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In Teufels Küche

Inhalt

  1. Cover
  2. Inhalt
  3. Über dieses Buch
  4. Über den Autor
  5. Titel
  6. Impressum
  7. Prolog
  8. Die lange Ankunft - Was wohl am Essen Spaß macht?
  9. Der Entenwürger von Nantes - Geschichten aus den Lehr- und Wanderjahren
  10. Getestet und geprüft - Wie zum Teufel wird jemand Restaurantkritiker?
  11. Essen auf der Überholspur - Wie Menüs, Restaurants und Köche bewertet werden
  12. Der kleine Esser Immersatt – Testessen ist ein Kampf gegen das Gewicht
  13. Arbeitsbiene, kulinarisch Alltag eines Vorschmeckers aus der dritten Reihe
  14. Der Topf der verlorenen Seelen - Von Krustentieren, ihren Lieferanten und ihren Köchen
  15. Kochende Kritiker? - Warum Kritiker nicht professionell Menüs zubereiten können müssen
  16. Der Koch, der fast drei Mal starb - Begegnungen mit Alain Ducasse
  17. Kalter Käse - Der Besuch im angeblich »besten Restaurant der Welt«
  18. Gutes aus deutschen Landen? - Warum das Ausland nie über hiesige Köche spricht
  19. Arriba España - Die neue »Küchenmacht« lässt es mächtig brutzeln
  20. New York, New York - Mehr als Pizza, Dim Sum und Burger
  21. Kleine Korruption unter Freunden - Werden Kritiker von Köchen bezahlt?
  22. Bilder sind nur Träume - Wie ein Fotograf Redaktionen, Leser und Köche manipulieren kann
  23. Der größte Führer aller Zeiten - Oder: Glanz und Elend des Guide Michelin
  24. Ein Koch tritt ab - Der Selbstmord des Bernard Loiseau
  25. Gesetz gegen Genuss - Wie Europas Gütesiegel normale Industrieprodukte adeln
  26. Unbezahlbar - Kennt gutes Essen keinen Preis?
  27. Die Schein-Heiligen - Wie Spitzenköche Industrieprodukte preisen
  28. Der Bauch Europas - Ein Händler von Europas größtem Markt redet Klartext
  29. Pfusch mit dem Fisch und Trüffel-Schweinerei? - Wie Restaurants ihre Zutaten verbal veredeln
  30. Die gar nicht stillen Stars - Was bei der kulinarischen Elite so alles in die Töpfe wandert
  31. Ein vorletzter Mohikaner - Wie Pseudo-Philosophen produktbewusste Köche ersetzen
  32. Kleine Lügen unter Gentlemen - Recherchen in der verschworenen Gemeinschaft des Leckerlands
  33. Katzenfutter de luxe - Vom Ursprung einer Avantgarde-Spezialität
  34. Der rote Teppich zum Schafott - Ein Koch wird vom eigenen Berufsstand mundtot gemacht
  35. Ein Kessel Böses - Wieso Geschmack nur noch Illusion ist
  36. Märchenerzähler - Wie wird man »bester Koch der Welt«?
  37. Die Dicke Ente schließt - Bei einem britischen Koch erkranken 529 Gäste
  38. Viva Italia! - Oder: Italiens Verbraucherschützer ermitteln
  39. Das Zwei-Parteien-System Für oder gegen Industriemethoden in der großen Küche?
  40. Wenn die Teller Trauer tragen - Die gute Küche stirbt in Stille
  41. Epilog

Über dieses Buch

Der bekannteste investigative Restaurantkritiker Europas blickt in die Töpfe der Sterneküche und auf den Hype, den Köche ums Kochen machen. Der »Schlächter der Köche« wird er in Italien genannt: Restauranttester Jörg Zipprick hat 20 Jahre lang hinter die Kulissen der Spitzengastronomie geschaut. Er erzählt von interessanten Begegnungen mit berühmten Köchen wie Frédy Girardet oder Eckart Witzigmann, exquisiten Menüs und Gourmet-Restaurants, die fast keiner kennt. Aber er wird auch da konkret, wo alle anderen schweigen: beim Niedergang der Sterne-Küche. Große Köche, die beste Zutaten versprechen, kaufen drittklassige Ware oder tricksen ihre Gäste aus: Rotzunge wird als Seezunge serviert, Abfälle werden als Stopfleber verkauft, veredelt wird mit glutamathaltigen Gewürzmischungen. Während ein Koch früher ein guter Handwerker war, muss er heute ein Medienprofi sein, der Kochen vielfach nur noch vorspielt. Auch die Rolle des Restaurantkritikers nimmt Jörg Zipprick kritisch aufs Korn. Heute ist man nicht mehr kundiger Vorkoster, sondern Claqueur gernegroßer Herdmeister, bei denen Private Equity Fonds eingestiegen sind, die als Anzeigenkunden auf die Berichterstattung Einfluss nehmen wollen. Trotzdem gibt es sie noch, die wirklich erstklassige Gourmet-Küche, die nicht immer teuer sein muss. Jörg Zipprick verrät in dem Buch auch, wo man sie findet.

Über den Autor

Jörg Zipprick, geboren 1965, arbeitet seit 1991 als Journalist und Autor für Medien wie Stern, Feinschmecker, ADAC Reisemagazin oder das Lufthansa Magazin. Sein Buch »Südfrankreich - Küche und Kultur« wurde mit dem Gourmand Award 2005 als »Best French cuisine book in the world« ausgezeichnet. 2009 erschien mit großem Medienecho in Spanien und Frankreich sein Buch »Ich will nicht mehr ins Restaurant - wie Molekularköche uns Tapetenkleister servieren«. Er lebt bei Paris.

Jörg Zipprick

In Teufels
Küche

Ein Restaurantkritiker packt aus

Prolog: Die Herren mit den weißen Westen
oder Das kommt davon, wenn man zu neugierig isst

Das Telefon klingelte. Wieder einmal. Das Telefon hatte an diesem Tag schon etwa 252 Mal geklingelt. Griff ich zum Hörer, schnaufte jemand und legte anschließend auf. Überließ ich das Gespräch dem Anrufbeantworter, wurde nicht einmal geschnauft.

Es gab nur wenige Gruppen von Menschen, die sich durch meine Recherchen gestört fühlen könnten. Die meisten gehörten einem Berufsstand an, den ich einst verehrt hatte. Viele davon waren Köche, Spitzenköche sogar. Auch ihre Lehrlinge oder Lieferanten kamen als Anrufer in Frage.

Früher, da hatte ich einen Traumberuf gehabt: Essen gehen und dafür bezahlt werden! Was für ein Privileg! Essen muss ja jeder. Gut, ich musste auch darüber schreiben, wenn ich Geld für das Essen erhalten wollte. Aber es gibt Schlimmeres als bei Tisch zu sitzen und sich von wohlmeinenden Weißmützen füttern zu lassen. Zumal ich jung in dem Job angefangen hatte und über Jahre die Speisekarte sozusagen von oben bis unten genießen konnte: Top-Köche in Paris, London, New York oder Barcelona durfte ich beschreiben, mit Krabbenfischern in Charleston grillen, Kaviar- und Abalone-Farmen besuchen, Rohmilchkäse an Loire und in der Provence beim Reifen zusehen. In Mexiko hatte ich Millefeuille von Jicama (eine lokale Knollensorte) und Mango gekostet, in Thailand Kochkurse belegt und dabei karamellisierten Schweinebauch mit Palmzucker und Piment angereichert. Touren zu den Restaurants von Marrakesch, Moskau, Kuala Lumpur rundeten meine Restaurantkenntnisse ab. Es ging mir gut; zumindest so lange, bis mein Magen den Appetit und mein Hirn die Lust am Superlativ verlor. Schließlich war seit Jahren jeder beschriebene Träger einer Kochmütze mindestens »erstaunlich«, wenn nicht »genial«.

Wenn ein Kritiker einen Koch lobt, dann ist er, der Schreiber, erst einmal der Größte. Kritisiert er den Koch, ist er ein Unmensch. Wenn der Koch jedoch befürchten muss, sein Kritiker könnte schreiben, dass vermeintliche Handwerkskunst nur noch Teil der Entertainment-Industrie ist, dann wird Letzterer nur noch als Zielscheibe gesehen. Über Geschmack lässt sich unter zivilisierten Menschen nicht streiten, meinen Sie? Irrtum! Menschen schlagen sich wegen Geschmacksfragen gegenseitig die Zähne ein.

Die Gastronomie von heute lebt von Mythos und Wortgeklingel; was dahinter steckt, wird sorgsam verborgen. Und die Köche sorgen mit ihrem ständischen Bewusstsein (»kein Koch darf schlecht über einen anderen reden«) täglich dafür, dass jeder Missstand unter die Küchenfliesen gekehrt wird.

Ich war zu neugierig gewesen, das war mein Fehler. Monatelang hatte ich regelmäßig Profimärkte besucht, die sonst nur von Köchen und Einkäufern frequentiert werden. Ich wusste, was die Profis kauften, wo sie es erwarben und wer ihnen all das verkaufte. Sie würden staunen, was für ein reichhaltiges Angebot es jenseits von Fleisch und Fisch, Obst und Gemüse auf Profimärkten gibt. Ein paar Köche würden Kritik einstecken müssen, Telefonklingeln hin oder her. Die Herren der Herde hatten ein fieses, unappetitliches Süppchen zusammengerührt. Ich hatte es noch warm vorgefunden und wollte es in ein paar Tagen einem größeren Publikum servieren. Das schmeckte gewissen Köchen nicht. Einer der ganz großen Herdmeister hatte es sogar geschafft, über einen befreundeten Journalisten ein gefälschtes Interview mit mir in der spanischen Tageszeitung Vanguardia zu lancieren. Aus einer simplen Plauderei über Kaffee wurde eine Liebeserklärung an einen Top-Koch. Es war ebenso beunruhigend wie schmeichelhaft. Allein die Aussicht auf einen Blick hinter die Kulissen verschreckte das gastronomische Establishment so sehr, dass mir im Ausland das Wort im Hals verdreht wurde. Köche können so etwas bewirken, denn Köche sind heute mächtig. Zehn Jahre kulinarischer Boom auf allen Fernsehkanälen, auf Kunstausstellungen und zahllosen Food-Festivals hatten nicht nur eine »Kochindustrie« mit multiplen Vermarktungsmöglichkeiten geschaffen, sondern deren Protagonisten zu Übermenschen stylisiert: Der Koch ist Rockstar, Künstler, Magier und Philosoph zugleich und neuerdings zudem Experte für so gut wie alles. Bald wird uns ein Mitglied dieses Berufsstandes Finanzkrisen, Innenpolitik und bewaffnete Konflikte über einer Vorspeise erklären. Solche Spitzen- und Fernsehköche sind mächtiger, als wir gemeinhin denken.Weil das Publikum sie liebt. Weil ihr Gesicht Auflage und Einschaltquoten verspricht. Und weil sich in ihren Lokalen die Crème de la Crème der Wirtschaft trifft, darunter einige meiner Arbeitgeber. Einer meiner französischen Kollegen ist einmal 14 Tage frei gestellt worden, weil er einen weltbekannten Spitzenkoch kritisiert hatte; die Weißmütze und der Verleger hatten das nach drei Gläsern Armagnac, zwei Flaschen Wein, alles natürlich untermalt von einem ebenso leckeren wie kostenlosen Menü, unter sich beschlossen. Das kommt vor, auf dem kleinen Dienstweg geht wirklich vieles.

»Spitzenköche« sind vielleicht die einzigen Menschen, die ihre Kritiker unter Applaus der Presse als »Fotzen und Essigpisser« beschimpfen können – der Franzose Thierry Marx hat das am 12. Mai 2010 im Interview mit Lyon Capitale tatsächlich getan. Köche dürfen Patente anderer Menschen plündern, um sich dann als Erfinder aufzuspielen und noch mehr Steuergelder einzustecken, die in der Politik spielend zehn Karrieren durch Dienstwagen-Skandale beendet hätten. Der Politiker wird dafür abgewatscht, der Koch gelobt. Denn Menschen lieben Köche und Liebe hat nichts mit Vernunft zu tun und macht ohnehin blind. Ich gehörte ja früher selbst dazu, habe blind geliebt und brav meine Tellerchen leer gegessen.

Das war vorbei, und weil ich so manches wusste, was Köche ihren Gästen gerne verschweigen, klingelte jetzt mal wieder das Telefon.

Die lange Ankunft
Was wohl am Essen Spaß macht?

Schnaufende Köche am pausenlos klingelnden Telefon, falsche Interviews, unappetitliche Süppchen … Wie war ich da hineingeraten? Und was hat das alles mit Restaurants zu tun?

Bücher über Restaurants und ihre Kritiker beginnen meist in feinen Lokalen mit edlen Leckereien, dann folgt irgendetwas über den Sinn des Lebens und den Sinn des Essens. Bücher über Telefonterror beginnen aktionsreicher: Ein fremder Mann in Schwarz könnte vor mir zusammenbrechen, während ich gerade Frühstücksbrötchen hole, würde mir mit letzter Kraft einen Koffer aufdrängen, voll mit geheimnisvollen Listen …

Nur: So war es nicht. Schon weil die Geschichte auf den kommenden Seiten auch meine Geschichte ist, will ich sie nicht aufhübschen. Zu Beginn meiner Reise wusste ich über den Sinn des Essens wahrscheinlich weniger als jeder Leser von heute. Damals war ich 20 Jahre alt und studierte an der Universität zu Köln ein populäres Fach, das nach Ansicht maßgeblicher Professoren direkt in die Arbeitslosigkeit führte. »Wenn Sie die Chance haben, im Leben einen anderen Job zu ergreifen, dann zögern Sie nicht«, hatte ein Professor mir und 500 Kommilitonen gleich am ersten Tag des ersten Wintersemesters erklärt. Ganz abwegig war die Berufswahl unter dem Motto »Schreib doch mal was« nicht. Geschrieben hatte ich seit Jahren, vorzugsweise per Hand und für die Schublade. Es war vielleicht auch kein Zufall, dass ich später über das Essen schrieb. Wahrscheinlich hing es damit zusammen, dass ich mich jeden Morgen schlecht fühlte. Kotzschlecht. Entschuldigen Sie den Ausdruck, doch er entspricht der Wahrheit. »Wirklich speiübel« trifft es einfach nicht. Es zwickte und klemmte im Bauch, als hätte jemand in meinem Innersten eine Hummerzucht begonnen und ließ die stärksten Krustentiere täglich in Gladiatorenkämpfen gegeneinander antreten. Natürlich ging ich zum Arzt, mehrfach. Der schaute mich irgendwann bitterböse an, murmelte etwas von multiplen Magengeschwüren im Anfangsstadium und sagte: »Falls Sie so weitermachen, junger Mann, ist in fünf Jahren Ihr Verfallsdatum erreicht.«

»So weitermachen?« Ich machte ja gar nichts. Ich rauchte nicht, ich trank nicht und schlug mir nicht die Nächte um die Ohren.

Jeden Monat ging ich zur Apotheke um drei bis fünf Medikamente zu holen. Irgendwann schaute mich auch der Apotheker eindringlich an: »Junge, eigentlich kann ich mich nicht beschweren. Du bist ein guter Kunde.« Mein Apotheker durfte mich duzen, er hatte mich seit dem 13. Lebensjahr durch jedes Wehwehchen begleitet. »Was du hier bekommst, kann dir eine Zeit lang helfen. Es wird dir aber nicht dein Leben lang helfen.« Mein Blick schwankte von seinen Augen zu meinen Schnürsenkeln. Der Apotheker bemühte sich um einen väterlichen Gesichtsausdruck: »Sieh es doch einmal so. Stelle dir bewusst die Frage, was dir am Essen Spaß macht.« Dann packte er meine Medikamente in ein Tütchen und lächelte.

»Was mir am Essen Spaß macht?« Genauso gut hätte der Mann mich fragen können, was mir am Tanken Spaß macht. War es der vibrierende Tankstutzen oder der Anblick der Nadel in der Spritanzeige, wenn sie nach dem Tanken plötzlich nach rechts schnellte?

Trotzdem dachte ich jeden Tag, wenn die Hummer in meinem Inneren zwickten, an die Worte des Apothekers. Was, wenn der Mann Recht hatte?

Essen, das war Nahrungsaufnahme. Dazu sitzt man bei Tisch und unterhält sich. Natürlich, ich aß lieber gut als schlecht. Zu Hause achteten wir auf frische Zutaten, ich selbst kochte mich so durch und probierte gelegentlich etwas nach damaligen Maßstäben Exotisches, wie selbst gemachte Saucenfonds. Wenn in der ZDF-Sendung Drehscheibe die Fernsehköche Ulrich Klever und Max Inzinger etwas zubereiteten, saß die Familie vor dem Bildschirm und staunte. Damals gab es in meinem Weltbild vier Köche: Klever, Inzinger, Bocuse und einen gewissen Eckart Witzigmann. Den stellte der Spiegel 1979 als »Hamlet am Herd« vor, sein Parfait von Perigord-Gänseleber, die Wachtel mit Ragout aus Waldpilzen und die Medaillons vom Rehrücken mit Portwein-Sauce wurden gelobt. Ich wusste das noch so genau, weil der Spiegel damals fast nie über Köche und Gänseleber-Parfait schrieb. Es war eine absolute Ausnahme. Außerdem hatte ich das Wörtchen »Parfait« vergeblich in mehreren Lexika nachgeschlagen. Irgendwann erschienen dann Berichte über einen neuen französischen Restaurantführer, den nach seinen Gründern benannten Gault Millau. Die beiden hatten eine Kölner Institution massiv kritisiert, den »Goldenen Pflug«. Köln hatte sich darüber ein wenig geärgert. All das brachte mich einer Antwort auf die Frage, was mir am Essen Spaß machte, keinen Schritt näher. Was konnte am Essen auch Spaß machen? Mir selbst fiel zu der Frage höchstens »schmeckt gut« und »macht satt« ein.

Mit einem gewissen Sinn für Logik sagte ich mir, dass die vier Köche eine Antwort parat haben müssten. Mit all dem, was Klever und Inzinger in der Drehscheibe zeigten, konnte ich nicht wirklich sicher sein, dass diese beiden wussten, was es mit dem Parfait auf sich hatte. Sie schieden also aus. Bocuse und Witzigmann lebten weit entfernt. Eine Ausweichlösung musste her. Ich suchte sie in der Bibliothek. Wikipedia existierte noch nicht. Kölns renommierteste Buchhandlung hieß damals Gonski. Irgendwann stöberte ich so lange in den Regalen, bis ich den Weg zu den Restaurantführern fand. Interessiert durchforstete ich den drögen Michelin und den wesentlich amüsanteren Gault Millau und schaute dann noch an einem Bahnhofskiosk Feinschmecker, essen & trinken sowie VIF Gourmet Journal durch. Jedes der Magazine hatte seinen Starkritiker. Der erste hieß Wolfram Siebeck, die anderen beiden Gert von Paczensky und Klaus Besser. Alle drei mussten eminent wichtig sein, schließlich schmückte je ein Foto ihre Texte. Den Namen Siebeck kannte ich immerhin aus der Wochenzeitung Die Zeit, die im elterlichen Haushalt seit jeher traulich vereint mit dem Stern, dem Spiegel und dem Kölner Stadt-Anzeiger auf dem Wohnzimmertisch lag.

Bei Durchsicht der Literatur fand ich ein halbwegs in meiner Nähe, in Grevenbroich, gelegenes Lokal, das alle Autoren einhellig lobten. Es hieß (und heißt) »Zur Traube«, sein Besitzer trägt den Namen Dieter Kaufmann. Beides verfügt über einen soliden Klang.

Diesen Kaufmann würde ich fragen, was am Essen Spaß macht. Ob ich danach gesund und glücklich leben würde, wusste ich nicht. Aber ich hatte es wenigstens versucht. Sicher, die Traube-Menüs waren ziemlich teuer, 98 DM, eine Stange Geld. Ich zögerte. Einmal fuhr ich an der »Traube« vorbei, blickte zuerst auf das blitzweiße Haus, dann auf die Speisekarte. Was wurde da eigentlich serviert? Dort stand … Parfait, das große Unbekannte, nicht von der Stopfleber, sondern vom Stör. Neugier mischte sich mit dem Hummerzwicken in meinen Eingeweiden. Ich reservierte für die kommende Woche. Nach einem Tisch am selben Abend fragte ich gar nicht erst. So ein feines, weißes, vornehmes Haus, das musste ständig ausgebucht sein, dachte ich mir. Und dann saß ich dort inmitten von fleißig arbeitenden Herren und Damen in Schwarz. Gerade erst hatte ich bestellt, schon kam ein Tellerchen mit einem grauen Viereck und schwarzen Kügelchen oben drauf. Das hatte ich doch nicht bestellt! »Als Amuse-Gueule servieren wir Ihnen …«, setzte die Dame in Schwarz an. Ich hatte nur eine vage Idee, was ein Amuse-Gueule sein könnte, hoffte aber, dass es sich nicht allzu schmerzhaft auf der Rechnung bemerkbar machen würde. »… unser Parfait vom Stör mit zweierlei Kaviar.«

Zögernd tauchte ich die Gabel ein, führte das Parfait zum Mund, zerdrückte die Kaviarperlen mit der Zunge am Gaumen. Beide wurden sofort von intensivem, harmonischen Geschmack nach Meer eingehüllt. Parfait, das wusste ich jetzt, war etwas Perfektes. Nach Variationen vom Wildlachs, Seeteufel und Hummer auf Pasta, Steinbutt im Gemüsesabayon und Rehrücken in Steinpilzsauce kam Dieter Kaufmann an den Tisch, in strahlend weißer Weste. Ich musste die Frage nach dem Spaß am Essen gar nicht mehr stellen. Die Antwort kannte ich bereits.

Der Entenwürger von Nantes
Geschichten aus den Lehr- und Wanderjahren

Der erste Löffel Parfait vom Stör mit zweierlei Kaviar in der »Traube« bildete einen dieser Klischeemomente: Wie der Blinde das erste Mal die Farbe sieht, so schmeckte ich das erste Mal, was Essen auch sein kann: Liebe auf den ersten Biss. Ein Löffel voller Glück. Streicheleinheiten für die Seele. Ich war geschmacksblind gewesen, jetzt wollte ich mehr sehen, viel mehr, die ganze Welt des guten Essens.

Die erste Auswahl für weitere magische Esserlebnisse fand sich vor der eigenen Haustür. In und um Köln gab es für Genießer damals schon viel Gutes. Da konkurrierte der »Goldene Pflug« mit der »Goldenen Pfanne«, französisch »La Poêle d’Or« getauft. Und da war das »Chez Alex«, ein gediegenes Lokal in der Altstadt, in dem roter Samt vorherrschte. Dort sah es ein klein wenig so aus, als würde ein Bordell in New Orleans Napoleon als Gast erwarten, was ich von heute aus gesehen durchaus anerkennend meine. Unser Besuch fiel in einen ruhigen Abend. Meine damalige Lebensabschnittsgefährtin und ich waren die einzigen Gäste. Die Frau des Hauses verließ das Lokal, nachdem sie uns begrüßt hatte. Zumindest hatten wir sie den Rest des Abends nicht mehr gesehen. Ich versuchte, die Grabesstille mit einem Spruch zu überspielen: »Siehst du, Schatz, dieses Lokal habe ich ganz allein für dich gemietet.« Wir haben uns das teure Menü verkniffen, bestellten mit Lachsschaum und Kaviar gefüllte Seezungenfilets, übrigens eine Spur zu durchgegart. Kaum setzten wir die Gabel an, schallte es aus der Küche, deutlich hörbar in den Gastraum herein: »Eh, mach das noch mal und ich plätte dir die Fresse.« Diese Bemerkung richtete sich höchstwahrscheinlich weniger an uns als an irgendeinen Küchenjungen. Es war meine erste Begegnung mit dem rauen Umgangston in Profiküchen. Es sollte nicht die letzte bleiben.

Gemeinsam futterten wir uns so durch Köln und Düsseldorf, mal beim Italiener »Rino Casati«, mal in der »Tomate«. Irgendwann stöberte ich wieder durch die Regale bei Gonski, siehe da, in der Kochbuchabteilung fand gerade eine Signierstunde statt. Restaurantkritiker Gerd von Paczensky hatte ein Champagner-Buch geschrieben. Der Ansturm der Kölner blieb überschaubar. Ich kannte Paczensky als Leser von essen & trinken. Eigentlich las ich ja lieber Siebeck. Der Mann mit den gütigen Augen und dem sorgsam gestutzten Vollbart erzählte Geschichten aus einem gelobten Land und einer glitzernden Stadt am Fluss. Meistens war Frankreich nebst Paris gemeint und beides lag nicht allzu weit von Köln entfernt. Siebecks Ausführungen waren schon deswegen faszinierend, weil jeder seiner Texte wie Champagner prickelte (und hoffentlich noch ganz lange prickeln wird). Nur einen anderen gab es, der ihm das Wasser reichen konnte, der aber schrieb in einer Fremdsprache. Christian Millau hieß der Mann, 1969 hatte er die Gault Millau Guides gegründet. Die Texte von Siebecks Kollegen in anderen Blättern prickelten im Vergleich zu ihm eher wie, sagen wir mal, Gerolsteiner Mineralwasser. Sie sprudelten dennoch weit spritziger als heute, wo ich viele Gastronomie-Beiträge so spannend finde wie feucht abgehangenes Knäckebrot. Siebeck war eben immer schon eine Klasse für sich. Er war der Papst. Paczensky war nicht gerade der Gegenpapst, mehr eine Art Kardinal und im direkten Gespräch weit witziger als in seinen Texten. Da stand er also bei Gonski, mit seinem Champagner-Buch in der Hand, erzählte Geschichten von Pommery und Taittinger, von Gosset und Veuve Cliquot. Und ich fragte ihn, wie man denn Restaurantkritiker würde. »Wer kritisiert, muss vergleichen können«, meinte Paczensky. »Wer vergleichen will, muss Referenzen haben. Die bekommen Sie hier nicht. Reisen Sie, wenn Sie Essen lernen wollen! Zum Essen muss man reisen! Der Rest findet sich.«

Also fing ich an zu reisen. Erste Station bildete das »Comme chez Soi« in Brüssel zu gut Deutsch »wie bei sich zu Haus«. Damals war es ein besseres Bistro in einem Arbeiterviertel. Drinnen wartete ein enger Saal – zwei Sitzreihen, schmale Tische. Serviert wurden Mousse von Ardenner Schinken, Seezungenfilet in Rieslingschaum mit grauen Krevetten und gebratene Lammnüsschen mit Gemüsen. Schon wegen Mousse und Rieslingschaum hatte sich die Fahrt gelohnt. Pierre Wynants, der Mann am Herd, stellte ein Töpfchen mit der Sauce an meinem Tisch ab. Ich löffelte es aus und träumte, dass ich künftig bei mir zu Haus so wie bei ihm »zu Haus« essen könnte.

Meine nächste Tour führte nach Paris. Joël Robuchon hieß der große Aufsteiger auf meinem Speiseplan. Er kochte im »Jamin«, dem ehemaligen Treff der Zuschauer von Pferderennen der Rennbahn von Longchamp. Der fahlgrüne Saal mit römischer Cäsarenbüste versprühte nicht gerade Fröhlichkeit. Essen, das war hier etwas Ernstes. Bei Robuchon saßen viele Einzelesser aus aller Welt. Menschen, die wie ich auf Pilgerfahrt waren. Mein Reisebudget reichte für Wildkaninchen mit Gemüsen in Gelee und Lammbraten auf Kräutern in der Salzkruste, serviert mit getrüffeltem Feldsalat. Letzterer war die eigentliche Attraktion, jedes Kraut, jeden Salat ließ le chef grammgenau abwiegen. In der Salzkruste, die der Ober natürlich vor dem Essen entfernte, hatte der Meister ein wenig Thymian versteckt. Dieser Robuchon war ein Besessener, getrieben von der Suche nach Perfektion. Später erzählte man mir in Paris schlimme Gerüchte über Jungköche, die es gewagt hatten, in Robuchons Diensten zu versagen. Einer hätte seinen berühmten, butterweichen Kartoffelbrei verdorben. Er musste ihn zur Strafe selbst aufessen. Nun stellt niemand Kartoffelbrei in Profiküchen in kleinen, tellergerechten Klecksen her. Es ging um einen Fünf-Kilo-Topf! Dann wieder hieß es, der Meister hätte unfähige Mitarbeiter mit Küchengeräten beworfen. Anekdoten, die mit Bewunderung in der Stimme weitergetragen wurden. Schüler und Angestellte beschwerten sich nicht. Die Wutausbrüche, sie waren der Preis der Perfektion. Oder nur ein Gerücht.

Weil deutsche Gourmet-Magazine permanent vom Schlemmen im Elsass schwärmten, war die nächste Exkursion in die Gegend zwischen Lembach und Colmar geplant. Inzwischen hatte ich mir einen Modus Operandi zugelegt: Mein Budget blieb knapp bemessen, also verglich ich zunächst die aktuelle Monatspresse mit den Restaurantführern. Allen Restaurantführern. Die herausgelesenen, allgemeinen Favoriten versuchte ich dann zu besuchen. Oft bestellte ich Gerichte, die von den Autoren detailliert beschrieben wurden – zum Vergleichen.

Damals hieß die elsässer Traumadresse »Auberge de l’Ill« und lag in Illhäusern. Generationen feiner Zungen hatten die Geschichte von Paul Haeberlin gehört: Der half als kleiner Junge seiner Tante Henriette beim Zubereiten der Matelote, des Matroseneintopfs. Später ging er bei Edouard Weber, dem ehemaligen Leibkoch des Zaren, in die Lehre. Sein Bruder Jean-Pierre gab die Arbeit in einem Architekturbüro auf, um die Gäste seines Bruders fachkundig zu beraten. Nun saß ich dort, am Ecktisch. Das Essen schien wohltuend normal, sozusagen wonnig-altmodisch: Bestellt hatte ich Froschschenkelmousseline, dann soufflierten Lachs und Tournedos mit Rindermark in Pinot Noir, danach pochierten Pfirsich. Die Klassiker. Sie trugen die Geschmacksnoten der guten, alten Zeit, wurden zwar etwas schnell und routiniert serviert, aber die gesamte Belegschaft wirkte dabei so freundlich, als hätten die Haeberlins nur auf mich gewartet. Ständige Lektüre von Restaurantführern bereitet zuweilen Probleme. Die Besten davon machen Appetit. Wo das Geld hernehmen? Sparen, Nachhilfestunden, Weihnachtsgeschenke von Großmutter und … Autounfälle. Damals konnte man noch den Kostenvoranschlag für die Reparatur bei der Versicherung einreichen und bekam den vollen Betrag erstattet. Ich hämmerte meinen gebrauchten Karren, ohnehin im Auto-Seniorenalter, immer wieder selbst zusammen. In einem Jahr fuhren mir glücklicherweise vier verschiedene Wagen (einer davon war eigentlich kein Wagen, sondern ein Traktor) in den fahrbaren Untersatz. Nein, das war kein Versicherungsbetrug. Reihenweise rammten unbekannte Menschen, mit mir weder verwandt noch verschwägert, mein Automobil. Die Reparaturen, das Schmerzensgeld, da kam was zusammen. Und das wurde dann in gutes Essen angelegt.

Außerdem schlief ich in Hotels, die wohl selbst in der lokalen Kakerlakenpopulation einen fragwürdigen Ruf genossen. »Palais Bourbon« hieß meine entsprechende Adresse in Paris – heute ist es fast feudal renoviert. Das WC lag auf dem Gang, ab und zu bildeten sich lange Schlangen davor. Die Wände waren mit einem seltsamen, rostbraunen Belag tapeziert. Immerhin: Mein Zimmer hatte ein Waschbecken. Mit der Zeit lernten die Besitzer mich schätzen und teilten mir einen hübschen Raum im Dachgeschoß mit eigenem Bad, und sogar einer Badewanne, zu. Außerdem verfügte es über einen ausnehmend romantischen Blick über die Dächer der Stadt. Und dann die Märkte! Die sorgten für gute, günstige Reisekost, egal ob in Frankreich, Italien, Spanien oder der Schweiz. Ein Stopp im Supermarkt, um die Alltagskost zu betrachten, dann suchte ich einen besseren Wochen- oder Straßenmarkt. So einen wie in der Pariser Rue Poncelet: »Eine ganze Tüte Weintrauben für 15 Francs«. »Jeder Sack Artischocken 10 Francs.« Ein typischer Pariser Straßenmarkt an einem beliebigen Wochenende, ein genießerisches Gewusel mit teils großmäuligen, teils kennerischen Händlern, Horden von Besuchern und einem Warensortiment, das manch deutsche Delikatessen-Abteilung blass bis klinisch wirken lässt.

Trotz gelegentlicher Kostproben auf solchen Straßenmärkten gelang die Finanzierung meiner Touren letztendlich nur, weil die große Gastronomie damals noch nicht so snobistisch war. Nach heutiger Währung konnte man für 20 Euro höchst anständig essen, gut 70 Euro kostete ein Essen bei den besten Köchen. Die wird man heute schnell schon beim Italiener an der Ecke los.

Apropos Italiener. Dieses Land fehlte noch auf meiner kulinarischen Landkarte. Meine nächste Reise führte deshalb nach Mailand. Küchenstar Gualtiero Marchesi residierte im Untergeschoss eines anonymen Bürogebäudes. Das Lokal wirkte mühsam aufgehübscht – mit blitzweißen Vorhängen vor schmalen Kellerfenstern. Ich erfreute mich an kalten Spaghetti, Fleischsalat mit Norcia-Trüffeln, gratinierten Krebsschwänzen, Peperoni und Zucchini sowie Fenchelsuppe mit Seebarsch. Marchesi inszenierte sich als Intellektueller, das Haar in Pfeffer und Salztönen hatte er sorgsam nach hinten gekämmt. Gerade noch hatte er mir zugenickt, da kam schon der nächste Teller: Safranreis mit Blattgold.

»Muss ich das Gold mitessen?«

»Aber ja doch. Es ist pures Gold. 24 Karat.«

Ich verstand, dass es mit 18 Karat nicht essbar wäre, und würgte widerwillig ein paar Löffel in mich hinein. Gold essen war und ist für mich der Gipfel der Dekadenz. Es schmeckt nach nichts und klebt zwischen den Zähnen. Mit der Zunge wischte ich das Zahngold beiseite. Weder Lammcarré mit gefüllter Aubergine noch Apfelterrine mit Karamellsauce konnten mein Abendessen danach noch retten. So floh ich an die Côte d’Azur. Am nächsten Tag hob sich meine Laune. Ein Tisch wartete im »Chantecler« im Negresco, dem bekannten Hotel mit dem Kuppelturm an der Strandpromenade von Nizza, das auf fast jeder Postkarte prangt. Für die Architektur schien ein Vertreter des französischen Zuckerbäckerverbands verantwortlich zu zeichnen. Das alles war mir relativ egal, als der Steinbuttsalat kam. Einfach und doch genial, genau wie das saftige Seezungenfilet mit Ravioli, der Seewolf unter der bunten Gemüsekruste oder die soufflierte Apfeltarte. Hier kochte ein gewisser Jacques Maximin. Dieser Mann konnte kochen. Wie Napoleon posierte Maximin am Küchentisch, Arme an den Hüften. Er wusste, dass es bei ihm schmeckt. Maximin hat in den kommenden Jahrzehnten Schlagzeilen gemacht. Er ist ein exzellenter Koch, doch ein lausiger Geschäftsmann, versuchte sein Glück in einem umgebauten Theater, machte pleite, eröffnete ein weiteres Lokal mit einem Sponsor, kochte später am Herd seines Privathauses. Ich behalte ihn am liebsten so in Erinnerung, wie ich ihn damals im Negresco kennengelernt habe.

Nicht immer blieb mir das Glück auf Reisen treu: Auf halbem Weg nach Hause erlebte ich bei Georges Blanc in Vonnas, Frankreich, eine ganz besondere Spezialität. Es gab Froschschenkel. Ich habe keine Vorliebe für die Beine der Tümpelquäker, aber auch keine Abneigung. Geschmacklich sind sie oft so interessant wie die Kräuterbutter, die mit ihnen gereicht wird. Die Froschschenkel dieses Küchenkünstlers hingen freilich noch am ganzen Frosch. Auf dem Teller türmte sich ein Berg von kross gebratenen Froschleibern mit verschmorten Augen. Durch die kleinen Körper schimmerten winzige Skelette. Schon der Anblick war zu viel. Schnellen Schrittes floh ich ins WC und übergab zwischen marmornen Wänden die ersten zwei Gänge der Kloschüssel. Leichenblass kehrte ich an den Tisch zurück. »Mögen Sie unsere Froschschenkel nicht?«, fragte der Maître d’Hôtel hochnäsig. Er zog beide Augenbrauen hoch, als er den vollen Teller abräumte. Meine Schenkelverweigerung erschien dem Service als ultimativer Affront gegen das Haus, die letzten Gänge warf Monsieur kommentarlos auf den Tisch. Ich zahlte, ging und fuhr möglichst zügig in die Schweiz.

Der nächste Tisch war bei Girardet in Crissier bei Lausanne reserviert. Das Lokal lag im ehemaligen Rathaus. Ein schlichter Saal, roter Fußboden, weiße Vorhänge. Kein Prunk, kein Protz, nur gute Küche: Wildkaninchenwurst mit Pistazien, gebratene Lotte mit Senfkörnern, Jakobsmuscheln und Langustinos im Pimentsabayon, Kalbsbriesnüsschen geschmort mit Gewürznelken. So einfach und doch so schön. Die Reduzierung auf das Wesentliche, die subtile Eleganz, die schnörkellosen, geradlinigen Gerichte … das schmeckte so, als hätte besagter Girardet alles verstanden, was es zum Thema Essen zu wissen gibt. Ruhig, unaufgeregt, erstklassig. Selbst die Desserts vom Wagen, sonst die Langweiler schlechthin, hatten Klasse: Schwarzwälder Kirsch und karamellisierte Birne. Langsam stolzierte Frédy Girardet auf meinen Tisch zu. »War es gut?«, fragte mich der schlanke, grauhaarige Koch. »Das war es!« Girardet lächelte: »Dann habe ich meine Arbeit getan.«

Fortan gab es für mich ein Feinschmecker-Leben »Vor-Girardet« und eines »Nach-Girardet«. Der Mann aus der Schweiz blieb einer der Maßstäbe für gutes Essen. Wirklich besser gegessen habe ich seither nirgends mehr. Nur anders.

Wenig später, im Jahr 1988, kam Paul Bocuse in die Domstadt Köln. Der französische Starkoch aus Lyon, der Chef mit der mannshohen Kochmütze und den verschränkten Armen. Neben mir saß er im grauen Anzug an einer Bar im Untergeschoss des Kaufhof zu Köln. Ich nahm meinen ganzen Mut zusammen und kombinierte ihn mit meinen Französischkenntnissen: »Was machen Sie denn hier, Herr Bocuse?«

Bocuse wirkte nicht erstaunt, erkannt zu werden, er schien es fast zu erwarten.

»Na, ich koche! Hier, im Kaufhof! Na ja, nicht ich. Aber es wird gekocht. Meine Spezialitäten! Komm doch mit.«

Paul Bocuse duzt gern, oft und eigentlich alle. Und wann kommt es schon einmal vor, dass Bocuse persönlich zum Essen einlädt? Das Untergeschoss des Kaufhof verfügte damals über einen Tresen, an dem mehr als anständige Gerichte serviert wurden. Bocuse setzte sich in die Mitte, die Übersetzerin nahm rechts von ihm Platz. Ich durfte mich zur Linken des Meisters niederlassen. Die Messe konnte beginnen. Prompt wurden drei Trüffelsüppchen unter der Blätterteighaube serviert.

»Ist jetzt eigentlich Trüffelzeit?«, fragte ich. Bocuse schaute mich an. »Klugscheißer« sagte sein Blick. »In Lyon ist auch nicht immer Trüffelzeit. Trotzdem gibt es bei mir stets die Suppe«, sagte sein Mund. Dennoch löffelte er die Suppe mit eher kritischer Miene. Wir bestellten danach den »Auflauf von frischem Krebsfleisch und Trüffelstreifen« zu 15 Mark. In Französisch klingt das schöner: »Gratin de queues d’écrevisses Fernand Point«, benannt nach Bocuses Lehrmeister. Richtig begeistert sah der Mann aus Lyon nicht aus. Dann fragte er mich nach meinem Namen, holte eine Speisekarte hervor und notierte mit schwarzem Filzstift »Für Jörg. Paul«. Das nicht erbetene Autogramm wirkte unfreiwillig komisch, ich versuchte, mir auf die Zunge zu beißen, aber manchmal ist mein Mundwerk schneller als mein Hirn: »Du, Paul«, platzte es aus mir heraus, »ich habe leider kein Foto von mir dabei. Darf ich es dir nachschicken?« Bocuse stutzte, lachte und nahm die Karte zurück. Noch einmal holte er den Filzstift hervor. »Für Jörg, in aller Freundschaft, Paul« stand jetzt unter dem Foto. Lange Jahre hing das Bild unter Glas in meiner eigenen Küche.

Gutes Essen ist manchmal wie eine Droge. Man will mehr und man will immer besseren Stoff. Ich persönlich wollte besonders Letzteres. Lange sparte ich für die nächste Tour. Es stand nicht gut um meine Finanzen. Autounfälle blieben aus. Die Feinschmeckerei ruhte dementsprechend ein bisschen. Nur einmal lud ein Freund mich ins »Schiffchen« nach Düsseldorf ein. Wir waren die jüngsten Gäste, bekamen den Katzentisch ganz hinten und ein Dutzend Gänge. Das kleine Hummer Gratin mit dicken Bohnen kam leicht angebrannt, für Cordon bleu von der Bresse-Ente in Sauternes-Coulis zerteilte die Küche ein unschuldiges Federtier in hauchfeine Scheiben. Viel Arbeit, ohne Zweifel, aber im Ganzen gebraten hätte die Ente besser geschmeckt. Später sollte ich im Stern lesen, dass der hiesige Chefkoch gern Glutamat einsetzte, einen Geschmacksverstärker, der mir böses Bauchgrimmen verursacht. Fazit: Kaiserswerth ist nicht Paris.

Eben dort, in Paris, hatte ich wieder den Bourbonenpalast reserviert. »Dachzimmer« sagte die Stimme an der Rezeption anerkennend. Ich hatte mich inzwischen »hochgeschlafen«. Reserviert hatte ich in einer »Institution«. Institutionen sind immer gefährlich. Ihr Ruf beruht auf verbrämtem Halbwissen. Die meisten Leute, die so eine Institution empfehlen, haben sie nicht selbst besucht. Sie haben aber von ihr gehört. Etwa dem »Maxim«: Die Operettenmelodie »Heut geh ich ins Maxim« klingt jedem älteren Esser noch in den Ohren, als hätte Johannes Heesters ihm den Restauranttipp persönlich gegeben. Mein Weg führte am »Maxim« vorbei, knappe hundert Meter weiter, ins »Lucas Carton«. Am 10. November 1918 sollen Clemenceau, Joffre und Pershing hier beim Frühstück die Stunde des Waffenstillstands für den kommenden Tag festgelegt haben, komfortabel im puren Jugendstil-Interieur von Louis Majorelle sitzend. Inzwischen war das Haus für Weinmenüs berühmt: gegrillte Taube auf Karotten und Champignons mit Volnay Santenots du Milieu 1984 Comtes Lafon oder eine ausgeklügelte Zusammenstellung von Käse, Wein und Brot. Nur schaffte es der Service bei meinem Besuch nicht, die Weine gleichzeitig mit den Gerichten an den Tisch zu bringen. Kaum war ein Tellerchen aufgegessen, kam das Weinchen an den Tisch. Anfangs entschuldigte sich der Service noch dafür . Der Muscat de Rivesaltes Cazes 1986 kam mit der Rechnung. Vorgesehen hatte der Starkoch ihn für ein Himbeerkrokant mit Pistazien und Himbeermousse. Lucas Carton stand fortan für das bei Weitem teuerste Essen meiner Achtzigerjahre.

Meine Routen waren damals wie heute einfach gestrickt. Sie folgten im Wesentlichen den Warenströmen des beginnenden 20. Jahrhunderts, begannen an Meeresküsten oder Regionen, die für ihr Geflügel oder ihr Gemüse berühmt waren, und zogen sich dann weiter in die Metropolen.

Eine dieser Städte ist Lyon. Hier traf der Fisch des Mittelmeers auf Artgenossen aus dem Ärmelkanal, hier wurde das Geflügel der Bresse gehandelt. Nicht weit entfernt stand das Restaurant »Alain Chapel« in Mionnay. Das erschien mir, nach Auswertung aller Guides und Zeitungsausschnitte, weit interessanter als all die anderen berühmten Lokale der Umgebung, inklusive des Restaurants meines neuen Freundes Paul. Von außen wirkte das Haus fast bescheiden, innen wartete ein kleiner Garten, eine holzgetäfelte Bar. Der Speisesaal war weiß und schlicht. Chapels Küche liebte die leisen, harmonischen Töne: Ob Cappuccino von Champignons und Krebsen, ob Seeigel-Rührei, Barsch mariniert mit Äpfeln und Lauch oder Steak vom Kaninchen mit Sauce Béarnaise und knusprigen Kartoffeln … Hier gab es nichts Überflüssiges, keinen Firlefanz, keine optischen Effekte. Nur erstklassiges Essen. Chapel wartete neben der Kasse, er wirkte müde, besorgt. Mehr nebenbei signierte er mir eine Speisekarte. »Sie sind nicht von hier, vielleicht kommen Sie morgen nicht nach Mionnay«, lächelte er. Chapel starb knapp ein Jahr nach meinem Besuch, im Juli 1990, im Alter von nur 53 Jahren. Hätte ich bei meinem Besuch gewusst, dass ich ihn nicht wiedersehe, ich hätte versucht, alles über seine Küche zu erfahren, hätte ihn im Gespräch an der Bar ausgefragt über seine Lehrzeit, seine Mutter, die schon dasselbe Restaurant bekochte, seine Lieferanten. So bleibt nur sein Buch. Es trägt den Titel Küche ist viel mehr als nur Rezepte.

Einen Tag später war es vorbei mit Nouvelle-Cuisine-Luxus: Die Matratzen der »Auberge de l’Esterel« in Juan-les-Pins an der Côte d’Azur waren durchgelegen, die Zimmer karg und weiß. Doch für die Gäste, die auf quietschenden Bettgestellen schliefen, kostete das Menü nur 70 Francs, etwa 11 Euro. Küchenchef Christian Plumail kurvte mit seinem blauen R4 Kombi selbst durch die Märkte der Region. »Lieber eine gute Sardine als ein mäßiger Hummer« hieß sein Motto. Plumail galt als Aufsteiger, für kleines Geld servierte er Seeteufel-Salat, gefüllte Kaninchenkeule mit Rosmarin oder ein Pot au feu von der Lammzunge. Es schmeckte nach mehr. Mir wurde zum ersten Mal richtig klar, wie dumm es ist, irgendwelchen Michelin-Sternen nachzureisen. Dieser Plumail, der kochte besser – und günstiger – als viele der wesentlich höher benoteten Köche. Seinen Speisesaal habe ich nur voll besetzt erlebt. Irgendwann ging der junge Aufsteiger in die USA, als er zurückkehrte, beschloss er, doch im Sternezirkus mitzumischen. Doch seine Küche verbesserte sich durch diese Entscheidung nicht; er kaufte halt prächtigeres Porzellan und dickere Tischdecken.

Wie gut es in der »Auberge de l’Esterel« wirklich schmeckte, merkte ich noch in derselben Woche in einem anderen Lokal. Es hieß ebenfalls »Auberge«, »La bonne Auberge«, und hatte damals zwei Sterne in besagtem Michelin. Hier, zwischen Geschäften für Kaminbedarf und kleinen Baumärkten, bewegte sich schon der Service lustlos und müde, nach dem Motto: Gäste sind Arbeit und die muss nun mal abgearbeitet werden. Ja, der Austernsalat roch merkwürdig. Eigentlich wollte ich nur kontrollieren, ob er genauso schlecht schmeckte, wie er »duftete«. Vielleicht war das schon zu viel. Suppe von Felsfischen, Lachs mit Sojabutter, Zitronensoufflé. Nichts Besonderes. Hier schob der Koch Minimaldienst nach französischen Gewerkschaftsvorgaben.

Zurück in Juan-les-Pins rumorte es gewaltig in meinem Magen. Die Nacht verbrachte ich zwischen Bett und Bad. Beim Blick in den Spiegel wirkte mein Gesicht graugrüner als ein Blumenkohlsalat. Die Rache des Austerngerichts? Mir ging es miserabel. Richtig miserabel. »Sie sollten ins Krankenhaus gehen«, erklärte mir der Apotheker, bei dem ich am nächsten Morgen Rat suchte. Das war leichter gesagt als getan. Ich hatte keine französische Krankenversicherung. So landete ich in der Notaufnahme eines Hospitals, das absolut jeden behandeln musste. Neben mir warteten Obdachlose in verschiedenen Stadien der Verzweiflung. Einige waren angetrunken, andere bluteten, wieder andere wirkten ernsthaft krank. Eine ältere Dame in Weiß schrie quer durch den Saal: »Du, du und Sie – mitkommen!« Diagnosekriterium war der bloße Augenschein. Ich wartete vier Stunden. Dann folgte eine Art »Hose runter, Mund auf, sagen Sie mal Ah«-Diagnose. Der junge Arzt stutzte bei meinem Anblick. »Sie sehen nicht obdachlos aus«, sagte er in fehlerlosem Englisch. »Ich bin auch nicht obdachlos. Ich habe nur keine französische Krankenversicherung.« Er nickte. »Das ist ein ernstes Problem.« Irgendwo am Eingang hing damals eine dieser typischen Gedenkplaketten. Napoleon hatte hier dieses oder jenes getan, ein Architekt des 19. Jahrhunderts an den Plänen des Krankenhauses gefeilt, ich weiß es nicht mehr, es ging mir zu mies. Mit so ziemlich letzter Kraft fragte ich den jungen Arzt, ob dieses Haus seit Napoleon und dem Architekten der Plakette schon einmal renoviert worden war. Dieses Mal war mein Mundwerk nicht schneller als mein Hirn gewesen. Es gibt im Ausland Momente, wo man an Berufsehre oder Nationalstolz appellieren muss. Appelliert man zeitgleich an beides, kann das Resultat verblüffend sein. »Nicht mehr renoviert?« Der Blick des Arztes erfror über seinem Stethoskop. »Kommen Sie mit.« Nahezu alle modernen Geräte eines blitzsauberen Nebentraktes wurden in den kommenden zwei Stunden an mir ausprobiert. »Kein Krebs, keine Magengeschwüre. Sie sind fast gesund«, triumphierte der junge Mediziner »Ihre Beschwerden … kleine Vergiftung, wahrscheinlich Fisch.« Er überreichte mir ein Rezept für zwei Medikamente.

Inzwischen ging die Sonne unter, ich suchte eine spät geöffnete Apotheke auf und warf die Pillen ein. Da dämmerte es mir. »Keine Magengeschwüre«, hatte der Mann gesagt. Es ging mir besser. Erst jetzt fiel mir ein, dass ich über den Wechselbädern aus Sparen, Schlemmen, Lesen meine Beschwerden ebenso vergessen hatte wie meine alten Medikamente.

Eine Tatsache, die mein deutscher Arzt später mit den Worten »Na, dann wollen wir jetzt mal in Lourdes anrufen« kommentieren sollte. Das war mir egal, es ging mir besser, wesentlich besser. Lag es an der Feinschmeckerei? Daran, dass ich mit all dem neuen Wissen aus den Restaurants auch meine Ernährung zu Hause umgestellt hatte? Oder hatte ich ganz einfach das entdeckt, was am Essen Spaß macht? Eigentlich wollte ich es gar nicht wissen. Es ging mir gut, und bevor ich wieder beim Arzt vorbeischaute, wollte ich nach Monaco.

Dort, im Nobelhotel »Hôtel de Paris«, sollte es einen neuen Superkoch geben: Alain Ducasse. Sein Gesicht versteckte der Mann damals hinter einem Rübezahlbart. Das Lokal wirkte einschüchternd, ein bisschen so, als hätte Louis XIV. gerade im Spiegelsaal von Versailles für niemand anderen als mich eindecken lassen. Marmorpilaster, pompöse Deckengemälde, echte Antiquitäten. Gold und Blattgold, dieses Mal zum Glück auf dem Teller und nicht im Essen. Der Parkplatz mit seinen Jaguars und Ferraris hätte mich auf das Spektakel vorbereiten sollen. Ich blieb ein wenig eingeschüchtert. Nein, das ist untertrieben, Angst packte meinen Verdauungstrakt. Da saß ich, Student aus dem Kölner Umland, vor goldenen Platztellern. Vier Schichten Stoff, von Baumwolle bis Damast, bedeckten jeden Tisch. »Für den perfekten Faltenwurf«, erklärte mir der Service. Die Küche stand im Gegensatz zum großen Spektakel. Franco-italienische Landkost schraubte Ducasse in die höchsten Höhen der Haute Cuisine. Dafür brauchte der Mann vor allem eins: erstklassige Zutaten. Mein Magen rumorte noch ein wenig, ich entschied mich daher für das vegetarische Menü: knusprige Torte mit Frühlingsgemüsen, Bouillon von weißen Bohnen, Kräutercannelloni und Gratin von kleinen Artischocken mit Mark und Trüffeln. Ein Garten auf dem Teller. Das klingt heute vielleicht selbstverständlich, damals galt besonders in der Hotelküche die Devise: »Steinbutt und Gänseleber sind unser Gemüse.« Der junge Mann mit dem Rübezahlbart schien mit aller Kraft gegen den Superluxus anzukochen. Das gelang vortrefflich.

Gastronomische Guides pflegten zuweilen kurioses Lob auszusprechen. Schrieb da jemand, dieses Restaurant sei ein »Monument der Küche«, dann hieß das übersetzt so viel wie »hier hat es vor langer Zeit mal gut geschmeckt, heute wäre es besser, das Haus eher von außen zu bewundern«. Damals stand mir diese Erkenntnis noch bevor, sie traf mich wie ein Schlag ein paar Tage später im »La Tour d’Argent«. Eine Pariser Stadtlegende: König Heinrich III. soll hier das erste Mal eine Gabel benutzt, der damalige Hausherr Claude Terrail mal etwas mit Ava Gardner gehabt haben. Wenn das Licht ausgeht, geraten die Touristen ins Träumen. Dann wird das Restaurant mit dem Königsblick auf Notre-Dame allein durch die Festbeleuchtung der Kathedrale erhellt. Und erst die Weinkarte! Der größte Keller von Paris, bien sûr. Und die Entenspezialitäten! Die halbe Karte war voll davon, wer sie isst, heißt es, bekommt ein nummeriertes Zertifikat. Dazu gibt es detaillierte Aufzeichnungen:

Ente 6.043: 1900 verspeist von Großherzog Wladimir, das Entenzertifikat verschwindet in den Wirren der Revolution.

Ente 71.676: Landete 1924 im Magen von Millionär Pierpont Morgan, der auch Inhaber der Titanic war.

Ente 147.883: Verzehrt vom Herzog von Windsor.

Ente 112.151: 1929 von Franklin Roosevelt vertilgt.

Als Einzelgast hatte ich kein Recht auf Romantik. »Mittags ist noch was frei«, flötete die Rezeptionistin. »Dritte Reihe, hinterer Saal«. In den kommenden zwei Stunden erlebte ich, warum sich »La Tour« so gut auf »Tortur« reimt. Erst plumpste die fette Goldkette vom Handgelenk des Servierers direkt in einen silbern glänzenden Mineralwasserhumpen. Dann fischte er sie mit der Hand wieder heraus. Ein neues Wasser bekam ich deshalb nicht. Auf trist-trockene Canapés mit Lachs und Foie gras als Amuse-Bouche folgte ein aromenarmes Gelee von Taschenkrebsen und Krustentieren. Dann kam es, das mythische Federtier. »Wieso heißt die Ente bei Ihnen ›Blutente‹?«, fragte ich den Kellner. Der leierte einen Spruch herunter, den er bestimmt schon viele Tausend Mal aufgesagt hatte. »Nun, das Blut der Ente ist die Basis für die Sauce. Damit wir über das Blut verfügen, nehmen wir keine normalen Enten. Wir bestellen Enten aus Challans nahe Nantes. Die werden gewürgt und nicht geschlachtet!« Für einen Moment vibrierte seine Stimme vor Stolz. Warum wurde davon in Gourmetmagazinen nicht berichtet? »Der Entenwürger von Nantes«, das hatte doch was. Damals wusste ich noch nicht, warum keiner über so etwas schrieb. Heute weiß ich es: Die Gastronomie ist schön, sauber und moralisch und wird es immer bleiben – dieser Grundsatz ist die Lebenslüge der Gastronomiekritik. Damals wusste ich auch nicht, dass ich Jahre später Köche treffen sollte, die für ihre Gäste weit weniger Achtung haben als jeder Würger für seine Enten. Hätte man es mir vorhergesagt, ich hätte es nicht geglaubt. Meine Ente jedenfalls war umsonst gestorben. Mich erreichte zunächst die gänzlich grau gebratene Brust nebst soufflierten Kartoffeln. Die Keulen folgten mit einem banalen Salat, den nicht einmal ein nur halbwegs ambitionierter Hobbykoch seinen Gästen zugemutet hätte.

Ente 718 453, serviert, verzehrt und bezahlt: Das viel beschriebene »Entenzertifikat« entpuppte sich als Postkarte. Auf der Vorderseite ein blau gerahmtes Gemälde der Seine, hinten eine Vignette mit dem Antlitz des ursprünglichen Entenmeisters Frédéric neben dem Aufdruck carte postale. War das die Touristenversion oder hatte man diesen Schein tatsächlich Pierpont Morgan und Königin Elisabeth übergeben? Während das Millefeuille von Erdbeeren auf sich warten ließ, wurde mir zum zweiten Mal richtig klar, wie dumm es ist, Michelin-Sternen nachzureisen. »Tortour« hatte damals drei der begehrten Himmelskörper.

Inzwischen hatte ich mich in die Szene eingelesen und, nun ja, darin festgebissen. Aus Frankreich kommend machte ich in Belgien Halt, kam ich aus Italien, lag ein Stopp in der Schweiz nahe. Meistens schleppte ich Kochbücher, Guides und Fachmagazine aus Kiosken und Buchhandlungen mit, immer in der Hoffnung, die nächste Tour noch optimaler planen zu können. Da, ein Aufsteiger – das »Apicius« im belgischen Gent. Hummersalat »1001 Nacht« mit Blüten, Kräutern, Aromaten, dann gegrillte Rotbarben auf Kartoffelcrêpe an leicht säuerlicher Rotweinsauce, Lachsschnitzel im Lauchnest, gegart im Orangendampf, Wildentenbrust mit Steinpilzkompression, Löwenzahninfusion, Minzcreme mit Bitterschokolade, Geschmacksnote »After Eight«. 2.700 belgische Francs kostete das damals, etwa 66 Euro heutiger Währung. Küchenchef Willy Slawinski galt als seiner Zeit voraus. Soll heißen, der Saal war mehr als halb leer, die Küche dauerhaft beeindruckend. Mehr als die meisten anderen symbolisierte Slawinski für mich die Moderne in der Küche. Er wurde nur 44 Jahre alt und starb im Jahr 1992.

Dort, eine Institution: »Les Prés d’Eugénie« in Eugénie-les-Bains. Ein ehemaliger Landsitz der Kaiserin mit Thermalquelle, ein weißes Landhotel zwischen prächtigen Gärten. Ich wollte in Rente gehen. Sofort! Hier! Küchenchef Michel Guérard ist so etwas wie eine lebende Legende. Er war es, der damals die Nouvelle Cuisine erfunden hat. Leichtere Gerichte in der großen Küche. Der Mann wollte einfach selbst abnehmen, um seiner zukünftigen Frau ein wenig schlanker entgegentreten zu können. Das ist, in einem Satz zusammengefasst, die Entstehungsgeschichte der »Neuen Küche«. Weil Küchenchefs damals noch die eigenen Gerichte verkosteten, half nur dauerhaftes Abspecken der Rezepte. Guérard zeigte sich an diesem Tag neugierig. Ein Einzelgast. Aus dem Ausland? In Eugénie? Mitten auf dem Land? Der Service war so höflich, als hätte er nur auf mich gewartet, ich bestellte Tarte von Jakobsmuscheln, kalten Braten von Gänsestopfleber mit Linsensalat, ein Pasta-Kissen mit Morcheln und grünen Spargelspitzen, Hummer im Ofen geräuchert und Suprême von eingemachter und gebratener Jungente »nach Art des Mandarins«. Der Hummer hatte es in sich, er verfügte tatsächlich über hauchzartes Raucharoma. »Wie räuchert man einen Hummer?«, fragte ich Guérard. Der Meister blinzelte mir zu: »Gar nicht: Ich habe nur die Karkasse geräuchert und das Fleisch dann wieder hineingelegt. So nimmt es Rauchgeschmack an.« »Was ist die ›Art des Mandarins?‹« »Habe ich mir ausgedacht. Ist aber viel Arbeit. Die Ente wird im Dampf gegart und angebraten.« Der Mann musste mich für Nachwuchs aus der Branche halten. In der kommenden Stunde erhielt ich viele wertvolle Küchentipps.

Auch in Spanien existierte ein Lokal, in dem man gegessen haben musste: »Arzak« in San Sebastián. Ursprünglich ein Familienlokal für die Arbeiter aus der Umgebung. Hier hatte sich ein Mann nach oben gekocht, links und rechts hospitiert, großen Meistern in die Töpfe geschaut und dabei noch den eigenen Laden am Laufen gehalten. Ich kam um 12 Uhr, zu früh für Spanien. Hinter der Bar stand der Spüler, schaute mich verblüfft an und rief den Chef um Hilfe. Herr Arzak eilte mit strubbeligen Haaren die Treppe herunter, knöpfte sich die Jacke zu, ging in die Küche. Bevor die anderen Gäste auftauchten, tischte er mir eine Mousse vom Drachenkopf auf, gefüllte Teigtaschen, gebratene Gambas mit Pflaumen und süßem Paprika – quasi als Willkommensgruß. Auf meiner Rechnung landete das alles nicht. Die spanischen Gäste kamen, als ich die Gabel schon ins Ragout von der Ente im Crêpeteig mit Sauce von Himbeeren und Orangen sowie Pinienkernen tauchte. Zwanzig Jahre später beschimpfte dieser sympathische Mensch meine Ansichten vor der Agence France Presse. Mir hat es damals bei ihm geschmeckt.

Genau wie die Küchenchefs erwartete ich jedes Jahr mit Angstschweiß auf der Stirn den Erscheinungstag der diversen Michelin-Führer. Nicht wegen der Sternchen. Ich wusste, dass die Küchenchefs ihr Preisniveau an der neuen Bewertung ausrichteten. Ein Stern mehr und die Preise stiegen. Sie steigen heute noch. Ansonsten waren mir die Sterne schnuppe. Unbekannte Talente mussten her. Solche wie Gilles Epié. Der kochte im »Miravile«, einem winzigen Lokal am Seine-Ufer. Das Menü kostete 150 Francs, die Gäste standen Schlange, einige speisten im Stehen neben der Kasse, löffelten Muschelrisotto, fachsimpelten über Pampelmusensalat mit Champagnersauce, kosteten Pieds et Paquets vom Sisteron Lamm (das ist eine Roulade von Lammfüßen und -kutteln). Klingt höllisch, bot jedoch einen Vorgeschmack auf das Paradies. Muriel, die blonde Frau des Hauses, flirtete auffällig mit den Gästen. Später, in einem neuen, größeren Lokal, ließ der Koch sich scheiden, ging auf der Suche nach Ruhm in die USA, kam wieder zurück. Man braucht in der Küche halt nicht nur Talent, man braucht Geld, Glück, familiären Rückhalt und Beziehungen.

Neben den Talenten wollte ich unbedingt noch die alten Könner kennenlernen. Urgesteine der Gastronomie. Menschen wie Charles Barrier in Tours, der mit gegrillter Blutwurst, Lachsmus, Rillettes mit Röstbrot, Pot au feu von der Wildente mit weißen Rübchen, Ziegenkäse und geeister Vanillecreme mit Pflaumenparfait der guten Küche der Loire ein Denkmal setzte. Barrier war schon weit über 70, als ich das erste Mal seine Karte las. Sie wirkte wie eine »kulinarische Zeitreise«.

Außerdem entwickelte ich eine Vorliebe für verkannte Köche. Menschen, die nicht oder nicht mehr die Titelseiten schmücken, aber trotzdem erstklassig auftischen. Ursprünglich war das eine reine Sparmaßnahme. Blieb der Ruhm aus, waren die Rechnungen humaner kalkuliert. Claude Peyrot vom »Vivarois« hatte die Ruhmesphasen hinter sich gelassen. Seine warme Curryauster schockte vor Jahren die Gäste. Austern und Curry, darf man das? Man durfte, das Gericht galt als Klassiker. Escabeche von der Sardine, Entengalantine, Kaisergranat in Kräutersauce – nach jedem Gang tauchte Peyrot auf und fragte, ob mir alles recht wäre. Dieser Mann musste mich für einen Restauranttester gehalten haben.

Seit dem Enten-Massaker im »Tour d’Argent« hielt ich meine Erfahrungen in allen Details fest, schrieb kleine und größere Beiträge darüber, schickte sie an Zeitungen und Magazine. Nur eine meiner Zuschriften wurde gelesen. Am Bahnhofskiosk von Lyon hatte ich den französischen Guide Champérard in feistem rotem Umschlag gekauft, der mit Restaurantbeurteilungen aus halb Europa aufwartete. Ich blätterte ihn durch, schüttelte den Kopf und kaufte ihn trotzdem. Dem Pariser Verleger schrieb ich, sein Guide sei wenig zuverlässig und außerhalb von Frankreichs Landesgrenzen miserabel recherchiert. Zwei Wochen später klingelte das Telefon. Ein Bonjour zum Auftakt, es war der Verleger »Marc de Champérard«. Dass er eigentlich René Daniel Pérard hieß und sich mit dem Adelspartikel »de« nur schmückte, erfuhr ich erst später. Es folgten eine Schimpfkanonade und die Frage: »Können Sie das etwa besser?« Mir stockte der Atem. Zum Überlegen blieb keine Zeit. »Wenn ich mir das Buch so anschaue, kann es nicht schwer sein, das besser zu machen.« »Dann treffen wir uns«, sagte die Stimme am anderen Ende der Leitung. »Kommen Sie nach Paris. In 14 Tagen.« Ich sagte zu – und wusste nicht, ob ich jubeln oder verzweifeln sollte. Denn manchmal ist es ja auch das Schlimmste, genau das zu bekommen, was man sich sehnlichst gewünscht hat.

Getestet und geprüft
Wie zum Teufel wird jemand Restaurantkritiker?

Ich wollte den Job. Ich wollte mittesten, wollte durch die Restaurants der Welt reisen, wollte schmecken, wollte Neues erleben. Im Restaurant essen und dafür bezahlt werden. Das klang für mich wie ein Stück Himmel, komplett in hellblau und mit Schäfchenwolken. Schlecht schienen die Menschen auf den Fotos der Feinschmecker-Magazine ja nicht zu leben.

Am Telefon hatte ich große Töne gespuckt. Jetzt wurde es ernst. War mein Französisch gut genug? Konnte ich in Frankreich ein ganzes Menü durchstehen? Allein von den Tischsitten her, meine ich. Während in Deutschland jedes Krustentier ausgelöst und jeder Fisch filetiert wird, ist das bei unseren westlichen Nachbarn lange nicht so. Hummer etwa servieren Köche gern noch in der Krustenschale, das Knacken derselben gilt als sinnliches Vergnügen.

Auf dem Weg nach Paris machte ich in Brüssel Station, am Quai aux Briques. Die Hälfte der Restaurants hier haben sich auf Hummer in allen Variationen spezialisiert. Was teuer und fein klingt, wird am Quai so selbstverständlich serviert wie bei uns die Bockwurst. Aufgetischt werden meist kleine Kaliber kanadischer Krustentiere, keine teureren (und schmackhafteren) »Europäer«.

Bevor ich das erste Mal in einem wirklich feinen Lokal einen der delikaten Krustenkriecher fachgerecht mit Hummerschere, -gedeck und -zange zerlegen wollte, übte ich einen ganzen Abend lang vergnügt mit gegrilltem und in Würzbrühe gegartem Krustenkriecher, verhüllt von einem Ganzkörperlätzchen gegen Spritzflecken und versorgt mit guten Tipps von der halben Servicebrigade.

Zwei Tage vor dem Termin kam ich in Paris an und bezog mein Zimmerchen im Palais Bourbon. An den Marktständen der Rue Cler und der Rue Poncelet testete ich mein Französisch, das sich inzwischen tatsächlich verbessert hatte. Sie glauben nicht, wie viel Französisch man in Restaurants lernen kann! Schimpfwörter wie Putain (im Allgemeinen für reparierbare Unfälle in der Küche genutzt), Fremdwörter wie Gribiche (eine Sauce), dazu endlose Höflichkeitsfloskeln. Auf dem Markt feilschte ich um Erdbeeren und Trockenwürste. Schon die Metzgereien, die es damals gab, waren sehenswert: Rinderkoteletts trugen ein kunstvoll gefaltetes Papierhäubchen auf jedem Knochen, es sah ein wenig so aus, als winkten knallrot gekleidete Cheerleader mit weißen Pompons herüber.

Zwei Tage später saß ich also einem fülligen Herrn mit grauen Haaren und dicker Zigarre gegenüber. Wo ich denn herkäme? Was ich bisher gemacht hätte? Welches mein Lieblingsrestaurant sei? Warum? Welcher Koch mich wirklich beeindruckt hätte? Ein Wortregen aus Fragen. Irgendwann stand der grauhaarige Herr auf und sagte, was Franzosen oft sagen. »Très bien. Ich habe heute Abend einen Tisch reserviert. Wir essen gemeinsam und reden über das, was wir essen. Vielleicht hat der Küchenchef auch ein paar Fehler eingebaut, n’est-ce pas

Das Lokal war dunkel, mühsam auf schick getrimmt und lag nicht weit vom noblen Hotel »Georges V.«. Ein japanischer Koch versuchte sich hier an einer klassisch französischen Karte. Mein erstes Testessen begann – mit der leichten Abwandlung, dass zwei Menschen, ein Koch und ein Verleger mich testeten. Nervös war ich nicht, zu verlieren hatte ich nicht viel. Mein potenzieller ...

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