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Mein Lokal, dein Lokal – der Profi kommt

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MEIN LOKAL, DEIN LOKAL – ZU HAUSE GENIESSEN

Ich lebe, um in den Genuss zu kommen, alles zu erleben! Seit 2017 erlebe und begleite ich mit Begeisterung die Sendung MEIN LOKAL, DEIN LOKAL. Ich habe über 300 Lokale besucht und freue mich über den Erfolg. Es ist mir sehr wichtig, den Gastronomen auf Augenhöhe zu begegnen und meinen Respekt vor diesem unserem Knochenjob zu zeigen.

Ob regionale Küche oder Asia-Style: Viele Restaurants haben mich mit authentischer Küche, klarem Konzept und großer Kochkunst beeindruckt. Manchmal finden Fans, dass man doch die Currywurstbude nicht mit einem Sternerestaurant vergleichen kann. Ich sage dann: Hier geht es nicht ums Vergleichen! Es geht um einen perfekten Abend mit gutem Essen in Wohlfühl-Atmosphäre – und den kann ich in einem Imbiss, einer Pizzeria und in einem Sternerestaurant erleben! So vielfältig die Lokale, so abwechslungsreich sind die Rezepte in diesem Buch: Von bodenständig bis ambitioniert ist alles dabei. Es sind die Rezepte der Besten – Spezialitäten der Restaurants, die Wochensieger wurden bzw. bei mir eine Top-Punktzahl abräumen konnten. Die Rezepte sind so aufbereitet, dass man sie zu Hause easy nachkochen kann. Und damit alles perfekt gelingt, verrate ich Tricks, wie’s am einfachsten geht. Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!

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ZUTATEN EINKAUFEN UND VORBEREITEN – MEINE TIPPS

Wir Profi-Köche sind keine Magier. Aber mit guten Zutaten und dem richtigen Handwerkszeug zaubern wir immer wieder ein Top-Ergebnis auf den Teller. Hier zeige ich dir ein paar meiner Tricks:

ERFOLGREICHES KOCHEN FÄNGT BEIM EINKAUF AN Zuerst Vorräte püfen, dann den Einkaufszettel schreiben – so vermeidest du überflüssige Fehlkäufe. Tipp für alle Schnäppchentiger: Angebote aus Zeitungen ausschneiden, an die Pinnwand heften und vor dem Einkauf checken!

Heimisches Gartengemüse und -obst kaufst du am besten aus regionalem Anbau. Das hilft dem Bauern von nebenan. Bio ist super! Doch auch konventionell angebaute Früchte können von ausgezeichneter Qualität sein. Am besten schmecken sie, wenn sie hierzulande Hochsaison haben und vom Freiland stammen. Dann können Gemüse und Obst reif geerntet werden und besonders frisch in deiner Küche landen. Streich Erdbeeren, Spargel und Auberginen in der kalten Jahrezeit von deinem Speiseplan.

Fleisch, Fisch und Wild am besten bei Fachleuten kaufen: Metzger, Fisch- oder Wildhändler verstehen ihr Handwerk und liefern auch gleich noch ein paar Tipps mit. Gute Metzger haben gereiftes Rindfleisch, aromatisches Schweinefleisch und / oder besonders zartes Milchlammfleisch im Angebot. Und das Hackfleisch wird frisch durchgedreht. Gute Fischhändler bereiten ganze Fische küchenfertig vor, nehmen dir das Schuppen der Haut und auch das Filetieren ab.

Ich gehe auch sehr gern zum italienischen, türkischen oder griechischen Feinkosthändler »um die Ecke«. Hier finde ich typische mediterrane Spezialitäten, Schafskäse in vielen Variationen, die besten Oliven und Obst und Gemüse ohne Zellophan und Plastikverpackung.

Exotische Zutaten wie Sojasauce, Kokosmilch oder Chilisauce bekommst du mittlerweile in jedem Supermarkt und auch beim Discounter. Ich schau aber trotzdem auch immer mal in einem Asia-Shop vorbei. Es duftet nach fremden Gewürzen, und ich lasse mich gern von den exotischen Kräutern und Früchten inspirieren.

Bastkorb statt Plastiktüte, Mehrweg statt Einweg wählen – so schonst du beim Einkauf auch die Umwelt!

COOL! Ich ordne meine Einkäufe nicht kunterbunt im Kühlschrank ein: Das Gemüsefach ist der beste Platz für Kraut und Rüben, Sellerie und Salat. Schnell verderbliche Lebensmittel wie Fisch oder Fleisch gehören auf die Glasplatte darüber, weil hier die kälteste Zone ist. Milchprodukte ordne ich im mittleren Bereich ein. Oben sind angebrochene Gläser und wenig empfindliche Lebensmittel gut aufgehoben. In der Kühlschranktür lagern Getränke, Eier und Butter perfekt. Nicht in den Kühlschrank dürfen Tomaten und exotische Früchte wie Avocado oder Mango.

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ALLES PARAT! Bevor ich mit dem Kochen anfange, lege ich alles auf der Arbeitsfläche bereit. Und freue mich über meine Einkäufe, über Gewürzaroma, Kräuterduft und buntes Gemüse. Das macht Lust aufs Kochen und nebenbei merke ich schnell, ob eine wichtige Zutat fehlt.

DAS PERFEKTE HANDWERKSZEUG Du brauchst kein großes Equipment oder viele spezielle Geräte, die sich dann nur im Küchenschrank stapeln. Doch die Basics sollten von guter Qualität sein. So lohnt es sich, bei Töpfen und Pfannen ein bisschen mehr Geld zu investieren. Sie müssen stabil verarbeitet sein, vor allem am Rand, und die Hitze optimal weiterleiten. Hier gilt, was meine Oma immer gesagt hat: Kaufe gut, mehrmals gekauft ist teuer!

TIPP: SCHWERE PFANNE AUS GUSSEISEN

Eine Investition fürs Leben und für Bratkartoffeln ein Muss! In der gusseisernen Pfanne, die nur langsam erhitzt, dann die Wärme aber sehr gut hält, gelingen sie einfach am besten.

MIT PRÄZISION zerkleinern Profis Fisch, Fleisch und Gemüse. Dazu benutzen sie hochwertige, scharfe Küchenmesser, die meist von beeindruckender Größe sind. Damit lassen sich Kräuter leichter hacken, Gemüse und Obst exakt würfeln, Fleischstücke mühelos schneiden.

MESSER IN GUTER QUALITÄT sind schwer, teuer und an Griff und Klinge sorgfältig verarbeitet – und in jedem Fall eine Investition, die sich langfristig lohnt! Da kein Messer alles gleich gut klein kriegt, habe ich mehrere Exemplare. Und so sollten auch in deiner Küche mindestens ein Brotmesser mit Wellenschliff, ein kleineres Universalmesser und ein größeres Kochmesser zu finden sein. Mit einem speziellen Filetiermesser schaffst du es, fachgerecht Sehnen vom Fleisch zu lösen oder Fisch zu filetieren.

Hier noch die drei beliebtesten »Schnittmuster« in Profi-Küchen:

BÄNDER Gurken, Möhren und Zucchini lassen sich besonders gut zu langen, dünnen Bändern verarbeiten – und sind viel origineller als die üblichen Scheibchen. Dazu das Gemüse waschen bzw. schälen und putzen, dann der Länge nach in dünne Bänder schneiden oder hobeln.

JULIENNE bezeichnet sehr feine, ca. 3 mm dünne und bis zu 5 cm lange Gemüsestreifen. Möhren, Knollensellerie, Petersilienwurzeln und jedes andere Gemüse, das feiner geschnitten werden soll, machen sich gut in dieser Form.

TIPP: MANDOLINE

Frische Früchte lassen sich mit dem Profi-Gemüsehobel dank unterschiedlicher Messereinsätze besonders einfach in schmale Bänder, Streifchen oder kleine Würfel verwandeln.

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BRUNOISE So werden sehr feine Gemüsewürfelchen genannt. Dazu wird das geputzte und geschälte oder gewaschene Gemüse oder Obst zunächst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und zum Schluss quer in Würfelchen geschnitten.

»Kochen fängt da an, wo das Rezept aufhört!«

MIKE SÜSSER

Für Dressing und Salatsauce, fürs sanfte Andünsten oder scharfe Anbraten verwende ich jeweils unterschiedliche Fette und Öle – und das aus gutem Grund!