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Backzeit!

Hannelore Dittmar-Ilgen

Backzeit!

Kuchen, Brote, Brötchen... nach alten Rezepten backen





BookRix GmbH & Co. KG
80331 München

Backzeit

Haben Sie schon einmal Brot mit selbst hergestelltem Sauerteig, einen Apfelkuchen nach altdeutscher Art oder einen Kartoffelkuchen wie zu Omas Zeiten gebacken? Solche ursprünglichen Kuchen und Brote kann man leider immer seltener im standardisierten Angebot unserer Bäckereien finden. Da hilft nur eins: Selber backen!

Mit meinen mehr als 150 teilweise in Vergessenheit geratenen Backrezepten, die durch ihre Einfachheit und geschmackliche Vollkommenheit begeistern, möchte ich Euch begeistern und ermuntern, diese vielleicht nur noch in der Erinnerung lebenden Gebäcke wieder neu zu entdecken. Auf jeden Fall wünsche ich Euch viel Spaß beim Lesen, Ausprobieren und Backen.

Eure Physikhexe

Noch schnell eine Bemerkung, sozusagen das Kleingedruckte: Alle Rezepte habe ich sorgfältig recherchiert und aufgeschrieben, vieles sogar fotografiert. Aber auch mir unterläuft einmal ein Fehler. Zudem kenne ich natürlich Ihre heimischen Verhältnisse nicht. Daher kann ich keine Haftung übernehmen – oft genügt jedoch gesunder Menschenverstand, um einen „Patzer“ zu erkennen.

Vom Getreide

Vor mehr als 30 Jahren habe ich angefangen, ganze Getreidekörner selbst zu Mehl zu vermahlen. Wer einmal den frischen Geruch dieses Mehls genossen hat, kann es wahrscheinlich „nicht mehr sein lassen“. Ich kann mich noch gut an meine ersten Versuche erinnern, nämlich mit einer nicht allzu großen Handgetreidemühle 1 kg Weizen oder Roggen für ein Brot zu mahlen - eine anstrengende und langwierige Arbeit. Irgendwann hatte ich dann genügend Geld für eine elektrische Mühle gespart (die ich heute noch besitze und nutze), aber so hautnah wie mit der Handmühle habe ich die Arbeit mit dem Getreide nie mehr erlebt.

Wenn also in einem Rezept von Weizen- oder Roggenmehl die Rede ist, so ist immer frisch und fein gemahlener Weizen bzw. Roggen gemeint. Sie können aber auch frisch gemahlenes Getreide mit gekauftem Mehl mischen; die Brote und Brötchen werden dadurch lockerer. Am besten, Sie finden im Laufe der Zeit selbst heraus, welche Mischung Ihnen am besten schmeckt.

Brot nach alter Tradition

Lange Zeit habe ich beim Brotbacken die „Teigarbeit“ mit meiner Küchenmaschine durchgeführt. Dies hat den Vorteil, dass das anstrengende Kneten von der Maschine übernommen wird. Aber diese Brote werden nicht so schön locker, sondern eher fester oder gar krümelig. Für Rührteige und Knetteige ist so eine Küchenmaschine sehr gut geeignet, aber beim Brotbacken scheint es so zu sein, dass mit der Küchenmaschine zu wenig Luft in den Teig kommt. Die in einem Backbuch beschriebene, traditionelle Methode hat mich dann sehr beeindruckt. Seither arbeite ich nach ihr, auch wenn es arbeitsaufwendiger ist: Ich bereite den Teig des Brotes mit dem Knethaken eines einfachen Mixers oder auch mit der Hand in einer möglichst großen Schüssel vor. Dabei muss man darauf achten, dass der Teig lieber etwas zu flüssig bzw. klebrig bleibt, statt zu krümelig zu sein. Nun stelle ich den Teig zum Gehen an einen warmen Ort und decke ihn mit einem Geschirrtuch oder Deckel ab, damit der Teig nicht austrocknet. Bei schwereren Sauerteigbroten kann das ruhig länger als 1 Stunde dauern. Ab und zu mit etwas Wasser bespritzen, wenn die Oberfläche zu trocken wird.

Nun knete ich den Teig mit den bloßen Händen in der Schüssel mit etwas Mehl gut durch, und zwar den Teig immer von außen nach innen hinein kneten. Man kann dazu auch ein Paar Haushaltshandschuhen aus Gummi benutzen, die man eigens für das Brotbacken bereithält. Die Arbeit geht damit leicht von der Hand und sie lassen sich besser reinigen als die teigverschmierten Hände. Aber auch das ist natürlich persönliche Geschmackssache.

Dann forme ich die einzelnen Brote, dabei knete ich den Teig immer nach unten (oder oben, wenn Ihnen das mehr zusagt) in die Mitte. Auch hier gilt: lieber nicht zu fest. Die Brote lege ich in bemehlte Körbchen, auf ein bemehltes Brett oder in gefettete Formen, bepinsele sie mit warmem Wasser und lasse sie nochmals vor dem Backen aufgehen. Man kann die Brote dann aus den Körbchen nehmen und „frei“ backen oder in Kasten- bzw. Springformen backen. Es gibt auch spezielle Brotbackformen aus Keramik, in denen die Brote schön knusprig werden.

Alle Brotrezepte gelingen in einem normalen Backofen, wenn Ihr Folgendes beachtet: Zuerst den Ofen auf größte Hitze einheizen, dann erst die Brote einschieben. Ein (hitzebeständiges) Schälchen mit Wasser dazu stellen oder mit einer Blumenspritze den Ofen aussprengen. Nach ca. 2/3 der Backzeit die Hitze im Ofen reduzieren, so dass sich die Kruste nicht zu dunkel ausbildet, das Brot aber innen gar wird. Gute Erfahrungen habe ich auch mit einem aufgeheizten Stein im Ofen gemacht. Das Brot wird darauf sehr knusprig.

Kein Geheimnis: Die Arbeit der Hefe

Der erste Teig bestand wohl nur aus Mehl und Wasser, doch sein Backergebnis, wenn man einmal von dünnen Fladen absieht, war wohl eher… steinhart. Will man also nicht auf harten Bissen herumkauen, muss man den Teig vor dem Backen lockern.

Heute sind verschiedene Lockerungsmittel für Brote und Kuchen bekannt; Weizenbroten wird Hefe als Treibmittel zugesetzt. Hefen sind winzig kleine, nur unter dem Mikroskop zu erkennende, einzellige Pilze, die sich durch Zellteilung rasch vermehren können. Diese Pilze haben großen Appetit auf zuckerähnliche Verbindungen, deshalb gedeihen sie in der Natur überall da, wo Kohlenhydrate in Form von Stärke oder Zucker vorhanden sind. In belebten Systemen gibt es drei grundlegende Arten der Energiegewinnung, nämlich Photosynthese, Atmung und Gärung. Dabei ist die Gärung die älteste und einfachste Form, bei der unter Mithilfe von Enzymen organische Stoffe, vor allem Kohlenhydrate, abgebaut werden. Die Hefepilze produzieren dabei als Abfallprodukte in einer mehrstufigen biochemischen Reaktion Kohlendioxid und Alkohol, die ausgeschieden werden. Die bei der Verdauung frei werdende Energie verwenden die Hefepilze für ihren eigenen Stoffwechsel.