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Wok ’n’ Roll

Inhalt

  1. Vorwort. Köche sind tolerant, es sei denn, es geht ums Kochen
  2. 1. Auf alten Pfannen lernt man kochen
  3. 2. Von alten Kellnern lernt man tricksen
  4. 3. Ab in den Keller
  5. 4. Ein Sommer fürs Vaterland
  6. 5. England – Land of Hope and Worry
  7. 6. Shalom Elat
  8. 7. Dumela Bophuthatswana
  9. 8. Der Regentänzer
  10. 9. Im Land der Bermudashorts
  11. 10. Die Welt ist ein Dorf
  12. 11. Im Land der langen weißen Wolke
  13. 12. Ein Koch im Paradies
  14. 13. Alte Liebe rostet nicht
  15. 14. Talofa lava Samoa
  16. 15. Manchmal geht es schneller, als man denkt
  17. 16. Der Pantoffelkoch
  18. Nachwort
  19. Anhang
  20. Rangstufen in einer Küche
  21. Brigadeeinteilung
  22. Fachausdrücke
  23. Wichtige Küchengeräte und Pfannen
  24. Werkzeuge
  25. Wichtige Abkürzungen in der englischsprachigen Küche
  26. Wichtig in englischsprachigen Küchen

Vorwort
Köche sind tolerant, es sei denn, es geht ums Kochen

»Du erbärmlicher Nichtsnutz, wo hast du nur kochen gelernt? Unglaublich! So etwas ist mir noch nie unter die Augen gekommen! Eine Schande für den Berufsstand! Dumm, schwul, hässlich, drogenabhängig, dreckig und faul – das kann ich alles verstehen, aber dass einer meine Demi Glace in den Ausguss kippt …« Sprüche wie diese sind in der Gastronomie eher die Regel denn die Ausnahme. Wenn man Koch sein möchte, muss man damit umgehen können.

Ich heiße Felix Benz, und ich bin Koch. Schon lange. Schon seit ich ein Teenager war. Angefangen habe ich mit elf Jahren, lange bevor ich zum ersten Mal eine Erektion hatte. Meine erste Aufgabe: Pommes frittieren. Das ist gar nicht so einfach – für einen Erwachsenen nicht und für einen Elfjährigen schon gar nicht. Wie kompliziert das ist, merkte ich, als ich am Rande eines Fahrradrennens als Pommes-frites-Koch debütierte. Ohne es je zuvor getan zu haben, war ich verantwortlich für drei Friteusen. Da sich jedoch keiner meiner Mitstreiter wirklich auskannte, fiel auch ich nicht unangenehm auf. Mir reichte, dass mir ein hübsches Mädchen – es war viel älter als ich, wahrscheinlich etwa siebzehn – zeigte, wie die Friteusen funktionierten. Dass dies meine Fähigkeiten als Pommes-Frittierer zunächst nicht wirklich förderte, liegt auf der Hand: Ich konzentrierte mich so sehr auf die beiden Wölbungen unter ihrem BAD-Sweatshirt, dass die erste Ladung Pommes direkt im Müll landete.

Nach diesem mehr oder weniger holprigen Start entwickelte ich mich im Laufe des Tages dennoch wider Erwarten zum Pommes-Profi. Fünf Stunden nachdem ich angefangen hatte, nach einigen Hundert Portionen Pommes, hatte ich nicht nur den Geruch des heißen Öls in den Kleidern und Haaren, sondern war ich der glücklichste Junge der Welt. Ein toller Job, ein toller Tag.

Damals dachte ich noch, dass alle Fritten entweder tiefgekühlt oder vorfrittiert in die Hände der enthusiastischen Köche fallen. Dass man auch aus dreckigen, ungeschälten, also richtigen Kartoffeln Pommes frites machen konnte, sollte ich erst später am eigenen Leib erfahren.

Dieser Rennsonntag jedenfalls war der Moment der Wahrheit: Ich wollte Koch werden. Als ich dies auch äußerte, lächelten die Erwachsenen erst milde und wissend, ein paar Monate später erntete ich nur noch Stirnrunzeln und Kopfschütteln. »Überleg ganz genau, bevor du entscheidest, was du werden willst. Mit deiner Intelligenz kannst du was viel Anständigeres lernen. Koch ist kein Beruf, sondern ein Hobby«, meinte auch mein Vater, wann immer das Thema zur Sprache kam.

Damals, Ende der Siebziger-, Anfang der Achtzigerjahre, lernte niemand Koch. Der Beruf war verpönt. Unmögliche Arbeitszeiten und schlechte Bezahlung sowie stressbedingte Erkrankungen rundeten das Negativimage ab. Nur wer keine andere Lehrstelle fand oder nicht studieren konnte, wurde vom Berufsberater unserer Schule in ein Hotel oder Restaurant geschickt, um zu schauen, ob man ihn dort brauchen könnte. Um Karotten zu schälen oder in einem Topf mit Tomatensauce herumzurühren, müsse man keine Intelligenzbestie sein, dachten die meisten. Und die Restaurants und Hotels waren froh, billige Arbeitskräfte zu bekommen.

Dem Beruf Koch widmeten die Schweizer Schulen wenig Aufmerksamkeit. Denn die Wirtschaft verlangte nach kaufmännischen Angestellten, und die Zürcher Bankenlandschaft hatte Tausende offene Lehrstellen und scheute sich natürlich nicht, dafür Werbung zu machen.

Nachdem ich jedoch zwei Jahre lang fest bei meiner Meinung geblieben war, hatten sich die meisten an die Idee gewöhnt, sogar meine Lehrer, die mich unbedingt aufs Gymnasium schicken wollten.

Als ich dann in der Oberstufenschule einen Kochkurs besuchte, war ich zwar nicht der einzige Junge unter vierzehn Mädchen, aber wahrscheinlich der interessierteste – wobei ich auch zugeben muss, dass es nicht zuletzt die sexy beschürzten, kichernden Mädchen waren, die meine Aufmerksamkeit fesselten. Die Haushaltslehrerin freute sich, dass auch ein paar Jungs den Weg in ihre Küche gefunden hatten. Denn das war überhaupt nicht selbstverständlich. Es brauchte doch ziemlichen Mut, als männliches Wesen in eine Frauendomäne vorzudringen. Damals ahnte ich noch nicht, dass das Zahlenverhältnis zwischen den Geschlechtern in einer Restaurant- oder Hotelküche umgekehrt ist. Gibt es in Restaurantküchen im Durchschnitt auf siebzehn Köche eine Frau, ist das Verhältnis in den Hotelküchen noch fataler. Wenn man die Patisserie nicht dazuzählt, findet sich dort unter einundzwanzig Köchen eine Frau. Damit nicht genug: Von den einundzwanzig Köchen sind erfahrungsgemäß sechs schwul, vier haben ein Alkoholproblem, sieben konsumieren regelmäßig illegale Substanzen, zwölf sind übergewichtig, acht leiden unter Akne oder Fußpilz, bei dreien faulen die Zähne und produzieren übelste Gerüche, zwei sind geschieden, fünf haben uneheliche Kinder, und allesamt sind sie absolute Egoisten. Ach ja: Jeder Dritte hatte oder hat sexuell übertragene Krankheiten.

All das verschwieg unsere Hauswirtschaftslehrerin. Na ja, wahrscheinlich hatte sie auch gar keine Ahnung. Sie stellte uns stattdessen vor andere Herausforderungen. Wir mussten in Vierergruppen einfache Menüs kochen – und diese anschließend auch essen. Was zum Teil katastrophale Folgen hatte: Cayennepfeffer wurde mit Paprika vertauscht, in der Zuckerdose war Salz, und anstatt den Cognac zum Kochen zu nehmen, tranken wir ihn heimlich.

An dem Tag, als die nette Kochlehrerin unser Gulasch probierte und zuerst einen hochroten Kopf bekam, dann einen Würgeanfall und schließlich fluchtartig die Schulküche verlassen musste, entdeckte ich meine Liebe zu scharfem Essen. Oder besser gesagt: die Liebe zum Scharfkochen und Anderen-Leuten-beim-Probieren-Zuschauen …

Köche sind keine netten Menschen. Köche sind brutal zu anderen, aber Mimosen, wenn es um sie selbst geht. Köche weinen hinter verschlossenen Türen, in der gammeligen Umkleidekammer nach dem Mittagsservice, wenn der Küchenchef sie zum Tagesblitzableiter erkoren hat. Zutiefst gekränkt, ungewaschen und mit rot umränderten Augen verbringen sie die Zimmerstunde (die mehrstündige Pause zwischen Mittags- und Abendservice im Restaurationsgewerbe; der Begriff stammt aus den Zeiten, als das Personal noch Zimmer im Hause hatte und dort die Pause verbrachte) in der verrauchten Stammkneipe und kippen sich ein Bier nach dem anderen hinter die Binde. Sie schwören Rache. Sie wollen es dem Alten zeigen. Sie verfluchen die Kollegen, die ihnen nach dem Anschiss des Chefs nur hämisch ins Gesicht gegrinst haben.

Am Abend erscheinen Köche schwankend und lallend zehn Minuten zu spät zum Dienst. Vollen Mutes und bereit zum Kampf stürmen sie direkt ins Büro des Küchenchefs – um zu erfahren, dass dieser bereits vor zwei Stunden nach Hause gegangen ist.

Enttäuscht und müde von der Trinkerei und der nervlichen Anstrengung arbeiten sie ruhig und gewissenhaft bis zum Feierabend. Danach geht’s mit den lieben Kollegen in die Kneipe. Man klopft sich auf die Schulter. Runden werden bezahlt. Der Alte wird schlechtgemacht, und man philosophiert über das Essen und neue Rezepte.

Es ist so schön, ein Koch zu sein!

1
Auf alten Pfannen lernt man kochen

Im pubertären Alter von vierzehn Jahren – ich hatte gerade die ersten katastrophalen Sexerlebnisse auf kalten Waldböden oder in miefigen Heizungskellern hinter mir – nahte die Zeit des kulinarischen Erwachens. Ich machte mich auf, die Welt der professionellen Köche zu erkunden. Meine Mission: eine Woche als Schnupperlehrling in einer anerkannten Zürcher Brasserie.

Montags morgens stand ich mit klopfendem Herzen pünktlich um acht Uhr auf der Matte. Was würde mich erwarten? Zunächst jedenfalls ein schleimiger Kellner, der mich zu einer Stahltür mit der knappen Aufschrift »Küche – Hygiene-Zone« brachte. »Du gehen Treppe unten, Scheffe warten«, gab er mir in Gastro-Deutsch zu verstehen.

Ich öffnete die Tür. Hinter ihr führte eine Steintreppe mit versifften Stahlbeschlägen in den Keller. Der Geruch von Zwiebeln, Brühe und verdunstetem Alkohol schlug mir entgegen. Langsam ging ich nach unten. Was sich meinen Augen offenbarte, war eine andere Welt.

Das also war das Herz des traditionsreichen, stadtbekannten Gourmetrestaurants. Wäre es das Herz eines Menschen, wären die Vorbereitungen für die Beerdigung ohne Zweifel bereits in vollem Gange gewesen. Ein Gemisch aus Öl und Wasser tropfte von der Decke, die ehemals weißen Fliesen waren mit einem Film von fettigen Saucen- und Essensresten überzogen und die Geräte – Töpfe und Pfannen, dampfend, rauchend, zischend, brutzelnd auf Gasherden, am Boden festgeschraubt oder auf Stahltischen mit notdürftig geflickten Stromkabeln in die Steckdosen geklebt – waren allesamt uralt. Die Griffe der gusseisernen Sautierpfannen waren schon zum x-ten Mal aufs Neue angeschweißt, und die Tür des Kombidämpfers hinderten allein Einmachgummis daran, vom Dampf in seinem Inneren aufgedrückt zu werden. Ein handbetriebener Warenlift quietschte wie von Geisterhand bewegt in höhere Gefilde. Sicherheitstüren gab es schon lange nicht mehr. Der Fußboden war nass und glitschig. Gemüsekisten lagen in den Ecken. Jemand fluchte. Es war sehr warm, wenn nicht heiß.

Und inmitten des ganzen Durcheinanders stand der Küchenchef: groß, dick und Furcht einflößend. Seine Augen durchbohrten mich. Was mir aus seinem Rachen entgegenschlug, war Übelkeit erregend, jedenfalls um diese Uhrzeit – eine Mischung aus abgestandenem Bier, Magensäure, Knoblauch und Kaffee. »Aha, der Schnupperlehrling«, knurrte er mich barsch an.

Kurz angebunden stellte er mich den anderen Köchen als »der Schnupperlehrling« vor. Mein Name schien ihn nicht zu interessieren. Schnell und ohne mich anzusehen, zeigte er mir sein Reich. Auch redete er eher mit sich selbst als mit mir.

Ich hörte zum ersten Mal einige der Wörter, die fortan für mich die Welt bedeuten sollten: Mise en place, Pass, Remouillage, Saukübel und mehrere fremdartige Schimpfwörter, über die sich meine Eltern später nicht gerade freuten. »Gehirnamputierter Arschficker« und »Salamiblaser« gehörten noch zu den harmlosesten. Als ich die neuen Wörter zu Hause geschickt in eine Unterhaltung während des Abendbrotes einbaute, bekam ich direkt eine Woche Fernsehverbot. Ade Ein Colt für alle Fälle, damals meine Lieblingsserie.

Doch zurück in die Brasserieküche: Man steckte mich in eine viel zu große Kochjacke und betraute mich mit einer zweifellos wichtigen Aufgabe: Zwiebeln schneiden. Das hatte ich zu Hause schon mehrfach geübt, sodass ich es schon ganz gut konnte. Dachte ich. Die Küchenbrigade hatte jedenfalls ihren Spaß, und recht bald merkte ich, dass es hier verschiedene Dienstgrade gab. Ich war der Unterste, noch unter dem Casserolier, dem Mann, der die Kasserollen spült und nicht, wie ich annahm, an der Kasse arbeitete. Über ihm kamen die Salatfrau – tatsächlich, eine Frau in der Küche! –, der Lehrling, der Commis-Entremetier, der Commis-Saucier und der Patissier – schon wieder eine Frau. Sehr hübsch, sehr blond, sehr sexy! Ein Wunder!

Über ihnen standen der Chef Gardemanger, diesmal ohne Commis, der Chef Entremetier, ebenfalls ohne Commis, und der Chef Saucier. Letzterer fungierte auch als Souschef, also als die rechte Hand des Küchenchefs. Dann gab es noch einen Tournant, der allerdings nicht da war. Ein Tournant, so wurde ich aufgeklärt, vertritt die anderen Köche, wenn diese ihren freien Tag haben. In meinem späteren Leben merkte ich, dass man als Tournant der Depp vom Dienst ist – Putzmann, Dienstmädchen und Handlanger der anderen Köche. Wenn die anderen Köche spätabends ihre Station verließen, war die vollkommen geplündert, stand dafür aber vor Schmutz. Wenn die Kollegen nach ein oder zwei durchzechten, wilden, freien Tagen mit Tränensäcken unter den Augen zurück in die Küche stolperten, erwarteten sie jedoch alles picobello sauber. Die Schubladen sollten zum Bersten mit gerüsteten Lebensmitteln gefüllt sein, die Mise-en-Place-Liste mit den Angaben über die noch zu verrichtenden Arbeiten hatte sauber und gut leserlich auf dem blitzblanken Stahltisch zu liegen.

Mein erster Morgen in der Zürcher Brasserie ging rasch vorüber, da ich während des Zwiebelschneidens den anderen Köchen bei ihrer spannenden Arbeit zusehen konnte. Schon um elf Uhr stand das Mittagessen für das Personal auf dem Tisch. Einer der Köche schöpfte es großzügig direkt aus dem Topf: Kalbskopf mit Kartoffeln. Nicht gerade meine Leibspeise. Aber ich ließ mir nichts anmerken, da ich wusste, dass die anderen mich beobachteten, und aß widerwillig, was man mir vorsetzte.

Die Tischgespräche kreisten um ein einziges Thema: in betrunkenem Zustand Sex zu haben. Wahrscheinlich wollten die Köche mir imponieren oder testen, wie abgehärtet ich war.

»Hey, meine neue Alte kam gestern Nacht gleich doppelt, nachdem ich mit ihr noch eine Kiste Bier gesoffen habe. Und ihre Zwillingsschwester war auch noch mit von der Partie«, behauptete einer der Köche.

»Die Alte hat gar keine Zwillingsschwester, Mann«, stellte ein anderer Koch richtig. »Ich kenn sie. Die hat nur einen Bruder.«

»Hey, warste wohl noch besoffener, als du gemeint hast. War der Bruder denn hübscher als die Schwester? Bei der musst du ja eh zu sein, sonst kriegste gar keinen hoch, Mann!«, rief der Souschef dazwischen.

Die Salatfrau hielt sich zurück und las eine spanische Zeitung. Die Süßspeisenköchin aber warf ein, dass die meisten Macker nach zehn Bier eh keinen mehr hochbekämen. Die Köche waren da ganz anderer Meinung. Es käme auf die Stimmung an und darauf, wie lange man vorher keinen Sex mehr gehabt habe, argumentierten sie.

»Und wie der Partner aussieht!«, rief der Souschef wieder dazwischen und grinste hämisch.

Je länger man keinen Sex mehr gehabt habe, desto betrunkener könnte man vögeln, meinte ein dicker, glatzköpfiger Koch.

Außerdem sei der Sex umso besser, je mehr man vorher getankt habe; sie könnten schließlich auch nach fünfzehn Bierchen und ein paar Schnäpschen ohne Weiteres noch eine gute Nummer hinlegen, waren sich die anderen einig.

Die Süßspeisenköchin – Nancy – lächelte mich süß an. Ich wurde rot. »Und, was meinst du, Kleiner?«, fragte sie mich.

»Fünfzehn Bier sind doch keine Bremse für mich«, murmelte ich.

Schallendes Gelächter.

Der Commis-Entremetier winkte mir zu. »Da können wir ja nach Feierabend noch einen zwitschern gehen, Kleiner!« Mit einer geübten Handbewegung wischte er sich die blond gefärbte Locke aus dem Gesicht.

»Pass auf, der ist noch minderjährig!«, scherzte der Souschef.

»Aber ich doch auch!«, lächelte der Commis-Entremetier.

Die Köche klopften sich gegenseitig auf die Schultern und machten sich lachend wieder an die Arbeit. Jetzt wurde es ernst.

Der Mittagsservice stand bevor. Und noch mussten letzte Vorbereitungen getroffen, die Mise en place kontrolliert werden. Jeder schnappte sich seine Lieblingspfannen, Schneebesen und Schöpflöffel. Torchons, die handtuchähnlichen Topflappen, die jeder Koch an der Schürze trägt, und Putzlappen wurden an geheimen Orten versteckt, Messer gewetzt, Sauteusen, Sautoirs und Gusspfännchen angewärmt, die Saucen abgeschmeckt. Warum sie die Torchons und Lappen versteckten, war mir rätselhaft. Daher fragte ich schüchtern nach dem Grund. Die Antwort war eigentlich logisch: Es gab immer zu wenig davon. Im Restaurant wurde gespart, die Wäschereirechnung der Küche war einmal wieder zu hoch gewesen, und für neues Material war kein Geld da.

Der Chef probierte alles, gab laut Kommentare und Anweisungen. »Mehr würzen, Entremetier!«, schrie er, oder: »Was soll das denn sein, Herr Zgraggen?« Dieser, ein glatzköpfiger, dicker Koch, murmelte beschämt eine Entschuldigung und schaute betrübt auf den Kohlwickel vor sich. Der sah aus wie ein überfahrener Maulwurf. Schwarz und flach.

»Einen solchen Scheiß will ich in meiner Küche nicht noch mal sehen! Herr Zgraggen, Mann!« Sekunden später schrie der Chef einen anderen an: »Jetzt nehmt endlich mal eure Finger aus dem Arsch und kocht! Mann!«

Ich hielt mich im Hintergrund, war immer noch mit meinen Zwiebeln beschäftigt. Dann rief der Chef mich zu sich. »Schon mal frittiert?«, grunzte er.

Ich nickte.

»Okay! Wenn ich jetzt annonciere, sage ich zuerst: ›Neu, Tisch soundso‹. Wenn du ›frits‹ hörst, kannst du vorfrittieren. Sobald ich ›envoyer Tisch soundso‹ schreie, heißt das, der Tisch wird geschickt und du musst die Pommes in der Schüssel gesalzen und heiß bereithaben, klar?«

Ich nickte, auch wenn es alles andere als klar war.

Um 11:46 Uhr fing der Drucker in der Küche an zu rattern. Erst um 13:50 Uhr hörte er auf. Schlagartig. Um das zu verstehen, muss man wissen, dass in der Schweiz fast alle um Punkt zwölf Uhr zu Mittag essen – ein täglicher Albtraum für jedes Restaurant, da alle gleichzeitig zum Essen kommen. Auch Spezialangebote wie ein Frühesserrabatt, 11:30-Uhr-Menüs und Late-Lunch-Specials locken kaum einen früher oder später ins Restaurant.

Mit dem Mittagsservice begann das Chaos erst richtig. Der Chef schrie. Töpfe knallten auf den Herd. Entenbrüstchen, Rinderfiletmedaillons, Gänseleber, Kalbskoteletts, Frühlingszwiebeln, Apfelecken, Lachstranchen, Riesengarnelen, Jakobsmuscheln und vieles mehr landete in einem Wahnsinnstempo in den vorgeheizten Pfannen. Ich hörte »avec frits« und warf die Pommes in die heiße Friteuse. Die Einmachgummis des Kombidämpfers rissen, eine Dampfwolke ergoss sich in die sowieso schon saunaähnliche Küche. Schnell befestigte einer der Köche die Tür mit neuen Gummis. Kurz darauf verschwanden Reis, Salzkartoffeln, Felchen, Steinbutt-Medaillons, Brokkoli, Blumenkohl, tournierte Karotten, Couscous und vorgewürzter Blattspinat, alles portionsweise auf Stahlblechen angerichtet, im Innern des solcherart schnell wieder instand gesetzten Geräts.

»Envoyer Tisch zwölf, emplace Reis einmal Frits für das Entenbrüstchen! Komm, Entremetier, Finger raus!«, schrie der Chef.

Ich schüttelte die Pommes ab, stürzte sie in die Schüssel und streute Salz darüber. Der Entremetier pfefferte mir eine vorgewärmte Silberplatte mit Dekorpapier vor die Nase. Ich füllte die Pommes ab und reichte sie dem Chef. Ein Grunzen. Er probierte eine Fritte, nickte und schrie weiter seine Anweisungen durch die Küche.

»Herr Zgraggen, können wir vielleicht endlich mal einen Beitrag aus Ihrer Pfanne rechtzeitig hier vorne haben? Verdammt, envoyer Tisch vierundzwanzig habe ich schon dreimal gerufen! Schlafen können Sie unter Ihrer Brücke! Mann!«

Mit Hähnchen und Brätkügelchen gefüllte Blätterteigpastetchen, dazu Reis und Saisongemüse waren das Tagesmenü. Das auf die Teller zu schöpfen war der Job des Lehrlings. Er verrichtete seine Arbeit grimmig und mit krummem Rücken. Kein schöner Anblick! Die Aknepickel in seinem bleichen Gesicht leuchteten rot; auf seinen Wangen zeigte sich scheu der erste Bartflaum. Die fettigen Locken mit der linken Hand aus dem Gesicht wischend, mit der rechten die Pastetchen füllend, konzentrierte er sich ganz auf seine Arbeit. Meine Zukunft? Eher ein Grund wegzusehen.

Auf der anderen Seite der Küche kreierte Nancy in dem etwas kühleren Bereich hinter der schmierigen Trennscheibe der Dessertküche die Süßspeisen. Kunstvoll auf großen achteckigen Tellern angerichtet baute sie Skulpturen aus gesponnenem Zucker, Eis, Fruchtsaucen, Cremes, Puddings, Kuchen, Törtchen, Biskuits, frischen Früchten, Schokostreuseln, Marzipanfigürchen, Puderzucker, Kakao und Schlagrahm. Zum Anbeißen! Und das nicht nur die Süßspeisen, denn durch die blauweiß karierte Hose konnte ich auch ihren schönen Hintern bestens erkennen. Als sie sich aufrichtete, drehte sie sich um und bemerkte meinen Blick. Lächelnd blies sie mir einen Kussmund quer durch die Küche zu. Ich wurde rot.

»He, Schnupperstift, wo sind die frits?« Allzu schnell riss mich der Küchenchef aus meinen Träumen. Schweren Herzens wandte ich mich wieder der Friteuse zu.

So schnell, wie es losgegangen war, war es dann auch wieder vorbei. Mit einem Schlag wurde es ruhig in der Küche, die nunmehr aussah wie ein Schlachtfeld. Auf der Spüle des Casseroliers stapelten sich die dreckigen Pfannen, Töpfe und Schüsseln. Kleine Edelstahlwägelchen voller dreckiger Teller standen daneben. Der Boden war noch nasser und glitschiger als vor dem Service und übersät mit Speiseresten.

Nicht gerade begeistert, aber dafür mit sicherem Blick auf den Feierabend putzten die Köche ihre Station und räumten auf. Bevor sie verschwanden, erstellten sie noch rasch eine Liste mit kleinen Arbeiten für den Koch, der nachmittags Dienst hatte.

Dieser Koch war ich. Der Chef zeigte mir die Menükarte, wollte wissen, ob ich Fragen hätte, und überreichte mir dann die Liste der zu erledigenden Arbeiten, vor allem Schneidearbeiten. Ich sollte Vichykarotten, Kohlrabibatonettes, Lauchjuliennes und Selleriebrunoise vorbereiten. Nancy würde auch dableiben und mir zeigen, wie was geschnitten sein sollte. Und weg war der Chef.

Nancy zeigte mir noch viel mehr. Sobald wir allein in der Küche waren, offerierte sie mir ein Bier. Sie selber bräuchte etwas Stärkeres, meinte sie, einen Cognac. Sie holte die Getränke aus dem Keller – das war eigentlich verboten, kümmerte aber keinen groß –, kippte ihren Schnaps in einem Zug weg, nahm dann das Gemüse aus dem Kühler und legte ein Schneidebrett bereit. Unter das Brett legte sie vier Einmachgummis. »Damit das Brett nicht rutscht«, erklärte sie kurz. Dann wechselte sie wieder das Thema: »Willst du noch ein Bier? Ich brauch noch ’nen Cognac.«

Ohne eine Antwort abzuwarten, holte sie Nachschub. Als sie zurückkam, hatte sie ihre Kochjacke ausgezogen und war nur noch mit einem ärmellosen T-Shirt bekleidet. »Prost! Wie du siehst, ist es hier nachmittags ziemlich locker.«

Ich schluckte einmal kurz, prostete ihr dann zu und versuchte vergeblich, nicht auf ihre nun ziemlich gut sichtbaren Brüste zu starren. Sie kippte auch den zweiten Cognac in einem Zug runter, dann zeigte sie mir die verschiedenen Schnittarten. Kohlrabibatonettes seien etwa vier Zentimeter lange und fünf Millimeter breite Stäbchen, erklärte sie mir.

Ich versuchte, es ihr nachzumachen – erfolglos.

»Warte, ich helfe dir.« Nancy stellte sich hinter mich. Sie nahm meine Hände in ihre, legte ein Messer in meine Rechte und führte mich in die Kunst des Schneidens ein; ihr Kopf lag dabei auf meinen Schultern, ihr Busen presste mir gegen den Rücken. Kurze Zeit später ließen Nancys Hände die meinen auf einmal los, und ehe ich mich versehen konnte, rutschten sie über meinen Hintern hinweg in die Tiefe und nach vorne, um sich an meinem Reißverschluss zu schaffen zu machen. Kein Wunder, dass die Kohlrabistäbchen unter meinem Messer zu unförmigen Gebilden wurden! So hatte ich mir meinen ersten Schnuppertag nicht vorgestellt. Aber wenn dies ein Vorgeschmack auf das Leben als Koch war, sah ich rosigen Zeiten entgegen.

So nahm der Nachmittag seinen Verlauf. Ich lernte ein paar Gemüseschnittarten und zog mir beim Sex im Gemüsekühler eine leichte Erkältung zu. Nancy trank noch mehrere Cognacs, und nach dem fünften erzählte sie mir heulend, dass ihr Freund mit einem schwulen Kellner durchgebrannt sei und jetzt auf einem Kreuzfahrtschiff in der Karibik arbeite. Bevor die anderen Köche um halb sechs wieder zur Arbeit erschienen, ging Nancy dann nach Hause – nicht ohne mich zu bitten, dem Chef zu erklären, dass sie Monatsbeschwerden habe und ihr speiübel sei. Sie umarmte mich und küsste mich auf den Mund. Und weg war sie.

Der Chef kontrollierte mein Gemüse kommentarlos, als er um achtzehn Uhr aus seiner Pause zurückkehrte. Vier kleine Häufchen vor mir auf dem Schneidebrett waren die Ausbeute eines ganzen Nachmittags harter Arbeit. Prüfend schaute er mich an. Meine glasigen Augen schien er nicht zu bemerken. Ich kaute auf einer kleinen Knoblauchzehe herum, damit er meine Fahne nicht roch, als ich ihm Nancys Lügenmärchen auftischte. Er nickte und wandte sich ab.

Der Abend verlief weniger hektisch als der Mittag, was wohl im Wesentlichen daran lag, dass Montag war – laut Aussage meiner Kollegen immer ein ruhiger Tag. Mich verbannten sie in eine ruhige Ecke, wo ich weiter Zwiebeln schälen durfte. Um zwanzig Uhr schickte der Chef mich mit mürrischem Blick nach Hause.

Ich war verwirrt, als ich, nachdem ich mich schnell umgezogen hatte, draußen auf der Straße stand. War der Chef nun sauer gewesen, weil ich nur so wenig Gemüse gerüstet hatte, oder nahm ich sein Benehmen zu ernst und er hatte mich nur weggeschickt, weil nichts zu tun gewesen war? Es war auf jeden Fall ein sehr ereignisreicher Tag gewesen. Während ich nachdachte, vorwiegend über Nancy, beobachtete ich noch ein paar Minuten lang durch die großen Scheiben das Geschehen im Restaurant. Die vornehm gekleideten Gäste wurden von den Kellnern umschwänzelt, die mich mit ihren gestärkten weißen Hemden und dem schwarzen Frack von Weitem an Königspinguine erinnerten. Das flackernde Kerzenlicht, der Mann am Piano, die großen Ölgemälde an den Wänden, silberne Messer und Gabeln – was für eine fremde, was für eine aufregende Welt!

Jedes Mal, wenn der Türsteher die antike Messingtür mit den handgeschliffenen Glasfenstern öffnete, um Gäste hinein- oder hinauszulassen, drang gedämpftes Gelächter zu mir nach draußen. Ich wandte mich ab und wunderte mich. Hatten tatsächlich solche Leute meine Pommes frites gegessen? Wussten diese Leute, wie es in der Küche unter ihnen zu- und herging? Ich bezweifelte es.

Wie sehr sich auch die Welt um die Brasserie von der gepflegten Atmosphäre des Gastraums unterschied, merkte ich allzu deutlich, als ich die Bahnhofstraße zum Hauptbahnhof hinabmarschierte, um den Zug nach Hause noch zu erwischen. Mehrere Drogensüchtige bettelten mich um Kleingeld an, und beim Schwulenstrich am Bahnhofquai schleppten ältere Männer Prostituierte im Teenageralter ab – heroinabhängige Jungs, die die Kohle dringend für ihre Sucht brauchten. Zudem schwankte eine Gruppe Alkoholiker über die provisorische Holzbrücke der S-Bahn-Baustelle.

In der Bahnhofshalle selbst herrschte wie immer reges Treiben. Das Kino ABC stand damals mitten im Durcheinander. Noch immer lief dort die Rocky Horror Picture Show mit Tim Curry und Meatloaf in den Hauptrollen – seit mehr als achthundert Wochen jeden Samstag um dreiundzwanzig Uhr, wie ein Plakat hinter der schmuddeligen Scheibe annoncierte.

Ich blieb eine ganze Woche in der Brasserie und lernte sehr viel. Am zweiten Tag durfte ich schon mit Herrn Zgraggen Kohlwickel zubereiten, und diesmal sahen sie nicht aus wie überfahrene Maulwürfe. Sehr zu Herrn Zgraggens Missfallen lobte mich der Chef für die Arbeit. Ich half dem Souschef Saucen zu kochen, und während des Mittagsservice am dritten Tag schöpfte ich selbstständig das Tagesmenü: Hähnchengeschnetzeltes an Curryrahmsauce mit Basmatireis und Brokkoliröschen mit Buttermandeln. Frittieren musste ich nicht mehr, dafür aber abends die Friteuse putzen. Herr Zgraggen zeigte mir, wie. Auch von Nancy lernte ich einiges. Da sie mit ihren sechsundzwanzig Jahren fast doppelt so alt war wie ich, bewahrheitete sich der gern zitierte Spruch »Auf alten Pfannen lernt man kochen« bei ihr aufs Beste – natürlich nicht nur bei den Kochutensilien in der Küche.

Nun wollte ich definitiv Koch werden.

Die Schnupperlehre in der Brasserie sollte nicht meine einzige bleiben, denn meine Mutter vermittelte mir eine weitere Woche Schnupperlehre in einem großen Restaurationsbetrieb mit elf Restaurants im Zürcher Bahnhof. Dort gefiel es mir von Anfang an besser als in der versifften Brasserie, denn die Küche, in der ich die zweite Schnupperlehre absolvierte, lag im vierten Stockwerk und bot eine wunderbare Aussicht über die Stadt. Zudem war hier alles brandneu, sauber und hell. Ich durfte vom ersten Tag an mitkochen, und mein minimales Know-how aus meiner ersten Schnupperlehre half mir, einen positiven Eindruck beim freundlichen und sehr ruhigen Küchenchef zu hinterlassen. Am Ende meiner Woche informierte mich der Chef, dass er sich freuen würde, mich als seinen Lehrling im Betrieb zu haben.

Auch ich wusste nach dieser Woche: Hier will ich hin. Da der Betrieb keine Einzel-, sondern nur Doppellehren anbot, entschied ich mich, mich für eine Ausbildung zum Kellner und Koch zu bewerben. Und tatsächlich bekam ich die Lehrstelle.

Erst später sollte ich merken, dass ich die meiste Zeit meiner Kochlehre nicht in der neuen Satellitenküche mit Ausblick auf die Stadt, sondern in der Hauptküche verbringen würde: drei Etagen unter dem Erdboden, fünfzig Jahre alt und verwinkelt wie die Katakomben von Rom.

Gerade fünfzehn Jahre alt fuhr ich so mit klopfendem Herzen und großen Plänen an einem schmuddeligen Aprilmorgen mit der Bahn nach Zürich. Es war der erste Schritt in ein Leben, das mich später einmal rund um die Welt bringen sollte.

Hätte ich damals gewusst, was da auf mich zukommt, hätte ich meinen Entschluss vielleicht doch noch geändert? Ich glaube nicht. Im Gegenteil: Mich erwartete das Abenteuer Küche. Die Welt wollte erkocht werden.

Auf ins Verderben!

2
Von alten Kellnern lernt man tricksen

Damals dachte ich noch, dass die Schweiz der Mittelpunkt der Welt sei und Zürich die Achse, um die sich alles dreht. Nun, Zürich war damals tatsächlich der Mittelpunkt der Welt. Der Drogenwelt. Wie ich schon nach meinem ersten Schnupperpraktikum wusste, lag der Heroinpark direkt um die Ecke des Hauptbahnhofes; Zehntausende Junkies gingen dort täglich ein und aus. Meine Eltern hatten mich zu Hause in die Zange genommen und nochmals vorgewarnt. Ich sollte mich auf keinen Fall mit diesen Typen auseinandersetzen.

Bla bla bla und ja ja ja, dachte ich, während ich brav nickte.

Direkt neben dem Bahnhof befanden sich der international bekannte Schwulenstrich, die Sexkinos und die Bordelle. Und zu den Drogenproblemen kamen die damaligen Jugendunruhen um das Autonome Jugendzentrum. Die Stadt Zürich hatte Millionen für die Sanierung des Opernhauses ausgegeben, wollte aber für die Jugend von Zürich kein Geld lockermachen. Dies hatte zu heftigen Auseinandersetzungen mit der Polizei geführt und bei Straßenschlachten waren viele Gebäude an der teuersten Einkaufsmeile Europas, der Bahnhofstraße, beschädigt und mit roter Farbe beschmiert worden. Einige der Schaufenster waren auch jetzt noch zugenagelt.

Und ich, ein Junge vom Lande, war ausersehen, in dieser Metropole eine Lehre zu machen! Wie spannend!

Bald jedoch merkte ich, dass es nicht nur spannend, sondern auch ganz schön hart war zu arbeiten. Wie mein Lehrvertrag vorsah, hatte ich nun zuerst zwei Jahre Ausbildung zum Kellner vor mir, bevor ich endlich wieder in der Küche arbeiten dürfte. Vorerst also kein Gemüseschnippeln, sondern Frondienst im Service. Die Arbeit als Kellner war anstrengend genug – täglich musste ich ran, hatte praktische Arbeiten zu erledigen. Ich hatte mehrere Lehrmeister, die einen streng, die anderen eher locker. Am Anfang ließen sie mich natürlich nicht vor die Gäste, sondern ich musste im Hintergrund bleiben. Während meiner Buffetausbildung bei einer alten Spanierin war ich zum Beispiel für die frisch gepressten Säfte und die Kontrolle der Getränkelagerbestände zuständig. Und natürlich musste ich auch mit meinen Lehrlingskollegen täglich Silberbesteck und Gläser polieren.

Dann gab es da noch eine Kammer im hintersten Teil des Restaurants, in der die Messingbuchstaben zur Beschriftung der achtzehn Bankettsäle und die Reservestühle für das Restaurant untergebracht waren. Manchmal saß ich stundenlang in dieser Kammer und schob die Buchstaben auf die dafür vorgesehene Messingschiene. Einer der Chefs hatte mir zuvor natürlich die Liste mit den Veranstaltern und den Saalnummern ausgehändigt. Manchmal gab es auf den Listen Fehler, und aus dem »Wanderclub Wolfenschießen« wurde ein »Wanderclub Wolfenscheißen«. Hatte man gute Laune und der Chef war freundlich gewesen, machte man ihn darauf aufmerksam. Ansonsten ließ man ihn hängen. Am Anfang. Später merkte man, dass solche kleinen Spielchen unauffällig bestraft wurden. Plötzlich hatte man immer Wochenenddienst und musste nachts länger bleiben, auch wenn der Chef wusste, dass man gerne zum Billard mit Kollegen gegangen wäre.

Einmal wöchentlich musste ich zudem die Schulbank drücken, Fachwörter büffeln, Deutschkenntnisse aufmöbeln, Betriebsrechnen lernen, Französisch, Wein- und Servicekunde. In den Schweizer Schulen war die Unterrichtssprache damals Hochdeutsch, und sogar auf der Berufsschule waren wir dazu verknackt, während einer Stunde pro Woche diese Sprache zu sprechen. Für mich eigentlich kein Problem, aber mein Kollege aus Sizilien hasste es. Er konnte gut Schwyzerdütsch, hatte aber Schwierigkeiten mit dem Hochdeutschen. Wenn ihn dann unser Lehrer auch noch als »Maronischüttler« oder »Spaghettimampfer« bezeichnete und die ganze Klasse in Gelächter ausbrach, war er ziemlich sauer.

Dennoch war er kein einsames Mobbingopfer, denn bei uns in der Klasse bekam jeder Schüler seinen Anteil derber Sprüche. Meinen Banknachbarn aus Schaffhausen fragte mein Lehrer zum Beispiel wöchentlich nach dessen Erfolgen beim Angeln im Rhein, da er einmal mitbekommen hatte, dass der Lehrmeister ihn nachmittags wegschickte, um im Rhein angeln zu gehen. Fortan nannte er ihn nur noch den »Rheinfischer«.

Unser Deutschlehrer hatte noch eine weitere Marotte. Er sprach uns manchmal mit unseren Nachnamen an, duzte uns aber dabei. »Herr Benz, was meinst du dazu?«, wollte er beispielsweise wissen. Wir duzten ihn entsprechend zurück, was er bei den meisten durchgehen ließ.

Auch wenn es mir am Anfang der Lehre schwerfiel, an den Wochenenden zu arbeiten, an denen ich früher Eishockey gespielt oder mit Freunden rumgehangen hatte, stellte sich nach einer gewissen Zeit bereits eine Routine ein. Tische mussten gedeckt, Gläser poliert, Besteck gesilbert, Bankette für Hunderte Gäste aufgedeckt, serviert, Leute umschwänzelt, ab- und aufgeräumt werden.

Lehrtöchter zu lieben gehörte natürlich auch dazu. In dieses Fach verheizten wir Jungs sehr viel Energie. Denn anders als in den Kochklassen gab es im Service viele Mädchen, die meisten von ihnen nett, freundlich und offenherzig. Sie steckten meine – zugegebenermaßen manchmal sehr plumpen – Annäherungsversuche mit links weg und wechselten nicht selten die Partner. Wir alle waren ja jung, das erste Mal richtig weg vom Rockzipfel der Mama.

Die Freiheit tat nicht allen gut: Ein paar meiner Kollegen drifteten vom Weg ab. Drogen, Alkohol und Sex im Übermaß machten das Lernen schwer, und unentschuldigte Absenzen von der Berufsschule, das häufige Zuspätkommen und die sich anhäufenden Schulden bei den Kollegen bemerkte irgendwann auch der ignoranteste Lehrmeister. Einige meiner Mitlehrlinge flogen raus. Andere wechselten den Betrieb von selbst. Einer brach sogar die Lehre ab, um mit seinem sechzigjährigen Sugardaddy im Rolls-Royce durch die Schweiz zu kurven, bis die Sittenpolizei dem Treiben auf Druck der Eltern Einhalt gebot. Die beiden trafen sich aber trotzdem immer wieder heimlich.

Ich aber blieb und lernte viel von den alten Kellnern. Nach vierzig Jahren im Service, oft weit gereist und körperlich fast am Ende, gab es nichts, keinen Trick, keine Mogelei, keine Lüge, die sie nicht kannten oder von der sie noch nicht Gebrauch gemacht hatten. Ihre Lehrmethoden waren entsprechend: Man schubste mich, wenn ich mit vier Tellern Suppe um die Ecke gewetzt kam – nur um zu sehen, ob ich die Teller richtig balancieren konnte. Egal, ob ich mich dabei verbrühte oder mein frisch gewaschenes Hemd versaute. Oder man schickte mich absichtlich mit dem Dessertwagen zu einem alten Stammgast, dessen kleiner Köter unter dem Tisch lauerte, nur um einem nichts ahnenden Kellner ins Bein zu beißen oder die Crème Caramel, die zuunterst auf dem Dessertwagen stand, wegzuschlabbern. Ich durfte mir natürlich nichts anmerken lassen – es war ja schließlich ein vornehmes Restaurant, und der Gast ist König. Dafür konnte ich dann später dem Kochlehrling in der Küche zusehen, wie er nichts ahnend die übrig gebliebene Crème Caramel mit Hundesabber verspeiste.

Ein schielender alter Kellner piekte bisweilen Löcher in den Boden der Kaffeerahmbecher. Warum? Ganz einfach: damit den vornehmlich betagten Gästen die Sahne beim Öffnen über die Finger lief und er den netten Leuten mit viel Show und Mitleid behilflich sein konnte, sich die Hände abzuwischen. Natürlich öffnete er ihnen anschließend gekonnt einen neuen Becher. Wer würde da dem freundlichen Kellner nicht ein Extratrinkgeld geben?

Auch die Köche erlaubten sich Späße mit uns. Sie machten die silbernen Röstiplatten vor Gebrauch noch kurz auf dem Gas richtig heiß, damit sich die dämlichen Kellnerlehrlinge anständige Brandblasen an den Fingern holten. Oder sie panierten einen stinkenden Putzlappen aus dem Wäscheeimer und brieten ihn in der Pfanne mit Butter, damit er aussah wie ein Wiener Schnitzel, und stellten das vermeintliche Schnitzel den ewig hungrigen Kellnern vor die Nase.

»Hier, ist für euch. Haben wir zu viel gemacht«, meinten die Köche dann kurz angebunden. Ich, nichts ahnend, sehr wenig Zeit und im Stress, nahm eine Papierserviette, packte das heiße Schnitzel und biss hinein. Allgemeines Gelächter aus der Küche.

Ich hätte kotzen können. Der ekelige heiße Putzlappensaft, eine Mischung aus altem Rinderblut, Seife und Moder lief mir am Kinn herunter.

Aber was uns nicht umbringt, macht uns hart, und so war ich mit sechzehn Jahren schon ziemlich abgehärtet und außerdem recht trinkfest. Denn trotz allem: Es gab wenige Nächte, in denen wir nicht feierten. Ein Grund fand sich immer, und Geld war dank Lehrlingsgehalt und Trinkgeldern auch vorhanden – sogar so viel, dass meine Kumpel und ich in den zwei Jahren drei Mal in Spanien im Urlaub waren. Natürlich per Bus, im billigsten Hotel. Aber immerhin.

Unser Hauptziel im Süden war es, Mädchen aufzureißen und uns zu betrinken. Ersteres klappte jedoch selten, weil Letzteres sehr viel Zeit und Energie beanspruchte und das weibliche Geschlecht unerklärlicherweise nicht auf besoffene, schwankende und lallende Teenies stand.

Nach einer Woche kamen wir völlig fertig und ausgebrannt nach Hause. Aber wir waren uns einig: ein super Urlaub, und nach Spanien fahren wir wieder einmal. Als wir danach auch noch eine Woche zwangsfrei bekamen, weil einer meiner Kumpel mit Verdacht auf Salmonellenvergiftung im Krankenhaus lag, freuten wir anderen uns noch mehr – Urlaub vom Urlaub, quasi.

Im zweiten Lehrjahr als Kellner kamen endlich frische Lehrlinge, die wir fortan als unsere Untergebenen betrachteten. Natürlich wurden sie wie wir ein Jahr zuvor ins kalte Wasser fallen gelassen. Sie mussten die Drecksarbeit machen, und wir Älteren durften mittlerweile schon nachmittags, wenn nicht viel los war, eine eigene Station im Restaurant bedienen. Ich bekam einen Kassenschlüssel für die uralte National-Registrierkasse, und mein Serviceportemonnaie kam erstmals außerhalb der Bankettsäle zum Einsatz. Wir hatten schon im ersten Lehrjahr bei Banketten kassieren dürfen, da die Getränke dort meist nicht im Menüpreis inbegriffen waren. Dadurch hatten wir schon einige Erfahrung im Kopfrechnen.

Die alte Kasse war ein mechanisches Teil, machte einen Riesenkrach, wenn man die Tasten drückte, und die Endabrechnung jedes Tisches musste man dennoch von Hand zusammenzählen. Bei Tischen mit zehn Gästen, von denen einer alle Getränke, ein anderer die Desserts und sonst jeder separat seine Konsumation bezahlen will, kein einfaches Unterfangen. Aber weil die meisten Gäste aufrundeten, hatte man abends nach der Abrechnung doch meistens einiges an Trinkgeld zusammen. Vor allem, wenn wir ausländische Gäste hatten, die in D-Mark oder mit französischen Francs bezahlten, machten wir einen guten Schnitt. Wir hatten einen Tageskurs, der natürlich immer zu unseren Gunsten berechnet wurde, und das Wechselgeld wurde in Schweizer Franken ausgezahlt.

Ganz besonders freute ich mich über die drei weiblichen Neuankömmlinge, die meine Kumpel und ich selbstverständlich sofort in das normale Sexleben junger Kellner einweihten. Wir fühlten uns überlegen und waren nicht scheu, dies den Neuen zu zeigen. Die Mädchen himmelten uns an, weil wir schon so viel wussten und viele Tricks auf Lager hatten. Und natürlich weil wir immer genug Geld in der Tasche hatten und sie einluden. Zwei der Mädchen waren in den Personalzimmern über dem Restaurant, direkt neben der Wäscherei einquartiert. Dort ging nachts nach Feierabend die Post ab.

Nur eins bremste uns ein wenig: eine damals noch relativ neue Krankheit, die allgemein als »Schwulenseuche« bekannt war und Angst und Schrecken verbreitete. Aids. Wir reagierten, indem wir unsere Standardausrüstung erweiterten und von nun an in jedem Serviceportemonnaie ein oder mehrere Kondome mitführten. In der Stadt hingen überall Poster, die vor Geschlechtsverkehr ohne Kondom warnten. Wir waren ein wenig verunsichert, weil keiner genau wusste, wie man sich anstecken konnte. Vorher hatten wir keine Scheu gehabt, auf dem öffentlichen Pissoir neben dem Schwulenstrich pinkeln zu gehen. Nun waren wir nicht mehr sicher. Und natürlich hatten wir auch schwule Kollegen in der Berufsschule, andere Lehrlinge und auch Lehrer, mit denen es nun manchmal zu Reibereien kam. Denn es hieß damals tatsächlich, dass die Krankheit von Homosexuellen ausgehe. Was für ein Quatsch! Aber wie immer, wenn Leute unsicher sind und Angst haben, entstehen daraus ziemlich derbe Witze. Einer meiner Freunde hatte jeden Tag einen neuen auf Lager.

Unser Betrieb stellte außer den neuen Lehrlingen auch viele Praktikantinnen, Praktikanten und Hotelfachschulabgänger ein. Und gewissermaßen als Sahnehäubchen auch einige Absolventinnen eines Bäckerei-Colleges aus Nordengland: hübsche Mädchen allesamt, etwas älter als ich. Sie arbeiteten in unserem Betrieb in der Hausbackstube und in der Patisserieabteilung und absolvierten damit einen Teil der Ausbildung, die ihr College in Manchester vorschrieb.

Sie wohnten in den kleinen, muffligen Personalzimmern im Kreis 5, also ganz in unserer Nähe. Meinen Kollegen und mir blieb auch nichts erspart! Unsere Hormone spielten pausenlos verrückt. Wir hatten nur noch Mädchen im Kopf und interessierten uns in dieser Zeit entsprechend wenig für unsere Ausbildung.

Als ich eines Tages einmal mehr in einem fremden Zimmer aufwachte, neben mir ein schnarchendes Girl mit enormen Brüsten und noch enormeren Ausdünstungen, schwor ich mir jedoch, ab sofort mein Leben grundlegend zu verändern. Meine Kopfschmerzen, das Übelkeitsgefühl und mein miefender Körper unterstützten diese Entscheidung. Ich begann, zu lernen und mich auf die bevorstehende Abschlussprüfung vorzubereiten. Einige Monate hatte ich mich doch ziemlich gehen lassen und in der Schule viel verpasst, weil ich meistens vor mich hin gedöst hatte oder gar nicht zum Unterricht erschienen war.

Meine Lehrer waren positiv überrascht von meinem plötzlichen Sinneswandel. Auf einmal kam ich pünktlich zur Schule und kleidete mich nicht mehr so provozierend, wie ich es vorher als Möchtegern-Punk getan hatte. Die Mädchen aus England hatten mir gezeigt, wie ich meine langen Haare mit normaler Seife stylen konnte, wie es die Punks in England taten. Ich trug zerfetzte Jeans, schwarze Springerstiefel, Ketten um den Hals und hörte nur noch Musik von Angelic Upstarts. Bei der Arbeit musste ich natürlich das Punkgehabe in der Garderobe lassen und meine Seifenspikes wegspülen.

Entsprechend erfreut kommentierten auch meine Lehrmeister im Betrieb mein frisch geschnittenes, kurzes Haar, den ausgeschlafenen Blick und die Freundlichkeit, die ich so plötzlich an den Tag legte. Eigentlich war ich ja immer freundlich gewesen, aber als kleiner Punk hatte Freundlichkeit nicht zum Image gepasst.

»Na, Herr Benz, funktioniert deine Dusche wieder? Ich hab dich heute gar nicht gerochen, als du reinkamst«, stichelte mein Deutschlehrer, als ich mit meinem maronischüttelnden Kumpel ins Klassenzimmer marschierte.

Auch wenn ich keine Mädchen mehr anbaggerte, interessierte ich mich natürlich weiterhin für das andere Geschlecht. Mein bester Kumpel und ich fanden bald einen vorläufigen Ersatz: das Sexkino. Martin hatte nie Chancen bei den Mädchen gehabt – er war einfach nicht schön genug. Das ganze Gerede, dass Frauen nicht unbedingt auf das Äußere eines Manns achten: kompletter Blödsinn! Den Frauen auf der Leinwand aber war unser Aussehen tatsächlich egal; ins Sexkino zu gehen entpuppte sich zudem als eine wesentlich sauberere und auch finanziell interessantere Methode, seine Gelüste zu befriedigen. Und wir mussten nicht mehr immer neue Ausreden für verschlampte Dates suchen oder uns die Nächte um die Ohren schlagen, nur um ein Mädchen so betrunken zu machen, dass es in der ersten Nacht mit einem von uns ins Bett stieg. Leider waren nicht alle so willig wie Nancy bei meinem ersten Praktikum …

So besann ich mich auf mein eigentliches Ziel: Koch zu werden. Ich büffelte wieder Englisch, um nach meiner zweiten Lehre schnell ins Ausland gehen zu können, und zusätzlich belegte ich einen höheren Englischkurs, den ich abends nach der Berufsschule besuchte.

Doch zunächst stand noch die Abschlussprüfung als Kellner vor mir. Ich hatte mir Mühe gegeben und sehr viel für die theoretische Prüfung gelernt, und weil ich in einem sehr facettenreichen Betrieb meine Ausbildung gemacht hatte, war ich zuversichtlich, auch die praktischen Arbeiten gut bewältigen zu können. Ich konnte sehr gut vor den Gästen Fische filieren, Beefsteak Tatar zubereiten und Crèpe Suzette flambieren. Bei der Weinkunde auf der Berufsschule hatte ich aber öfters gepennt, weshalb ich mir nicht sicher war, ob ich mich dort gut würde durchwursteln können. Zum Glück musste ich dann schlussendlich nur einen alten Bordeaux dekantieren, und die Prüfer fragten mich zwar nach den verschiedenen Anbaugebieten im Bordeaux, wollten aber nicht wissen, wie viele Grand Crus, Premier Grand Crus und so weiter jedes einzelne Gebiet hatte.

Vor den Prüfungen fuhren wir alle noch einmal nach Spanien – als letzte Pause vor dem großen Stress. Diesmal benahm ich mich wesentlich besser als beim ersten Mal, und wir waren auch nicht nur besoffen, sondern sonnten uns am Strand, besuchten die Baustelle der Sagrada Família in Barcelona und sahen uns die originalgetreu nachgebaute Santa Maria, mit der Kolumbus nach Amerika gesegelt war, im Hafen an. Und obwohl mir ein Rosenverkäufer an der Ramblas fünfhundert Peseten klaute, war die Stimmung ausgelassen. Das ging sogar so weit, dass mein bester Kumpel eines Abends einen Kollegen so schubste, dass der mit voller Wucht in eine Gruppe Mädchen stolperte. Diese schimpften wutentbrannt auf uns ein. Um sie zu beruhigen, luden wir sie in eine Disco ein, und tatsächlich nahmen sie die Einladung an.

Es wurde ein wunderbarer Abend. Während meine Kollegen tanzten, unterhielt ich mich die meiste Zeit mit Marion, einem Mädchen mit blondem Wuschelkopf, blauen Augen, einer auffällig blauen Brille und schlabberigen 80er-Jahre-Klamotten, die ihre Figur allzu gut verbargen. Doch das störte mich an diesem Abend nicht. Wir erzählten und lachten und nickten einander zu. Später auf der Straße merkten wir dann, dass keiner von uns auch nur ein Wort des anderen verstanden hatte – es war einfach zu laut gewesen. Lachend verabredeten wir uns für den folgenden Abend.

An diesem fuhren wir mit meinen Kumpeln und den anderen Mädchen auf eine Hazienda im Landesinnern, um uns einen Abend lang die Ritterspiele anzusehen, die dort zur Belustigung der Touristen aufgeführt wurden. Der alte Bus entlud die fröhliche Gesellschaft vor der Hazienda, wo bereits ein Sangría-Brunnen auf uns wartete. Wir konnten so viel Wein in uns hineinschütten, wie wir wollten.

Im großen Gebäude erwarteten uns mittelalterliche Tafeln, die verteilt um eine eingezäunte und mit Sand bedeckte Arena standen. Der Wein floss auch hier in Strömen, und das Essen wurde auf riesigen Platten serviert. Die Essmanieren waren ebenfalls mittelalterlich: Man aß mit den Händen, warf die Knochen der Hähnchen hinter sich und wurde vom Servierpersonal aufgefordert, laut mitzugrölen. Gleichzeitig kämpften in der Arena Ritter in glänzenden Rüstungen auf als Pferde verkleideten Eseln.

Um Mitternacht hauten Marion und ich ab und ließen die anderen sitzen. Wir waren uns einig: Hier war es uns zu primitiv – obwohl ich im Nachhinein wohl zugeben muss, dass ich ziemlichen Spaß an der Fressorgie hatte.

Wir fanden den Weg zur Hauptstraße, und nachdem wir zuerst eine Stunde lang in die falsche Richtung gegangen waren, fanden wir schließlich eine kleine Straße, die am Strand entlang in Richtung Pineda de Mar führte, wo meine Kumpels und ich wohnten. Wir brauchten fünf Stunden, und als es langsam hell wurde und wir das erste »Frankfurts«-Werbeschild am Eingang der Ortschaft erspäht hatten, hielten wir Händchen. So entwickelte sich eine Teenieliebe, die trotz Hunderten von Kilometern Abstand viele Monate lang hielt. Während ich weiter in Zürich war, blieb Marion bei ihren Eltern in Paderborn. Ich kaufte mir alle drei Monate ein neues Tramperticket der Deutschen Bahn und fuhr manchmal für zwei Tage in den Norden, um meine Flamme zu besuchen.

Hätte mir damals jemand gesagt, dass ich genau dieses Mädchen zwölf Jahre später auf einer Insel im Südpazifik wiedersehen und schließlich an einem schneeweißen Sandstrand heiraten würde, hätte ich ihm einen Vogel gezeigt. Wie hätte ich das auch ahnen können!

Nach diesem Urlaub in Spanien versuchte ich mich auf die Prüfungen vorzubereiten – braun gebrannt und mit Liebeskummer. Meine Kollegen und ich lernten nun Tag und Nacht, denn der Betriebsleiter unseres Restaurants hatte uns gedroht, er werde jeden, der durchrasseln würde, bis zur Wiederholung der Abschlussprüfung in einem halben Jahr persönlich betreuen. Das wollte keiner von uns riskieren. Noch ein halbes Jahr im Service zu arbeiten, das wäre wirklich eine Schande gewesen! Weiterhin die ständigen Beleidigungen der Köche aushalten, mit dem schwulen Bankettmanager die Tische decken und sich von ihm ans Hinterteil packen lassen? Nein danke!

Entsprechend nervös und unausgeschlafen fuhr ich am Prüfungstag nach Bülach in das Hotel, das die Lehrabschlussprüfungen durchführte. Es war alles viel einfacher, als ich dachte. Ich durfte am Tisch filieren und flambieren, und der Service lief mir locker von der Hand. Die Prüfer waren sehr freundlich und unterstützten mich, so gut sie konnten. Die praktische Prüfung dauerte eine halben Tag, und ich merkte, dass mein Lehrbetrieb mich sehr gut auf die bevorstehenden Aufgaben vorbereitet hatte. Auch die theoretische Prüfung bereitete mir keine Probleme.

Meine Kumpel und ich bestanden die Prüfungen allesamt, die einen mit Bravour, die anderen ganz knapp. Durchgefallen ist aber keiner. Ein Wunder, das ich noch heute nicht verstehen kann.

3
Ab in den Keller

Es war vollbracht, und doch standen alle Zeichen auf Anfang. Ich arbeitete noch ein paar Wochen als ausgelernter Kellner im Lehrbetrieb und war natürlich total entspannt und stolz, einen Lehrabschlussbrief in der Tasche zu haben. Die Kumpels und ich hatten auch schon einige Male gefeiert. Als uns Stefan, der eigentlich auch noch eine Kochlehre hätte machen sollen, informierte, dass er aufhören wolle und schon einen Job als Kellner in einem anderen Restaurant angenommen hatte, beneidete ich ihn. Er war erwachsen und unabhängig. Und ich stand wieder am Anfang. Als Lehrling.

So saß ich nur einen Tag nach meinem letzten Arbeitstag als Kellner an einem schmuddeligen Aprilmontag mit meinem ersten Satz eigener Messer, einer brandneuen Kochjacke, der schwarz-weiß karierten Kochhose und weißen Birkenstock-Schlappen um sechs Uhr dreißig in der altbekannten Kantine und fragte mich, ob ich hier überhaupt noch oder wieder hingehörte. Zweifelnd schaute ich an mir herunter. Ein gelernter Koch trug in unserem Betrieb schwarze Knöpfe an der Kochjacke. Die an meiner Jacke hingegen waren weiß – wie der Gürtel eines Kampfsportlers vor der ersten Trainingseinheit.

Wieder musste ich also von vorne anfangen, noch einmal zwei Jahre lernen. Wofür überhaupt? An diesem Vormittag wusste ich es nicht mehr. So lange hatte ich auf diesen Tag gewartet, und doch schien nun alles sinnlos zu sein.

Und tatsächlich begann die Kochlehre für uns alle mit einem Schock: kein Trinkgeld mehr, keine Aussicht auf Zusatzverdienste wie bei den Auswärtsbanketten, die immer bar bezahlt wurden, keine Mädchen weit und breit. Und zu allem Unglück wurden meine Kumpel und ich auch noch getrennt, da immer nur zwei von uns zusammen auf einem Posten arbeiten durften. Meine früheren Kollegen arbeiteten nun in einer der drei Satellitenküchen oder waren in der Bäckerei, der Patisserie oder der Fischküche verschollen. Wir hatten nicht mehr dieselben Arbeitszeiten und gingen auch nicht mehr am selben Tag in die Berufsschule.

Mein bester Freund und ich wurden in die Produktionsküche verbannt. Ohne natürliches Licht fristeten dort, tief unter dem Erdboden, die ausrangierten Exemplare der Küchenzunft ihr Dasein. Gestrauchelte, Alkoholiker, Nervenbündel, Krüppel. So zumindest dachten wir am Anfang. Wir waren frustriert, wollten den Krempel hinschmeißen, die Lehre abbrechen. Aber wir hielten durch. Immerhin hatte ich meine Freundin, weit weg zwar, aber ihre Briefe halfen mir über meine Verzweiflung hinweg. Wir schrieben uns zwar hauptsächlich über belanglose Alltagsdinge, aber die Briefe waren für mich eine willkommene Möglichkeit, mich dem Frust und den Problemen zu entziehen. Nur für kurze Zeit natürlich, aber immerhin. Ich schnitzte manchmal aus Kartoffeln kleine Herzen, vakuumierte diese und schickte sie mit den Briefen mit.

Nach und nach gewöhnten Martin und ich uns an die Umstände. Die Produktionsküche lag unter dem Erdboden, die Decke war zum Teil so niedrig, dass man keine hohen Kochmützen, sondern nur kleine Schiffchen tragen konnte. Die Gerätschaften waren zum Teil sehr alt, aber gut in Schuss, und der Besitzer hatte viel Geld in moderne Kombidämpfer und sogar einen programmierbaren Räucherofen für den hauseigenen Rauchlachs und die Würste investiert.

Dass die Küche immer sehr sauber war, lag natürlich an uns Lehrlingen, denn zu unseren Aufgaben gehörte es auch, täglich um Viertel vor vier die Küche zu reinigen. Mit einem riesigen Schlauch spritzten wir die Böden ab und seiften danach die gefliesten Wände ein, bevor wir zum Schluss alles mit heißem Wasser aus den großen Kippkesseln abspülten. Bei uns in der Produktionsküche war schon um Viertel nach vier Feierabend – für uns eine ganz neue Erfahrung. Wir mussten zwar um sieben Uhr morgens auf der Matte stehen, was nicht immer so einfach war – speziell nach einer durchzechten Nacht –, dafür aber konnten wir früh abhauen.

Nach einigen Wochen änderte sich auch unsere Meinung über die Köche. Wir begannen sie zu respektieren, denn sie wussten viel, waren erfahren, weltgewandt und weit gereist. Einige von ihnen waren gebrochene Menschen, die mit ihrem Leben nicht mehr zurechtkamen. Andere waren nicht mehr dem Stress und der Hektik einer À-la-carte-Küche gewachsen. Sie konnten nicht mehr täglich zweimal, einmal mittags und einmal abends, für mehrere Stunden an einem heißen Herd kochen und Essen zubereiten, dem Chef zuhören, wie er Bestellungen in den Raum schrie, und gleichzeitig kreativ arbeiten. Sie waren ausgebrannt, vergaßen beim kleinsten Anflug von Druck alles und standen dann nur noch mit weit aufgerissenen Augen im Weg. Damals konnte ich das noch nicht verstehen, aber ich war ja auch noch jung und wusste noch so vieles nicht.

Wieder andere Kochkollegen waren verheiratet und hatten Kinder, die sie auch sehen wollten. Und dafür waren die Arbeitszeiten in der Produktionsküche ideal. Nachmittags konnten sie nach Hause gehen, dann waren die Fonds und Saucen bereitet, Gemüse und Beilagen gerichtet. Easy Life.

Viele der Männer hier unten waren vom (Koch-)Leben gezeichnet: Dem einen Koch fehlten an einer Hand drei ganze Finger. Eine Knetmaschine war schuld, wie er erzählte – sie hatte sie ihm abgerissen, als er versuchte, einen verlorenen Kugelschreiber aus dem Teig zu fischen. An der anderen Hand fehlten ihm zwei halbe Finger. Wo er diese verloren hatte, erklärte er nicht.

Ein anderer Koch erzählte von Afrika, den schwarzen Frauen. Sie seien hübsch, schwärmte er, hätten ebenholzfarbene Körper, seien grazil und stolz – aber manchmal leider auch krank. So hatte er sich bereits mehrfach den Tripper eingefangen, und auch mit Harnröhreninfektionen, Hautpilzen, Läusen und Flöhen hatte er schon persönlich Bekanntschaft gemacht. Dennoch zog es ihn zweimal im Jahr nach Afrika.

»Das gönne ich mir noch immer«, sagte er und seufzte bei dem Gedanken an die mit Aids verbundenen Gefahren. Dann ging er zurück zu seinem Kippkessel, in dem er gerade hundertachtzig Liter Tomatensauce zubereitete. Er steckte den Finger hinein und leckte ihn ab.

»Salz und Pfeffer«, meinte er kurz und schüttete ein Kilo Salz und einen Fünfhundertgrammbeutel zerstoßenen schwarzen Pfeffer hinein, außerdem noch einen halben Liter Knoblauchessenz.

Ein ganz dicker, glatzköpfiger Koch erzählte uns in seinen guten Momenten vom Fernen Osten. Er trug anders als die anderen Köche immer weiße Gummistiefel und murmelte oft vor sich hin. Manchmal warf er wilde Blicke in unsere Richtung. Wenn er von seinen Reisen berichtete, schwärmte er von jungen Männern mit mandelförmigen Augen – und vom Gras, das es dort zu kaufen gab. Früher habe er täglich geraucht, erklärte er. Das tue er jetzt nicht mehr so oft, denn es sei schon teuer in der Schweiz.

Dennoch lud er uns manchmal in seine Stammkneipe ein. Wir wussten natürlich, dass er schwul war. Aber da er sich erklärtermaßen im Wesentlichen für junge Asiaten interessierte und keine Anstalten machte, uns zu verführen, machte uns das nichts aus. Ohnehin bestand keine Gefahr – er war ja schließlich einer unserer Chefs.

Nach einem Monat in den Katakomben hatte ich mich an den Tagesablauf gewöhnt. Um sieben Uhr schob ich ein Blech mit Hähnchenschenkel in den vorgeheizten Ofen, danach schlich ich in die Bäckerei und holte mir zwei Croissants. Eins für mich und eins für Martin. Meistens war Urs, mein Kollege aus der Servicezeit, dort gerade mit den Vorbereitungen für fünfzig Kilo Birchermüesli beschäftigt. Er musste diesen Job jeden Tag machen und behauptete, in den riesigen Topf mit dem Müsli gekotzt zu haben, nachdem wir nach einer durchzechten Nacht wieder einmal direkt zur Arbeit gegangen waren. Das Rührwerk sei schon gelaufen, also habe er weiter die Zutaten dazugemischt und so getan, als sei nichts gewesen. Obwohl ich manchmal nicht sicher war, ob Urs mir die Wahrheit gesagt hatte, aß ich lange Zeit kein Birchermüesli mehr.

Doch Urs hatte sowieso einen Hang dazu zu übertreiben. So berichtete er einmal, lebendige Mäuse mit in die Paniermehlmühle geschmissen zu haben, um zu sehen, ob man eine zermanschte Maus vom Paniermehl unterscheiden könnte. Er meinte, es komme auf die Menge des Paniermehls an – viel Mehl und wenig Maus seien ideal. Als er später bei uns auf dem Saucier-Posten arbeitete, hatte er auch die Idee, lebendige Forellen zu vakuumieren. Was er heute treibt, wage ich nicht, mir auszumalen, denn inzwischen arbeitet er für einen großen Suppen- und Saucenpulverfabrikanten als Testkoch …

Mit den zwei Croissants schlich ich jedenfalls wieder zurück in die Produktionsküche, und nachdem Martin und ich unser kleines Frühstück im Kühlhaus verspeist hatten, ging es weiter. Ich wärmte je zehn Liter Zwiebelsauce, Sauce bolognese, Tomatensauce, Demi Glace und Currysauce auf und verteilte sie in verschiedene Edelstahlbehälter, die ich per Warenaufzug in die verschiedenen Satellitenküchen schickte. Danach waren meist die Hähnchenschenkel fertig, und ich rief einen Koch aus dem Fastfood-Restaurant an, damit er das Blech abholte, solange es noch heiß war.

Anschließend waren verschiedene Mise-en-Place-Arbeiten angesagt: Zwiebeln schälen und durch die Schneidemaschine schicken, Gemüse schneiden, kalte Saucen abfüllen und vakuumieren. Und irgendwann war dann auch Mittagszeit.

In der Kantine aßen nicht nur wir Köche, sondern der gesamte Mitarbeiterstab des Betriebs, und das für wenig Geld. Wir Lehrlinge etwa bezahlten lediglich eine Pauschale von zweihundertfünfzig Franken pro Monat und konnten essen und trinken, sooft wir wollten, auch an unseren freien und an Schultagen. Das war ein wirklich faires Angebot, denn andere Betriebe knöpften den Lehrlingen bis zu dreihundertfünfzig Franken pro Monat ab, und anders als bei uns bestanden die Mahlzeiten bei ihnen aus Resten und billigen Lebensmitteln.

Nachmittags kochte ich meistens große Mengen von Saucen oder drückte Kartoffelkroketten durch die Presse. Und danach wurde auch schon geputzt.

Trotz der ganzen Arbeit, die wir erledigten, war es mir ein Rätsel, wie ich hier nach zwei Jahren als gelernter Koch rausgehen sollte. Es gab zwar alles, was in eine richtige Produktionsküche gehört – Patisserie, Bäckerei, Metzgerei, Fischküche, Saucenküche, kalte Küche und die Gemüseküche –, nicht aber die Geräte, die sich in einer »normalen« Restaurantküche finden. Keine Sauteusen, kein Sautoir, keine Pfannen oder Töpfe. Nur Monstrositäten wie Kippkochkessel oder Kippbratpfannen, in denen gewaltige Mengen vorbereitet und gekocht wurden. Die Kippkochkessel waren an den Wänden festgeschraubt und wurden von innen elektrisch beheizt, sodass man in ihnen bis zu zweihundert Liter Suppe oder Sauce kochen konnte. Per Handkurbel oder neuerdings auch elektronisch gesteuert kann man die Kessel kippen und den Inhalt langsam in Eimer, Schüsseln, Töpfe oder sonstiges Geschirr abfüllen. Unter dem Kessel befindet sich meist ein Abflussgitter, damit man die Kessel nach getaner Arbeit mit dem Wasserschlauch putzen kann.

Kippbratpfannen funktionieren nach demselben Muster; sie besitzen allerdings einen flachen, großflächigen Boden und können intensiver beheizt werden. So kann man in ihnen gleichzeitig fünfzig Schnitzel oder hundert Würste oder auch Fischfilets anbraten. Diese »Kipper«, wie sie gemeinhin genannt werden, sind auch per Kurbel oder elektronisch kippbar – ebenfalls zum leichteren Säubern, zum anderen, um das Abfüllen von zum Beispiel angebratenen Zwiebeln zu erleichtern. Fleisch- oder Fischstücke sowie Würste werden natürlich einzeln herausgenommen. Sonst würden sie auseinanderfallen oder nicht mehr appetitlich aussehen.

Auch Saucen und Suppen pürierten die Köche nicht mit einem Stabmixer, sondern mit dem sogenannten Elefanten. Das Ding machte seinem Namen alle Ehre: Es war ein Mixer in Übergröße, auf zwei Räder montiert, mit einem Motor in der Größe eines Zweitakters. Klingendurchmesser: zwanzig Zentimeter!

Der »Elefant« zerkleinerte und mixte tatsächlich alles. Mayonnaise machen? Kein Problem! Sechzig ganze Eier, ein halbes Kilo Senf, ein Liter Essig, Salz und Pfeffer zusammenschütten, den Rüssel reinhalten und auf kleinstem Gang laufen lassen, dann zwanzig Kilo Sonnenblumenöl hineingeben. Vollgas. In zehn Minuten sind fünfundzwanzig Kilo Mayonnaise fertig.

French Dressing anrühren? Aber bitte nicht weniger als sechzig Liter, sonst lohnte es sich nicht! Einfach Wasser, Eier, Essig, Öl, Gewürze und Senf in die Kippbratpfanne geben, auf mittlere Hitze einstellen, den Rüssel reinhalten und laufen lassen. Der Koch muss nur noch mit dem Fleischthermometer danebenstehen und warten, dass die Sauce die Sechzig-Grad-Marke erreicht. Dann den Kipper abstellen, einen Eimer Eis in die Sauce kippen und dann mit dem Mixer nochmals kurz rein, um das Dressing ein paar Grad abkühlen zu lassen. Das Ganze in Eimer füllen und ab in den Schockkühler! (Ja, den gab’s auch damals schon!)

Auch die anderen Rezepturen in der Produktionsküche unterschieden sich von dem, was die Mama am heimischen Herd und der Koch in der Restaurantküche zubereiten. So war ein Bolognaise-Rezept für etwa fünfhundert Portionen Sauce ausgelegt. Es kostete uns Lehrlinge allein einen Tag, um die ganzen Zutaten zu schnippeln und bereitzustellen: zweieinhalb Liter Erdnussöl, fünfundvierzig Kilo mageres Rinderhackfleisch, siebeneinhalb Kilo fein gehackte Zwiebeln, hundert Knoblauchzehen, geschält und geschnitten, je vier Kilo Lauch-, Karotten- und Selleriewürfelchen, zweieinhalb Kilo Tomatenpaste, zehn Kilo Tomatenwürfelchen, zwei Kilo gehackter Rosmarin, Thymian und Oregano, zehn Liter Rotwein und fünfzig Liter brauner Fond.

Dann kochte die Sauce einen weiteren Tag, bevor sie am dritten Tag in Zweikiloportionen in Vakuumbeutel abgefüllt und vakuumiert werden konnte. Die Sauce reichte dann für etwa eine Woche. Ähnliches galt für Zwiebelsauce, Tomatensauce (mit Concassé, Knoblauch, Zwiebeln und frischen Kräutern zubereitet, ohne Saucenpulver oder Aromastoffe!), für Rahmgrund- und Champignonsauce und einiges mehr.

Was ich zum ersten Mal bei meinem Praktikum unter Nancys fachkundiger Anleitung getan hatte, durfte ich fortan bis zum Umfallen üben: säckeweise Karotten und Kartoffeln schälen, kistenweise Blumenkohl rüsten und Sellerie schälen. Die Köche zeigten uns, wie Zwiebeln geschnitten, gehackt und gewürfelt und wie Gemüse und Früchte zu Macedoine, Chiffonade, Julienne, Brunoise, Batonettes oder Mirepoix verarbeitet werden. Und so schnitt ich große Würfel, kleine Würfel, winzige Würfel, breite Streifen, feine Streifen, sehr feine Streifen. Ich schnitt Möhren kunstvoll zu mehreckigen Stäbchen, ebenso kiloweise Kohlrabi. Akkordarbeit für mich und meinen Satz Messer!

Um die Arbeit spannender werden zu lassen, veranstalteten Martin und ich kleine Wettschneide-Rennen. Ganz nebenbei entwickelten wir uns dadurch sehr schnell zu richtigen Schneidevirtuosen – natürlich nicht ohne ...

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