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Essbare Wildpflanzen

Steffen Guido Fleischhauer
Jürgen Guthmann
Roland Spiegelberger

Essbare
Wildpflanzen

200 Arten bestimmen und verwenden

AT Verlag

Inhalt

Einleitung

Pflanzenporträts

Achtung Verwechslungsgefahr

Tabelle zur Erntezeit essbarer Wildpflanzen

Wichtige Pflanzeninhaltsstoffe

Verzeichnis wichtiger Inhaltsstoffe

Verzeichnis medizinischer Indikationen

Verzeichnis besonderer kulinarischer Verwendungen

Literatur

Verzeichnis der Pflanzen

Pflanzenregister nach Blütenfarben und -formen in den Umschlagklappen

Einleitung

Essbare Wildpflanzen sind in großer Auswahl in der Natur frei verfügbar, sie bereichern den Speisezettel und zeichnen sich durch ihren hohen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen aus. Jahrtausendelang sammelten unsere Vorfahren Wildpflanzen. Sie waren Nahrung und Medizin zugleich. Durch die alltägliche Verwendung blieb den Menschen nicht verborgen, welche Pflanzenteile besonders zart oder wohlschmeckend waren und wie sich diese Eigenschaften im Verlauf der Jahreszeiten veränderten. Einige dieser Pflanzen oder Teile von ihnen sind zudem unbearbeitet gut zu lagern; so konnte man Vorräte anlegen. Auch die Wirkungen der Pflanzen auf den Organismus lernte man im praktischen Gebrauch kennen. Die so gesammelten Erfahrungen wurden von Generation zu Generation weitergegeben. Dieses wertvolle Wissen half die Gesundheit zu schützen und das Über leben zu sichern und wurde damit zu einem unschätzbaren Teil unserer Kultur.

In jüngerer Zeit wurde das Wissen über die essbaren und heilkräftigen Wildpflanzen durch die Entwicklung der gewerblichen und industriellen Versorgung verdrängt. Heute aber beginnt man diese Schätze der Natur wiederzuentdecken. Selbst auf der Speisekarte von Spitzenrestaurants sind Wildpflanzen zu finden.

Am Wegesrand, im Wald und auf der Wiese ist der Tisch reichlich gedeckt. Vielgestaltig, mit bunten Blüten, in tausenderlei Formen und mit lang vergessenen, intensiven Aromen liegt die Wunderwelt der Pflanzen vor uns. Für den modernen Menschen ist es ein geradezu exotisches Erlebnis, hinauszugehen und den Korb mit Nahrungsmitteln aus der freien Natur zu füllen. Nahrungsmittel, die es nirgends zu kaufen gibt, die man selbst sammelt, zubereitet und genießt. Dieses Buch soll dabei ein hilfreicher Begleiter sein, denn es ist nicht nur wichtig zu wissen, welche Pflanzen essbar und welche giftig sind, sondern auch, welcher Pflanzenteil zu welcher Jahreszeit wie genutzt und zubereitet werden kann.

Die verbreitete Angst vor dem Fuchsbandwurm steht übrigens in keinem Verhältnis zum tatsächlichen Risiko. Die Anzahl an Neuerkrankungen ist verschwindend gering. Auch Obst und Gemüse von Kulturflächen müsste dann in uns dieselben Ängste wecken, denn Füchse durchstreifen Kulturacker und wilde Landschaft gleichermaßen. Als eine der größten Infektionsquellen gilt vielmehr mit Fuchskot infizierter Ackerstaub (vgl. Fleischhauer 2006: 17).

Die 200 wichtigsten und bei uns weitverbreiteten essbaren Wildpflanzen haben wir in diesem Buch mit allen notwendigen Informationen zur Bestimmung, zum Sammeln und zur Verwendung in der Küche zusammengestellt. Um eine einfache Orientierung über die ganze Vegetationsperiode zu ermöglichen, sind sie nach ihrer Blattform sortiert (siehe dazu die Erklärungen in der vorderen Klappe). Die Beschreibungen, Zeichnungen und Fotos ermöglichen Ihnen, essbare Pflanzen sicher zu bestimmen; die Hinweise zur Verwendung in der Küche zeigen Ihnen, wie Sie sie am besten nutzen. Ergänzt werden diese durch Angaben zu ihren Inhaltsstoffen (mehr dazu Seite 232ff.) und ihren wichtigsten Heilwirkungen.

Wir wünschen Ihnen viel Freude bei Ihren Streifzügen durch die Natur!

Kleines Habichtskraut

Hieracium pilosella L.

Asteraceae, Korbblütengewächse

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mehrjährig

0,3 m

Mai bis Okt.

gelb

Magerrasenpflanze. Kommt auch in lichten Wäldern und auf kalkarmen Heiden, auf sandigen und lehmigen Böden bis in eine Höhe von etwa 2000 m vor.

Verwendung in der Küche

Blätter: Die etwas haarigen Blätter des Habichtskrauts können von April bis Mai entsaftet werden. Entweder gibt man sie roh in einen elektrischen Entsafter oder dünstet sie in Wasser und passiert sie durch ein Sieb. Der Saft eignet sich als eine herbe Beigabe zu Suppen, Fonds oder Gemüsesäften. Man kann die Blätter aber auch in feine Streifen schneiden und roh in Salate oder Kräuterquark geben oder dämpfen und in würzigen Getreide-Blattgemüse-Bratlingen, Krautgemüsebroten und dergleichen verarbeiten.

Blüten: Von April bis Mai findet man die ersten Blütenknospen. Diese können roh oder gekocht in Salate und Gemüsegerichte gegeben oder wie Kapern eingelegt werden. Die Blüten können von Mai bis Oktober als essbare Dekoration über Salate, Aufstriche, Gemüsegerichte oder Suppen gestreut werden.

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Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist herb-salatartig. Störend sind nur die Blatthaare, die aber bei beschriebener Verarbeitung kaum zu spüren sind. Die Blüten schmecken milder als die Blätter.

Alle anderen mitteleuropäischen Habichtskrautarten (Hieracium, Untergattung Pilosella und Untergattung Hieracium) sind ähnlich zu verwenden. Jedoch sind darunter manche sehr selten oder geschützt.

1 Der Stängel ist blattlos.

2 Stängel und Blattoberseiten sind behaart.

3 Die Blattunterseite ist filzig.

4 An jedem Stängel befindet sich nur eine Blüte.

5 Das Kleine Habichtskraut vermehrt sich über lange beblätterte Ausläufer.

6 Die Blätter, die die Blüte umhüllen, sind häufig behaart.

7 Die Blüten sind auf der Unterseite meist rot gestreift.

8 Der Samen ist schwarz und wird etwa 2 mm lang mit einem etwa 3 mm langen Haarkranz.

Inhaltsstoffe

Schleimstoffe, Umbelliferon, Flavonoide, Gerbund Bitterstoffe.

Heilwirkungen

Volksmedizinisch als Tee (2 TL pro Tasse) aufgrund der entzündungshemmenden und leicht harntreibenden Wirkung bei Erkrankungen der Atemwege, der Blase und der Nieren. Die krampflösenden Eigenschaften macht man sich bei Darmerkrankungen und leichtem Durchfall zunutze.

Acker-Hellerkraut

Thlaspi arvense L.

Brassicaceae, Kreuzblütengewächse

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einjährig

0,4 m

Mai bis Aug.

weiß

Auf Getreideäckern mit nährstoffreichen Lehmund Tonböden bis in eine Höhe von etwa 1400 m.

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Verwendung in der Küche

Wurzel: Von noch nicht blühenden Pflanzen kann man die Wurzel von April bis Mai ernten, solange diese noch zart ist. Geschält kann sie etwa zu Eintöpfen, Suppen, Gemüsepürees und Aufläufen verarbeitet werden.

1 Der Stängel ist kantig.

2 Das Blatt ist länglich.

3 Der Blattrand ist buchtig gezähnt.

4 Die kleine Blüte hat 4 weiße Blütenblätter (4a) und 4 Kelchblätter (4b).

5 Die Frucht ist flach, am Rande geflügelt (5a), oben eingeschnitten (5b) und gestielt (5c).

Die Pflanze riecht nach Lauch.

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Samen: Von August bis September gewinnt man aus den Samen ein Speiseöl; dazu werden die Samen geschrotet und in einer Ölmühle ausgepresst, oder man legt den Schrot in heißes Wasser und schöpft das sich auf der Oberfläche absetzende Öl ab.

Blüten: Von Mai bis Juni eignen sie sich als essbare, dezent würzige Dekoration. Die noch knospigen Blütenstände samt dem oberen Teil des Blütenstängels ergeben eine würzige Salatbeigabe oder, in Butter gebraten, ein zartes Gemüse.

Blätter: Die Blätter lassen sich von April bis Juni gut als Gemüse dämpfen oder in Streifen geschnitten Salaten hinzufügen.

Geschmack: Der Grundgeschmack der Pflanze ist kohl- bis mild senfartig.

Inhaltsstoffe

Ätherisches Öl, Bitterstoffe, Senföl, Vitamine und Magnesium.

Heilwirkungen

Das Acker-Hellerkraut ist als Heilpflanze kaum bekannt, obwohl man es sowohl äußerlich (als Tinktur und Tee) als auch innerlich (als Tee) aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung bei Entzündungen der Nieren einsetzen kann. Außerdem hilft die Pflanze bei Menstruationsbeschwerden, Entzündungen der Gebärmutter und Wucherungen der Gebärmutterschleimhaut sowie im Sitzbad gegen Scheidenentzündungen. Äußerlich angewendet kann das Acker-Hellerkraut Hautentzündungen lindern. Zu diesem Zweck werden Umschläge aufgelegt, die Haut mit dem Tee gewaschen oder ein Bad bereitet.

Gewöhnlicher Beinwell, Arznei-Beinwell

Symphytum officinale L.

Boraginaceae, Borretschgewächse

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mehrjährig

0,8 m

Mai bis Juli

rötl. violett o. weißlich

Nasse oder moorige Wiesen sowie Auenwälder auf nährstoffreichen Lehmböden unterschiedlicher Art bis in eine Höhe von etwa 1000 m. Nährstoffzeiger.

Verwendung in der Küche

Blüten: Der Beinwell zeigt von Mai bis Juli seine Blütenknospen und Blüten. Diese können roh gegessen oder über Salate, zum Beispiel Gurkensalat, gestreut werden. Die Blütenknospen eignen sich gegart auch als Gemüse.