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Säure-Basen Kochbuch

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DER SÄURE-BASEN-HAUSHALT – am besten im Gleichgewicht

Die Ernährung ist entscheidend für die Frage, wie wir gesund bleiben können. Wir möchten natürlich, dass es uns schmeckt. Damit unser Stoffwechsel seine Aufgaben bewältigen kann, brauchen wir dazu ausreichend Kalorien sowie Mikronährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe. Und: Es kommt auf das richtige Verhältnis von sogenannten Säure- und Basenbildnern an.

ESSEN FRÜHER UND HEUTE – von der Steinzeit bis zur Gegenwart

Die Ernährung hat sich in den Jahrtausenden verändert – unser Stoffwechsel kaum. Deshalb führt die moderne Ernährung leicht zu Übersäuerung.

Menschen in ihrer jetzigen Gestalt gibt es seit etwa 200.000 Jahren. Unsere gegenwärtigen Lebensbedingungen haben sich im Vergleich zu den Anfängen der Menschheit allerdings erheblich verändert. Das trifft auch für die Ernährung zu.

REVOLUTION DER ERNÄHRUNG

Aus Sicht der Evolutionsgeschichte ist unser Stoffwechsel vorwiegend an ein Leben als Jäger und Sammler in freier Natur angepasst. Vor etwa 10.000 Jahren änderten sich die Lebensbedingungen dramatisch: Der Mensch begann schrittweise, Felder zu bestellen und Tiere zu züchten. Ackerbau und Viehhaltung verhalfen zur gezielten Produktion von großen Mengen an Lebensmitteln und versorgten die Menschen rund ums Jahr mit ausreichend Nahrung. Auf dem Speiseplan standen ab sofort zusätzlich verschiedene Getreidesorten und Hülsenfrüchte – und das regelmäßig. Neben diesen Erfolgen der gezielten Produktion von Lebensmitteln gibt es leider auch einige negative Aspekte, die das veränderte Nahrungsmittelangebot mit sich gebracht hat.

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Essen im Überfluss

Unsere Urahnen mussten sich das Essen mühsam erlegen oder sammeln. Je nach Jagd- und Sammelglück aßen sie Fleisch, Fisch und Eier, überwiegend aber Wildgemüse, Beeren und Nüsse. Sie haben sich damit deutlich anders ernährt, als wir das tun. In den Industrieländern steht heute ein Riesenangebot an Nahrungsmitteln zur Verfügung, was leider häufig zu Übergewicht und den daraus resultierenden Herz-Kreislauf-Erkrankungen führt. Auch das Spektrum der Lebensmittel, die wir gegenwärtig verzehren, hat sich wesentlich verändert. So ist heute beispielsweise der Anteil von Getreide- und Milchprodukten in der Nahrung sehr groß. Unseren Vorfahren in der Steinzeit standen diese kaum oder gar nicht zur Verfügung. Wissenschaftler vermuten, dass viele Zivilisationskrankheiten entstehen, weil der Stoffwechsel auf der Ebene unserer Urahnen verharrt. Über die Jahrtausende konnte er sich noch nicht an die Ernährungs-, Kultur- und Bewegungsmuster des modernen Lebens anpassen.

Ursprünglich basenreiche Kost

Ein wesentlicher Unterschied zwischen der Ernährung in der Steinzeit und der Gegenwart besteht darin, dass sie verschieden viele säure- und basenbildende Lebensmittel enthalten. In der Steinzeit nahm der Mensch mit dem großen Obst- und Gemüseanteil seiner täglichen Nahrung in der Regel einen Basenüberschuss zu sich – darauf ist der Stoffwechsel nach wie vor programmiert. Die moderne Ernährung weist im Durchschnitt jedoch einen Säureüberschuss auf. Strömen langfristig zu viele Säuren in die biologischen Systeme, können sich daraus gesundheitliche Probleme ergeben.

Übersäuerung vermeiden

Wer sich dauerhaft mit wenig Obst und Gemüse, aber mit viel Nudeln und Brot sowie tierischen Produkten ernährt, kann leicht eine »Übersäuerung« entwickeln – im Fachjargon »geringgradige latente Azidose« genannt. Damit es nicht so weit kommt, sollte man seine täglichen Mahlzeiten gezielt basenreich zusammenstellen.

PALEO, ABER RICHTIG

Ein aktueller Trend versucht, die Ernährung wieder den Bedingungen in der Altsteinzeit anzupassen: die »Paleo-Diät« – abgeleitet von »Paläolithikum«, dem Fachwort für Steinzeit. Hierbei sind vor allem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Eier, Obst, Gemüse, Pilze, Nüsse und Honig erlaubt. Wer jedoch überwiegend auf tierisches Eiweiß setzt, läuft Gefahr, zu viele Säuren aufzunehmen. Eine basenreiche Kost ist deshalb auch bei einer Paleo-Diät zu berücksichtigen.

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SÄUREN UND BASEN – was verstehen wir darunter eigentlich?

Für Säuren kennt sicher jeder ein Beispiel – sei es die Säure aus dem Apfel, dem Magen oder aus Zitrusfrüchten. Basen sind dagegen kaum bekannt.

Der Begriff »sauer« ist in unserer Umgangssprache fest verankert. Neben der chemischen Bedeutung wird damit üblicherweise etwas Unangenehmes verbunden. Man ist beispielsweise »sauer«, weil man sich über etwas geärgert hat oder Dinge nicht so funktionieren, wie man es sich wünscht. Im Bereich der Ernährungsphysiologie wird der Begriff »sauer« anders zugeordnet.

DER SAURE GESCHMACK

Unsere Geschmackspapillen auf der Zunge sind in der Lage, die sauren Bestandteile in Lebensmitteln exakt wahrzunehmen. Säure ist ein sehr charakteristischer Reiz, der das Aroma eines Lebensmittels oder Getränks maßgeblich bestimmt.

Die Geschmacksrezeptoren können fünf verschiedene Eigenschaften unterscheiden: salzig, süß, bitter, fleischig herzhaft (Umami) und sauer. Gleichzeitig nehmen wir auch den Geruch eines Lebensmittels wahr. Die fünf Geschmacksrichtungen und der Geruch prägen jeweils den Geschmack eines Lebensmittels. Ein gewisses Maß an Säure wird dabei meist als angenehm empfunden.