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Glutenfrei Kochen und Backen für Kinder

Glutenfrei Kochen und Backen FÜR KINDER

SO KÖNNTE EIN TAG AUSSEHEN

  • Die gesamte Ernährung auf glutenfrei umzustellen, erfordert Umdenken und Übung. Geliebte Rezepte und auch Zutaten müssen angepasst oder ersetzt werden.
  • Um die Umstellung so leicht wie möglich zu machen, finden Sie auf der folgenden Seite Anregungen, wie ein Tagesplan beispielhaft für Ihr Kind aussehen kann.
  • Sie werden entdecken, dass glutenfreies Essen nicht bedeutet, eine langweilige und verzichtsreiche Diät einzuhalten – ganz im Gegenteil: Genuss und viel Abwechslung stehen auf dem Plan und auch Süßes und Kuchen sind erlaubt.

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Glutenfrei kochen und backen für Kinder

Glutenfreies Kochen und Backen ist nicht so kompliziert, wie es manchmal aussieht. Gerade für unsere Kinder ist das Werkeln in der Küche und die Zubereitung von Speisen eine gute Möglichkeit, Sicherheit bei der Auswahl der richtigen Nahrungsmittel zu gewinnen und Ernährungsfehlern vorzubeugen.

Dazu haben wir im ersten Teil dieses Buchs jede Menge Praxistipps für den Umgang mit den anfangs ungewohnten, vor allem aber auch unbekannten Zutaten zusammengestellt. Was gilt es in der glutenfreien Küche zu beachten, wo lauern die größten Stolpersteine und wie holen Sie weitere Bezugspersonen Ihres Kindes mit ins Boot der glutenfreien Ernährung? Wir geben Ihnen Antworten auf all diese Fragen, um die Lebensqualität Ihrer Kinder, ja der ganzen Familie trotz der Diagnose Zöliakie zu erhalten.

Kinder und Zöliakie – gesund groß werden

Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung. Dabei führen geringste Mengen von Gluten, dem Klebereiweiß, welches in allen heimischen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste, Kamut, Grünkern, Emmer und Triticale enthalten ist, zu einer chronischen Entzündung und Schädigung des Dünndarms. Meist wird sie bei Kindern im Alter zwischen zwei und zwölf Jahren diagnostiziert. Die Symptome können sofort oder verzögert auftreten. Die häufigsten sind Appetitlosigkeit, Durchfall, Mangelerscheinungen, Erbrechen, mangelnde Konzentration, Weinerlichkeit oder Wachstumsstörungen. Die Therapie für Zöliakiebetroffene besteht in einem lebenslangen vollständigen Verzicht auf Gluten. Auch alle Produkte, die aus glutenhaltigen Grundstoffen hergestellt werden, müssen dem Kind vorenthalten und dürfen keinesfalls angeboten werden. Diese dauerhafte Ernährungsumstellung bedarf gerade zu Beginn steter Überzeugungsarbeit und auch Kontrolle, insbesondere im Kindes- und Jugendalter. Fehler in der täglichen Lebensmittelauswahl können schwerwiegende Folgen haben. Somit nimmt diese Erkrankung Einfluss auf alle Lebensbereiche und betrifft nicht nur den Patienten, sondern das gesamte Umfeld.

Kontrolle ist besser

Da Zöliakie eine schwerwiegende lebenslange Dünndarmerkrankung ist, muss die Diagnose verantwortungsvoll gesichert sein. Jede – auch noch so kleine – Zufuhr von Gluten führt immer wieder zu einer Entzündung der Dünndarmzotten, die eine Schädigung der gesamten Dünndarmstruktur nach sich zieht. Um die Patienten ausreichend für diese lebenslangen strengen Kostvorgaben zu motivieren und so die Diät sicherzustellen, sollte die Diagnose durch spezifische Laborparameter und eine Biopsie vor der Diätumstellung eindeutig sein. Alle Umstellungen auf »glutenfrei« ohne eine einwandfreie Diagnose werden die Patienten ein Leben lang immer wieder in Zweifel und Unsicherheiten werfen, die es von Anfang an zu vermeiden gilt.

Diagnostik vor Kostumstellung

Daher sollte – bevor der Speiseplan auf glutenfrei umgestellt wird – zwingend die folgende, an den Leitlinien orientierte Diagnostik durchgeführt werden:

Laborparameter Goldstandard (noch unter glutenhaltiger Kost) :

  • Bestimmung der Antikörper Transglutaminase IgA
  • Ausschluss eines IgA-Mangels, gegebenenfalls Bestimmung der Antikörper Transglutaminase IgG und/oder der Antikörper deamidierte IgG Gliadin
  • Serologische Kontrolle: kleines Blutbild, u. a. Transaminasen (GOT/GPT), Transferrin, Eisen, Folsäure, fettlösliche Vitamine
  • Biopsie (noch unbedingt unter glutenhaltiger Kost), d. h. Durchführung einer Spiegelung des oberen Gastrointestinaltraktes und Überprüfung der Zottenarchitektur durch einen Histologen

Die Durchführung einer glutenfreien Kost ohne vorherige diagnostische Abklärung entspricht nicht den Vorgaben der wissenschaftlichen Leitlinien und sie schadet den Patienten, da sie eine aussagekräftige Diagnose erschweren bzw. sogar verhindern kann.

Diagnose: Glutenfrei!

Wenn die Diagnose gestellt ist, hilft nur eines: Diese erst einmal »verdauen«. Das benötigt Zeit. Wenn dann eine therapeutische Ernährungsberatung, gute Rezeptbücher und ausreichend Informationsmaterial den Weg pflastern, gelingt der Übergang in diese neue Lebensphase umso leichter. Eine glutenfreie Lebensmittelauswahl ist am besten und sichersten mithilfe der aktuellen Aufstellung glutenfreier Lebensmittel durchzuführen. Die Positivliste wird jedes Jahr von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) e. V. herausgegeben und listet über 80.000 glutenfreie Artikel auf. Umfangreiche Begleitmaterialien für alle möglichen Alltagssituationen bieten einen Rundum-Service, der der ganzen Familie Sicherheit im Umgang mit der Erkrankung gibt.

Ernährungserziehung: Der große Vorteil von Regeln

Im Kindesalter werden die Weichen für ein gesundes Wachstum und für einen gesunden Lebensstil geprägt. Als Eltern sind Sie aufgerufen, Ihren Kindern nicht nur beim Erkennen ihrer Bedürfnisse zu helfen, sondern Sie unterstützen Ihre Kinder auch, eine eigene Struktur zu entwickeln. Aber als Eltern wollen Sie auch gewisse Formen und Regeln durchsetzen: In den meisten Familien werden ein fester Mahlzeitenrhythmus favorisiert und traditionelle Tischkonventionen gelebt oder es wird viel Wert auf bestimmte Verhaltensweisen im Rahmen des Essens gelegt. Diese normale Ernährungserziehung gestaltet sich bei zöliakiebetroffenen Kindern nicht anders als bei gesunden Kindern: Es gibt Vieles, was nicht gesund ist und zusätzlich neben dem vollständigen Verbot für Gluten häufig zu (hitzigen) Debatten mit Ihrem Kind führen kann: Dazu gehören u. a. Schokolade, Bonbons, gesüßte Erfrischungsgetränke, Knabbereien, Pommes frites und Hamburger.

Im Konsumschlaraffenland Deutschland sind solche Genussmittel direkt vor Kassen oder als Mitbringsel von Freunden und Verwandten immer wieder ein leidiges Thema. Verbote laden zum Übertreten ein, aber bei einer Zöliakie müssen Glutendiätfehler in jedem Fall strikt vermieden werden. Ohne Wenn und Aber. Ohne Diskussion. Es ist eine riesengroße Aufgabe der zöliakiebetroffenen Familien, den Spagat zwischen »Verbot für Gluten« und »Nur Verzicht auf Ungesundes« zu schaffen.

Ihnen und Ihrem Kind werden die wenigsten Diätfehler in der täglichen Ernährung passieren, wenn Sie sich und Ihre Umwelt gut informieren und das vollkommene Verbot von Gluten als sachliche, unumstößliche Vorgabe zur Erhaltung der Gesundheit akzeptieren.

Ernährungstherapie

Zöliakiebetroffene haben die Möglichkeit, sich speziell zu ihrem Krankheitsbild bei zertifizierten Ernährungswissenschaftlern zu informieren. Die Kosten für eine solche qualifizierte Ernährungstherapie werden von den Krankenkassen zum Teil sogar ganz übernommen. Ernährungsfachkräfte, die sich auf Zöliakie spezialisiert haben, finden Sie unter www.ak-dida.de und www.daab.de.

Zöliakie lässt sich nicht »allein« leben

Damit ein zöliakiebetroffenes Kind gut gedeihen kann, weil seine fehlerfreie Ernährung gewährleistet ist, sollten Sie alle Menschen, die es betreuen, mit ins Boot holen. Heute ist es ja schon fast alltäglich, dass Kinder wegen einer Allergie bestimmte Ernährungsrichtlinien einzuhalten haben, so ist auch Ihr Kind nicht allein. Sprechen Sie das Thema offen mit allen Beteiligten an. Keiner will Ihr Kind absichtlich schädigen. Und wenn das Umfeld Ihres Kindes die Brisanz der Erkrankung verstanden hat und gut darüber aufgeklärt ist, worauf es bei der Ernährung eines Zöliakiebetroffenen ankommt, schlägt Ihnen garantiert großes Verständnis entgegen. Über die nötige Unterstützung brauchen Sie sich dann keine Sorgen zu machen. Weisen Sie stets höflich, aber klar und deutlich darauf hin, dass jegliche Fehler dem Wohlbefinden Ihres Kind schaden.

An die Hand nehmen: Verwandte und Freunde

Einladungen, bei denen es ein Büfett oder warme Speisen gibt, sind eher unproblematisch. Es sind die vielen kleinen Mitbringsel und Süßigkeiten, die den anfangs zu überwachenden Alltag durcheinanderbringen. Die Kekse und Kuchen bei Familienfesten sind ab dem Zeitpunkt der Diagnose Zöliakie tabu und auch Omas Plätzchen zu Weihnachten müssen in Zukunft glutenfrei sein. Damit Ihr Kind solche Feiern genauso unbeschwert genießen kann wie der Rest der Festgesellschaft, ist es sinnvoll, Paten, gute Freunde und die Großeltern mit »sauberen« Lebensmittellisten und Rezeptideen zu versorgen. So entlasten Sie auch sich selbst, indem Sie nicht ständig glutenfreie Alternativen für Kuchen und Gebäck mitbringen müssen. Sie haben im Alltag schon eine ausreichend große Aufgabe zu bewältigen. Gerade in der ersten Zeit der Kostumstellung, in der man Nichts und Niemandem vertraut – ja kaum sich selbst – ist es ratsam, möglichst früh auch diese Hilfen anzunehmen: Die meisten Großeltern haben viel Freude und Interesse daran, für das Wohl »ihrer« Kleinen zu sorgen. Und der (oft skeptische) Rest der Verwandtschaft stellt dann sogar fest, dass das Gebäck richtig gut schmeckt. Die Erfahrung hat gezeigt, dass eine klare Aufstellung von Produkten, die glutenfrei sind und die Ihr Kind gerne mag, die erste Zeit der Außer-Haus-Verpflegung deutlich erleichtert. Gluten ist in verpackter Ware heutzutage kennzeichnungspflichtig. Das ist eigentlich gut zu erklären, wenn man weiß, worauf es ankommt. Doch keiner ist vor Fehlern gefeit: Dann helfen keine Vorwürfe – auch nicht gegen sich selbst. Hier ist das beste Mittel, die Situation in Ruhe noch einmal zu besprechen, um sie in Zukunft zu vermeiden. Geben Sie Personen, die Ihr Kind immer wieder betreuen und die sich mit der Problematik auseinandersetzen können, sollen und wollen, Hinweise auf mögliche Gluten-Stolperfallen.

Klar, die Überzeugungs- und Aufklärungsarbeit, die Sie dabei immer und immer wieder leisten müssen, kostet Zeit. Aber diese Investition lohnt sich: Alle werden ein gutes Gefühl haben, wenn z. B. der nächste Zahnarztbesuch länger dauert und Ihr Kind dann bei einem Schulkameraden mit Sicherheit glutenfrei mittagessen kann. Und auch eine Übernachtung bei den Großeltern ist so kein Problem mehr.

KiTa & Schule

In KiTas und Schulen wird bei der Aufnahme nach Krankheiten der Kinder gefragt: Hier hilft nur schonungslose Offenheit. Die pädagogischen Fachkräfte müssen über die Zöliakie Ihres Kindes informiert sein. Bitten Sie um ein ausführliches Erstgespräch und sprechen Sie scheinbar normale Alltagssituationen wie Pausen, Sitzkreise, in denen Essen herumgereicht wird, oder Geburtstage der Kinder an und offerieren Sie tragfähige Lösungsmöglichkeiten. Stellen Sie sich auf jeden Fall als Ansprechpartner für alle Eventualitäten zur Verfügung. Die Informationsmaterialien der DZG leisten Ihnen und den Betreuern Ihres Kindes dabei gute und sichere Dienste.

Halten Sie Betreuer und Lehrer an, mitzuhelfen, Ihr Kind in die Gruppe zu integrieren und die Besonderheiten in der Nahrungsmittelauswahl als Normalität zu leben. Machen Sie den betreffenden Personen klar, dass ein Kind mit einer Zöliakie die gleichen Stärken und Schwächen hat wie andere Kinder auch.

Nutzen Sie nicht gleich den ersten Elternabend, aber outen Sie Ihre Familie auf jeden Fall auch in diesem Kreis. Meist ist der richtige Zeitpunkt, die Krankheit öffentlich zu machen, der Beginn der Weihnachtsbäckerei. Dann kennen sich alle Kinder und Eltern schon ein wenig, Sie können einschätzen, mit wem Ihr Kind gerne spielt, und Sie haben auch ein Gefühl für die anderen Eltern bekommen. Die erste Weihnachtsbäckerei in KiTa oder Schule übersteht Ihr Kind am besten, wenn Sie mit von der Partie sind: Ein glutenfreier »Arbeitsplatz«, am besten ein eigenes Tischchen mit eigenen Förmchen, Pinseln und eigenem Blech ist Pflicht. Wohlmeinende, vielleicht übereifrige Mitschüler, die unbedingt helfen wollen, müssen mit einbezogen werden, dann endet diese erste Mutprobe mit Erfolg und bleibt glutenfrei.

Übernachtungspartys und Klassenfahrten

Sie sind kleine Highlights für Ihr Kind und sollten ihm nicht vorenthalten werden. Allerdings bedürfen sie – eigentlich wie bei allen anderen chronisch kranken Kindern – einer entsprechenden Vorplanung, dann gibt es auch hier keine Probleme: Ein Anruf direkt in der Küche der Jugendherberge, das direkte Gespräch mit der Leitung vor Ort und das Vorsorgen, z. B. das Mitgeben einer Notfallration, ist die halbe Miete für eine gute glutenfreie Zeit.

Solche Aktivitäten außerhalb der Familie werden Ihr Kind stärken, es wird sich zunehmend sicherer in seiner glutenfreien Welt fühlen und gleichzeitig dazugehörig zu den anderen gesunden Kindern.

Die Sache mit dem Datenschutz

Bei zöliakiebetroffenen Kindern gelten die gleichen Grundsätze wie bei jeder anderen Krankheit auch. Wer von Amts wegen Kenntnis von der Erkrankung hat, ist zur Verschwiegenheit verpflichtet. Lediglich, wenn es darum geht, eine Gefahr abzuwenden, darf dieses Prinzip durchbrochen werden. Es liegt in Ihrem Ermessen, wie öffentlich Ihre Familie mit der Krankheit Zöliakie umgeht. Und je nachdem, wie Sie sich entscheiden, gibt es viele unterschiedliche Lösungsmöglichkeiten.

Glutenfreie Ernährung – was ist anders?

Bei einer glutenfreien Ernährung wird kein sogenanntes Klebereiweiß aus Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und aus Sicherheitsgründen auch nicht aus Hafer verzehrt. Aber diese Ernährungsweise will allen Betroffenen gut erklärt und vermittelt sein. Denn Gluten versteckt sich aufgrund seiner hervorragenden backtechnischen Eigenschaften in vielen Lebensmitteln. Zudem wird Gluten gerne als technologischer Hilfsstoff in einer Vielzahl von Produkten verwendet, z. B. als Stärke in Tabletten oder als Trägerstoff. Rezepte, vor allem Gebäck, ohne Gluten bedürfen der Übung und auch einiger küchentechnischer Raffinessen. Hauptersatzprodukte für glutenhaltige Mehle sind Mehle und Stärken aus glutenfreien Alternativen wie Amaranth, Buchweizen, Hirse, Quinoa, Reis oder Teff.

Glutenfrei essen – erlaubte und verbotene Lebensmittel

Beispiele für geeignete Lebensmittel

Beispiele für ungeeignete Lebensmittel

Glutenfreie Getreide-Alternativen:

Amaranth; Buchweizen; Hirse; Mais; Quinoa; Reis; Teff; Wildreis; Kartoffel-, Mais-, Maniok- und Reisstärke; Tapioka; Kastanien-, Lupinen- und Kichererbsenmehl sowie daraus hergestellte Teigwaren, Brote und Backwaren

Glutenfreie diätetische Spezialprodukte:

Monomehlprodukte, Mehlmischungen und Backmischungen für Brot, Brötchen und Kuchen; Brot; Brötchen; Knäckebrot; Zwieback; Gebäck; Kekse; Waffeln; Kuchen; Riegel; Müslimischungen; Teigwaren; Verdickungsmittel; Backzutaten; Tiefkühlprodukte (z. B. Pizza, Fertigprodukte, …)

Ungeeignete Getreidearten:

Weizen; Roggen; Gerste; Grünkern; Dinkel; verwandte Getreide- und Urkornarten wie Kamut, Einkorn, aus Sicherheitsgründen derzeit noch Hafer

Aus ungeeigneten Getreidearten hergestellte Produkte:

Mehl; Schrot; Grieß; Graupen; Kleie; Stärke; Flocken; Paniermehl; Teigwaren (Nudeln); Brot und Backwaren (z. B. Knäckebrot, Zwieback, Kekse, Kuchen)

Lebensmittel in unverarbeiteter Form*:

Kartoffeln; Gemüse; Salate; Hülsenfrüchte; Kräuter; Obst; Nüsse; Samen; reine Gewürze; Milch und Milchprodukte (z. B. Naturjoghurt, Buttermilch, Quark, Frischkäse natur, naturbelassener Käse, Butter); Sojamilch; Tofu; Fleisch; Fisch; Meeresfrüchte; Eier; Pflanzenöle; Margarine; Zucker; Honig; Reissirup; Getränke (z. B. Kaffee, Tee, reine Fruchtsäfte, Mineralwasser, Kakaopulver); Essig

Lebensmittel, in denen sich Gluten verstecken kann:

Getränke (z. B. Bier, Malzkaffee, aromatisierte Tees, Milchmischgetränke); Gemüse (z. B. Tiefkühlgemüse mit Mehlzusatz); Erzeugnisse aus Obst (z. B. eingedicktes Fruchtmus); Kartoffelerzeugnisse (z. B. Knödel, Kroketten, Chips); Milchprodukte (z. B. Frischkäsezubereitungen, Fruchtjoghurt, Eis); Fleisch- und Wurstwaren; Fischerzeugnisse; Malz-Essig; Senf; Süßwaren und Knabberartikel

* Konservierung von Produkten, etwa Tiefkühlen oder Trocknen, beeinflusst deren Glutenfreiheit nicht.

Glutenfreies Backen

Teige aus glutenfreien Zutaten haben andere Backeigenschaften. Einige glutenfreie Mehle sind allein nicht backfähig, aber mit dem nötigen Know-how, der richtigen Ausrüstung und ein bisschen Übung sind glutenfreie Kuchen, Brote & Co. bald kein Problem mehr. Die ausgewählten Grundzutaten haben wir vor allem aufgrund ihrer leichten Handhabung ausgesucht, aber auch, weil sie ein breites Band an Nährstoffen liefern: Amaranth, Buchweizen, Hirse, Quinoa, Kartoffelmehl, Kastanienmehl, Kichererbsenmehl, Reis, Maisstärke und Teff.

Tipps für glutenfreies Backen

  • Alle Zutaten haben Zimmertemperatur.
  • Eier haben unterschiedliches Gewicht, daher sollten Sie sie immer abwiegen und mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit auf die Gesamtflüssigkeitsmenge auffüllen.
  • Wenn Sie Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, müssen die Schüssel und die Quirle des Handrührgeräts vollkommen fettfrei sein, sonst wird die Masse nicht steif.
  • Generell sind glutenfreie Teige klebriger. Lassen Sie sich davon nicht irritieren. Zum Teil sind die Teige auch richtig flüssig.
  • Mischen Sie das Backpulver stets mit den trockenen Teigzutaten und backen Sie die fertigen Teige sofort.
  • Vermeiden Sie langes Rühren von sehr stärkereichen Teigen: Glutenfreie Zutaten können Flüssigkeit nicht so lange binden.
  • Hefeteige benötigen genug Zeit zum Gehen.
  • Die Garprobe unterscheidet sich nicht von der bei herkömmlichen Teigen: Verwenden Sie ein trockenes Holzstäbchen und stechen Sie in die Teigmitte. Wenn noch Teig am Stäbchen klebt, benötigt Ihr Gebäck noch ein wenig Zeit im Ofen.
  • Sollte der Teig noch kleben, aber die Oberfläche schon zu hart oder dunkel werden, decken Sie das Gebäck mit Alufolie ab.

Vorsicht Stolperfalle!

Bei glutenfreien Getreidesorten, darunter z. B. Buchweizen oder Reis aus dem Normalsortiment, muss immer mit Kontaminationen während des Anbaus, der Lagerung oder des Transports gerechnet werden. Bei diesen Getreidesorten, die zwar von Haus aus eigentlich glutenfrei sind, dürfen nämlich bis zu 5 Prozent Fremdbesatz enthalten sein. Wenn Sie diese Getreidesorten aus dem Normalsortiment im Supermarkt kaufen und sie sind nicht speziell als »glutenfrei« ausgewiesen, empfiehlt es sich, nur ganze Körner zu verwenden. Diese Ware ist meist kostengünstiger, aber Sie müssen sie vor der Verarbeitung visuell auf Fremdbesatz untersuchen und dann frisch mahlen. Gerade bei Lebensmitteln, die für den allgemeinen Verzehr hergestellt und nicht extra als glutenfreie Ware deklariert sind, sollten Sie sich diese Kontrolle von Hand unbedingt angewöhnen, um Diätfehler durch solche Verunreinigungen zu vermeiden.

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