Logo weiterlesen.de
Kartoffeln

Unsere eBooks werden auf kindle paperwhite und iBooks (iPad) optimiert. Auf anderen Lesegeräten oder Lese-Apps kann es zu Verschiebungen in der Darstellung von Textelementen und Tabellen kommen, die leider nicht zu vermeiden sind. Wir bitten um Ihr Verständnis.

IMG

Das grüne Blatt bei den Rezepten heißt fleischloser Genuss:

Mit diesem Symbol sind alle vegetarischen Gerichte gekennzeichnet.

WÄRME SPENDEN

Andere glücklich zu machen, ist für mich als Köchin das größte Glück. Bis heute bin ich dankbar dafür, dass ich im Restaurant meiner Eltern dieses Geschenk selbst erfahren durfte. Meine Eltern gaben mir nicht nur die Liebe zum Kochen weiter, sondern auch den Wunsch, allen Menschen mit Herzlichkeit zu begegnen.

Als ich aus dem Lokal meiner Eltern ein Sterne-Restaurant machte und später den »Bocuse d’Or«, die höchste Auszeichnung für Köche, erhielt, wurde mir klar, dass die Küche ein Ort ist, an dem Wunder geschehen können. Viel braucht es dafür nicht. Nur das Vertrauen, dass aus kleinen Dingen etwas Großes werden kann.

Und da sind wir bei den Kartoffeln! Die kleinen Knollen sind eines der größten Küchenwunder: Mit wenigen Zutaten wird eine Köstlichkeit daraus. Noch wundersamer ist es, wie Kartoffeln Wärme speichern. Beim Essen spüren wir, wie sich diese Wärme in uns ausbreitet und Geborgenheit schenkt. Ein gutes Gefühl trägt auch zum Erfolg der Küchenratgeber bei. Sie feiern dieses Jahr ihren 40. und haben uns in dieser Zeit etwas Unschätzbares geschenkt: das Vertrauen, auch als Kochanfänger mit einfachen Mitteln etwas Wunderbares zaubern zu können. Dafür gratuliere ich den Küchenratgebern von Herzen!

Und ist es nicht so an Geburtstagen, dass manchmal in einfachen Geschenken die größte Überraschung steckt? Seit Jahren engagiere ich mich für nestwärme e. V. Deutschland, einen großartigen Verein, der Familien mit schwerkranken Kindern vielfältig unterstützt und entlastet. Ihnen möchte ich mein Honorar für diesen Küchenratgeber spenden.

Herzlich

IMG

IMG

KLEINE KNOLLENKUNDE

Oldie but Goldie! Die Kartoffel ist ein echter Alleskönner in der Küche. Seit Jahrhunderten wird der Knollenklassiker deshalb geschätzt und geliebt.

Stellen Sie sich vor: Es gab tatsächlich eine Zeit, da wurde die Kartoffel für eine Zierpflanze gehalten. Im 16. Jahrhundert fand die Knolle ihren Weg aus den Anden Südamerikas nicht etwa auf die europäischen Teller, sondern erst einmal in die Vorgärten von Schlössern. Auch wenn sich um die Geschichte der Kartoffel jede Menge Mythen ranken, spielte Friedrich der Große in der Erfolgsstory der Knolle auf jeden Fall eine wichtige Rolle. Mit seinem »Kartoffelbefehl« versuchte er, die Knolle als Nahrungsmittel an den Mann zu bringen. Heute haben wir den wahren Wert der Wurzel längst erkannt, und die Knollen haben den Sprung in unsere Töpfe, Pfannen und Auflaufformen geschafft. Die Kartoffel ist Grundnahrungsmittel und Gourmetgenuss. Und dennoch ist die Entdeckungstour noch lange nicht zu Ende. Schließlich wissen wir jetzt: Jede Kartoffel hat ihre besonderen Eigenschaften und ein ganz spezielles Aroma. Weltweit gibt es geschätzt rund 5.000 Kartoffelsorten, allein in Deutschland sind etwa 210 zugelassen. Kartoffelrezepte können also immer wieder neu erfunden und kulinarische Abenteuer erlebt werden.

DIE KARTOFFELKOCHTYPEN

Werfen Sie beim Streifzug durch Bioladen oder Supermarkt einen Blick auf das Etikett. Das verrät Ihnen nicht nur Herkunft und Sorte, sondern auch den Kochtypen. Die Kartoffelkochtypen unterscheiden sich in ihrem Stärkegehalt: Festkochende Sorten werden als »speckige« Kartoffeln bezeichnet. Sie haben einen geringen Stärkegehalt und bleiben beim Garen fest. Deshalb eignen sie sich für die Zubereitung von Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat. Die Edelkartoffeln Bamberger Hörnchen und La Ratte gehören zu den festkochenden Sorten genau wie die Sieglinde. Vorwiegend festkochende Sorten zeichnen sich durch einen mittleren Stärkegehalt aus. Die Allrounder sind besonders beliebt, weil sie gleich mehrere Ansprüche erfüllen: Sie bleiben beim Garen nicht zu fest, sind noch locker, aber schmecken nicht mehlig. Diese Sorten werden als Pell- oder Salzkartoffeln geschätzt und auch als Puffer, für einen Auflauf oder Eintopf geliebt. Agria und Laura sind z. B. vorwiegend festkochende Exemplare. Mehligkochende Sorten enthalten viel Stärke. Sie sind sehr weich und platzen beim Garen oft auf. Sie eignen sich gut für alles, was eine Bindung braucht: Kartoffelpüree, cremige Suppe, Gnocchi oder Knödel. Kartoffelsorten wie Adretta und Aula haben einen kräftigen Geschmack und lassen sich lange lagern. Mehligkochend sind vor allem Sorten, die zur vollen Entfaltung nachreifen müssen.

FRÜHAUFSTEHER ODER LANGSCHLÄFER?

Zwar gibt es Kartoffeln das ganze Jahr über, aber nicht immer haben die gleichen Sorten Saison und sind im Angebot. Passend zur Spargelzeit können wir im Frühjahr und -sommer die neuen Kartoffeln genießen. Sie werden von Mai bis August geerntet. Die frühen Kartoffeln haben eine dünne Schale und halten sich nur wenige Wochen. Am besten frisch kaufen und gleich verarbeiten. Ab Mitte August läuft die Kartoffelsaison auf Hochtouren – jetzt werden die mittelfrühreifen Sorten geerntet. Es gibt sie in allen Kochtypen und sie haben einen kräftigen Geschmack. Mittelspäte und späte Sorten werden ab September geerntet. Sie konnten mehr Stärke ausbilden und enthalten weniger Wasser. Deshalb lassen Sie sich gut lagern und entwickeln einen intensiveren Geschmack.

KARTOFFELKAUF UND -LAGERUNG

Kaufen Sie Kartoffeln in Papiersäcken. Die Knollen sollten nicht schwitzen und nicht zu viel Licht abbekommen. Das gilt auch für die Lagerung: Dunkel, trocken und kühl mögen es Kartoffeln am liebsten. Optimal sind 8 – 10° in einem nicht zu feuchten, gut durchlüfteten Keller. Hier halten sie sich monatelang. Lagern Sie die Knollen in einem gut belüfteten Schrank, möglichst weit unten in einem Korb oder Sieb, bleiben sie dort zwei bis vier Wochen frisch. Kartoffeln frieren nicht gerne: Steckt man sie in den Kühlschank, verwandelt sich die enthaltene Stärke in Zucker. Sie schmecken dann unangenehm süß. Hängt Erde an den Knollen, bitte nicht entfernen. Die Kartoffeln halten sich so besser. Deshalb auch keine gewaschenen Kartoffeln kaufen, sondern die Arbeit kurz vor dem Garen selbst erledigen. Grüne Knollen sollten Sie wegwerfen, in ihnen steckt ein höherer Anteil des natürlichen Pflanzengifts Solanin. Kartoffeln, bei denen nur die Schale grün ist, können Sie nach dem Schälen verwenden. Übrigens, wenn Sie beim Einkaufen eine Süßkartoffel erspähen: Die Batate ist mit der Kartoffel gar nicht verwandt. Sie trägt den Namen nur, weil sie sich wie eine zubereiten lässt.