Logo weiterlesen.de
Schneegestöber, Bettelmann und Dörrobstwickel

Hannelore Dittmar-Ilgen

Schneegestöber, Bettelmann und Dörrobstwickel

Mehr als 50 Frankfurter Rezepte





BookRix GmbH & Co. KG
80331 München

Koch- und Backrezepte aus Frankfurt?

Da fällt den meisten wohl Handkäse mit Musik, Rippchen mit Kraut und dazu natürlich Apfelwein ein. Doch die Küche des Frankfurter Raums hat weitaus mehr zu bieten. Ich habe einmal in meinen Kindheitserinnerungen und Sammlungen gekramt. Und da sind diese Rezepte zutage gekommen.

So wurde und wird bei uns gekocht und gebacken, und das fernab aller Apfelweinseligkeiten. Einige "Kochergebnisse" habe ich fotografiert, aber diesmal finden Sie auch einige Bilder aus Frankfurt, die ich teilweise als (originelle) Schnappschüsse gemacht habe. Schließlich sollen Sie ja ein bisschen Lust auf Frankfurt bekommen, das neben den Banken auch viele liebenswerte Eckchen aufzuweisen hat. Viel Spaß also beim Schmökern, beim Nachkochen und natürlich beim Genießen.

Eure Physikhexe

Noch schnell eine Bemerkung, sozusagen das Kleingedruckte: Alle Rezepte habe ich ausprobiert bzw. koche ich schon seit langer Zeit und habe einige Ergebnisse fotografiert. Ich habe alles sorgfältig aufgeschrieben, aber auch mir unterläuft einmal ein Fehler. Zudem kenne ich natürlich Ihre Küchenverhältnisse, insbesondere Ihren Herd nicht. Daher kann ich keine Haftung übernehmen – oft genügt jedoch gesunder Menschenverstand, um einen „Patzer“ zu erkennen.

Allerlei Frankfurter Süppchen

Brotsuppe mit Käse

Für diese Suppe kann man altbackene Brotreste verwenden, als Restverwertung war das Rezept bestimmt ursprünglich ge­dacht. Die Suppe schmeckt jedoch so lecker, dass man auch frisches Brot dafür kau­fen kann!

Schneiden Sie 250 g Brotreste aller Art fein und übergießen Sie diese mit ½ l heißer Milch und ½ l Fleischbrühe. Dann kochen Sie alles auf.

Streichen Sie die Suppe durch ein Sieb. Zwiebeln und Speck nach Geschmack fein würfeln, anbraten und zusammen mit einem verquirlten Ei, etwas Muskatnuss und 3 Essl. Reibkäse unter die Suppe rühren. Wenn Sie einzelne Brotstücke „erhalten“ wollen, rösten Sie die Brotwürfel an und geben dann die Flüssigkeit zu, nicht durchpassieren. Den Käse am Schluss nur überstreuen.

Muskatnüsse sind die Samen des Muskatnussbaumes. Aber es sind eigentlich keine Nüsse, sondern die Kerne von Früchten, die erst herausgeschält werden müssen. Ich kaufe Muskat­nüsse stets als ganze Nuss und reibe sie auf einer kleinen, nur für diesen Bedarf ge­dachten Reibe stets frisch. Da ich den würzig-nussigen Ge­schmack liebe, verwende ich frische Mus­katnuss vor allem zu Kar­toffelge­richten, Eierspeisen, Suppen und auch Plätzchen (besonders bei der Weihnachtsbäckerei).

Gebrannte Nudelsuppe

Diese Suppe hat meine Oma früher immer gekocht. Sie schmeckt durch das Anbraten sehr würzig. Nach dem gleichen Re­zept können Sie auch gebrannte Grießsuppe herstellen.

 Eine Zwiebel fein hacken und in etwas Butter oder Schmalz an­braten, dann 2 Essl. Mehl mitbräunen und mit 1 Liter Wasser ablö­schen. Mit Sup­penwürze abschmecken und 150 g Nudeln darin garen. Die Suppe kann zusätzlich mit gerösteten (Knoblauch-) Brot­würfeln serviert werden.

Kartoffelsuppe

eine urhessische Spezialität…

Für die Suppe schälen Sie die gewünschte Menge Kartoffeln und schneiden sie in Scheiben. Nun würfeln Sie Zwiebel und Dörrfleisch nach Bedarf, zerdrücken Knoblauch und bra­ten alles mit Kümmel und getrockneten Kräu­tern an. Füllen Sie mit Wasser auf, würzen und geben Sie die vorbereiteten Kartoffeln hinzu.

Man kann Bratenreste oder Würstchen mitkochen, auf jeden Fall so lange, bis die Kartoffeln fast zerfallen sind. Dann die Suppe leicht stampfen (aber wirklich nur leicht; es sollen Stückchen verbleiben). Überstreuen Sie mit frischen, gehackten Kräutern wie Liebstö­ckel, Pimpinelle, Petersilie und Schnittlauch. Sehr lecker schmeckt auch fein gehackter, frischer Thymian.

Bei mir gehört Liebstöckel unbe­dingt zur Kartoffelsuppe - wie zu allen Kartoffelgerichten. Der Ge­ruch und Geschmack nach Sup­penwürze verlieh dieser fleischi­gen Pflanze bei uns den Namen „Maggi­kraut“.

Linsensuppe "hessische Art"

Diese Linsensuppe zeichnet sich durch ihren säuerlichen Es­sigcha­rakter aus, eine hessische Geschmacksvariante. Bei dieser Suppe koche ich kein gesalzenes Fleisch mit, man kann das Rezept aber jederzeit entsprechend abwandeln.

Zuerst weichen Sie 500 g Linsen über Nacht in warmes Was­ser ein. Am nächsten Tag braten Sie dann gewürfelte Zwiebeln und Speck oder Dörrfleisch an und geben einen Bund klein geschnittenes Suppenge­müse dazu. Dann mit dem Einweichwasser und den Linsen ablö­schen, mit Brühwürfel, Salz und Pfeffer würzen und sanft köcheln, bis die Linsen fast gar sind. Am besten geht das natürlich in einem Schnellkoch­topf. Ich gebe zusätzlich (getrocknete) Kräuter dazu, wie z.B. Thymian oder Majoran. Inzwischen 2-3 Kartoffeln würfeln und zu den Linsen geben. Mit Essig kräftig abschmecken und fertig garen.

Das isst man gegen (nicht für) den kleinen Hunger

Handkäse mit Orangensauce

Beim „Handkäse mit Orangensauce“ wird kulinarisches Neuland betreten. Sie müssen bei diesem originellen Rezept bekannte Zubereitungsarten hinter sich lassen, so auch beim Handkäse, der im Frankfurter Raum traditionell als Handkäse mit Musik in den Apfelweinwirtschaften serviert wird.

Handkäse ist eine hessische Spezialität, die jedoch weit über ihre Grenzen hinaus bekannt ist. Die Namensgebung ist darauf zurückzuführen, dass dieser Sauermilchkäse ursprünglich mit der Hand geformt wurde. Heute übernehmen natürlich Maschinen die Arbeit, den Käse zu runden Laibchen zu formen. Bei der Herstellung wird Sauermilchquark zerkleinert und mit Natron und Salz versetzt. Die geformten, noch weißen Käse reifen dann in einer speziellen Käsekammer bei Zimmertemperatur und hoher Luftfeuchtigkeit einige Tage. Wenn die Haut des Käses dann einen Gelbton angenommen hat, werden die Käse mit Salzlauge eingesprüht und verpackt. Der reife Käse lagert dann bis zur Auslieferung bei kühlen 15 – 18 °C.

Ähnliche Sorten sind in vielen Gegenden Deutschlands bekannt, zum Beispiel unter den Namen Korbkäse, Harzer Roller, Mainzer Käse oder Quargel (ein Anklang an die Herstellung). Auch die mit Rotkulturen besprühten Käsesorten Romadur, Limburger oder der Munsterkäse aus dem Elsass gehen auf eine ähnliche Rezeptur zurück.

Das Traditionsgericht „Handkäs' mit Musik“ ist ein Muss für jede Apfelweinwirtschaft im Frankfurter Raum, zu dem natürlich Apfelwein getrunken wird. Dazu wird reifer Handkäse in einer Marinade aus gewürfelten Zwiebelchen, Essig, Öl, Salz und Pfeffer sowie ganzen Kümmelkörnern eingelegt. Dazu wird frisches Roggenbrot und Butter serviert.

 

 

Nun aber zu dem „Neuling“: Für die Orangensauce schlagen Sie 200 ml Sahne soweit an, dass sie leicht cremig wird. Vermischen Sie 2 Essl. frisch gepressten Orangensaft, 1 Essl. Orangenlikör (z. B. Grand Marnier), 1 Spritzer Zitronensaft und etwas Salz. Die Mischung heben Sie vorsichtig unter die Sahne. Rösten Sie grob gehackte Walnüsse (oder andere Nüsse) in wenig Butter an.

Pro Person legen Sie zwei Handkäse auf einen Teller. Geben Sie von der Orangensauce einige Esslöffel über die Handkäse. Es soll jedoch noch von dem Käse sichtbar sein. Nun dekorieren Sie das Gericht mit den Walnüssen und mahlen noch etwas groben schwarzen Pfeffer darüber. Einige Chiliflocken oder Harissa sorgen für passende Schärfe. Dazu servieren Sie frisches Baguette oder – ganz traditionell – Roggenbrot mit Butter.

Allerdings werden viele Frankfurter Apfelweinsorten zu sauer sein, um mit der Orangensauce zu harmonieren. Greifen Sie auf ein Glas Cidre zurück oder nehmen Sie einen leichten Rieslingwein aus dem Rheingau dazu.

 Als Grundlage für dieses Rezept eignen sich auch alle anderen genannten Sauermilchkäse. Romadur, Limburger oder Munsterkäse sollten Sie jedoch in Scheiben schneiden. Und auch zu Camembert oder Briekäse passt die süß-scharfe Orangensauce ausgezeichnet.

 

Sachsenhäuser Schneegestöber – einst ein Frankfurter Resteessen

Schneegestöber ist eine der vielen Spezialitäten aus dem Frankfurter Raum, die auch heute noch in den Apfelweinwirtschaften serviert wird. Camembert und Frischkäse bzw. Quark machen das Schneegestöber angenehm weich und frisch, etwas Butter sorgt für Cremigkeit.

Es ist anzunehmen, dass es sich – zumindest in den früheren Jahren - bei dieser beliebten Speise um ein Resteessen handelte, bei dem schon etwas zerlaufener Camembert oder anderer Weichkäse noch eine Verwendung fand. Und so fällt das Schneegestöber immer etwas unterschiedlich aus und wird natürlich auch von Hausfrau zu Hausfrau etwas anders zubereitet. Bei dem heutigen Absatz können Sie jedoch davon ausgehen, dass Ihnen frische Ware serviert wird.

 

 

 Mein Rezept: Für 4 Personen schneiden Sie 500 g Camembert in kleine Würfel. Diese vermischen Sie mit 200 g Frischkäse oder Quark. Die Mischung wird nun mit etwas weicher Butter cremig gerührt. Die Menge der Butter sollte allerdings nicht zu groß sein, damit das Schneegestöber nicht übermäßig fettig wird.

Schneiden Sie eine kleine Zwiebel in feinste Würfelchen und mischen Sie sie unter. Wenn Sie den rohen Zwiebelgeschmack nicht mögen, können Sie die Zwiebelstückchen natürlich vorher in Butter leicht anrösten (oder ganz weglassen). Das Schneegestöber mit Paprikapulver und Pfeffer würzen, aber nur vorsichtig salzen – wenn überhaupt Salz nötig sein sollte. Lassen Sie den angemachten Camembert noch kurz ziehen.

Das Schneegestöber wird auf einem flachen Teller kegel- oder pyramidenförmig angerichtet und mit kleinen Salzbrezelchen verziert. Sie können auch mit gehackter Petersilie oder Schnittlauchröllchen überstreuen. Dazu servieren Sie frisches Roggenbrot und natürlich Apfelwein im typischen gerippten Glas.

Das Schneegestöber kann auch mit Rot- oder Blauschimmelkäse angemacht werden oder Sie mischen die Sorten.

Wollen Sie wissen, wie es weiter geht?

Hier können Sie "Schneegestöber, Bettelmann und Dörrobstwickel" sofort kaufen und weiterlesen:

Amazon

Apple iBookstore

ebook.de

Thalia

Weltbild

Viel Spaß!



Kaufen






Teilen