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Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack

Martina Meuth
Bernd Neuner-Duttenhofer

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Auf der Suche nach dem
verlorenen Geschmack

Vom Glück kulinarischer Entdeckungen

  1. Wie Sie auf den Geschmack kommen
    Warum Essen und Trinken die Grundlage für unser Dasein sind und eine täglich zu erbringende Kulturleistung. Weshalb es so wichtig ist, sich ständig damit zu beschäftigen. Und welches Vergnügen das machen kann.
  2. A
    1. Artischocken brauchen Stiel
      Wie man das feine, bittere, köstliche Gemüse aussucht, was man damit machen kann und wie es am besten schmeckt.
    2. Nachtschatten über Auberginen
      Wieso es fast nur noch Einheitsfrüchte gibt, warum man sich jedoch damit nicht zufriedengeben muss und ein paar Lieblingsrezepte dafür.
  3. B
    1. Balsamico – die edle Rarität und ihre Karriere als »Essig«
      Wie es möglich war, dass eine Kostbarkeit so ordinär werden konnte. Warum es auf ein kleines Wörtchen ankommt. Und wie man Balsamico am besten einsetzt.
    2. Kann Bratwurst eine Delikatesse sein?
      Warum manche Bratwurst so delikat wie carne cruda im Piemont ist und simple Ravioli eine preiswürdige Offenbarung sein können.
    3. Unser täglich Brot …
      Vom Unterschied zwischen gutem und schlechtem Brot. Und warum Brotbacken eine Kunst ist, die leider nicht jeder beherrscht.
  4. D
    1. Das Dorschwunder
      Warum wir guten Gewissens wieder Kabeljau aus der Ostsee essen dürfen. Und wieso es schade ist, wenn man Angst vor Gräten hat.
  5. E
    1. Ein Ei ist ein Ei ist ein Ei?
      Warum ein Ei eigentlich eine Kostbarkeit ist und wir endlich dem Huhn dafür dankbar sein und ihm adäquate Lebensbedingungen zugestehen müssen.
    2. Vom Egli und anderen Fischen aus der Fremde
      Warum man im Restaurant genauer nachfragen sollte, woher der Fisch stammt, und warum es immer besser ist, ihn im Ganzen statt als Filet zu bestellen.
    3. Ernährungsempfehlungen von gestern
      Warum man nicht irgendwelchen Regeln folgen, sondern lieber auf sein eigenes (Hunger-) Gefühl achten sollte.
  6. F
    1. Gute Fertiggerichte – gibt es die überhaupt?
      Weshalb jeder, der nicht selbst kochen will, auf mehr als das Bio-Zeichen achten muss. Und warum immer nur das herauskommt, was man hineingetan hat.
    2. Fisch pur – auf Mallorca und Ibiza
      Wo und wie man das größtmögliche Fischvergnügen erleben kann. Und warum das Einfache einfach das Beste ist.
    3. Die lebende Forelle
      Warum die Forelle einmal eine exquisite Rarität war und der wahre Forellengenuss heute immer noch selten und kostbar ist.
  7. G
    1. Ein köstliches Krabbentier: die venezianische granseola
      Von einem Meeresgetier, das im Restaurant eine teure Delikatesse ist. Und wenn man es selber zubereitet, kaum etwas kostet.
    2. Wofür man ganz besonders schwärmt: Gulasch
      Vom Charme klassischer Schmorgerichte und von den vielen Wegen, die nach Rom beziehungsweise zum perfekten Gulasch führen.
  8. H
    1. Das arme Huhn
      Warum das Huhn bei uns ein armes Schwein ist, wir das nicht zulassen dürfen, es ihm aber nichts nutzt, wenn wir aufhören es zu essen.
    2. Hunger
      Wie wir mit wenig Aufwand einen stattlichen Beitrag gegen den Hunger in den Entwicklungsländern leisten könnten.
    3. Zu viel Hygiene
      Warum Keimfreiheit gar nicht wünschenswert ist und zu viel Sauberkeit sogar tödlich sein kann. Und wieso die Größe des Betriebs dafür wichtig ist.
  9. I
    1. Innereien? Delikat!
      Von den inneren Werten unserer Schlacht- und Jagdtiere. Warum wir sie unbedingt wertschätzen sollten. Und warum wir manchmal für den bizarren EU-Rechts-Irrsinn dankbar sind.
  10. K
    1. Vom Kalb am liebsten die Bäckchen!
      Warum einige Gustostückerl verboten sind und wie man sich trotzdem darüber hinwegsetzen kann.
    2. Kochen mit Kindern statt Kochen für Kinder
      Warum man für Kinder nicht anders kochen muss. Aber warum es so wichtig ist, mit ihnen und für sie zu kochen und mit ihnen zu essen!
    3. Knoblauch & Zwiebel – nicht gesellschaftsfähig?
      Zur Frage, ob kräftige Düfte tatsächlich unzumutbar sind und man Angestellten vorschreiben kann, was sie essen.
    4. Vom Kompilieren und Komponieren
      Warum man mit Hochstapeln nicht weiterkommt. Und von den verschlungenen Irrwegen in der modernen Gastronomie.
    5. Ein Hoch auf frischen Kopfsalat
      Vom Luxus frischer Zutaten. Warum man Salat nicht schleudern muss. Und wieso das »Kochen« mit Kräutern ein Vergnügen ist.
  11. L
    1. Landwirtschaft: Bio contra konventionell
      Warum man die konventionelle Landwirtschaft nicht verteufeln darf. Und Bio allein kein Qualitätsmerkmal ist. Was vielmehr sonst die Kriterien dafür sind.
  12. M
    1. Wer rettet das Mittagessen?
      Warum man sich zum Essen Zeit nehmen und Muße gönnen sollte. Und damit sogar die Gastronomie retten kann. Ein überragendes Beispiel aus Baden.
    2. Vorratshaltung und Mindesthaltbarkeit
      Von der einstmals verantwortungsvollen Arbeit in Keller und Vorratsraum und wer sie heute macht. Und warum die Mindesthaltbarkeit ein irreführender Begriff ist.
    3. Miese Muschelgeschäfte
      Warum Miesmuscheln ganz und gar nicht mies sind, und wieso es trotzdem nicht leicht ist, gute Qualität zu finden. Außerdem: Wie man sie am besten zubereitet.
  13. N
    1. Niedertemperaturgaren – nicht nur ein Unwort!
      Wie eine gute und richtige Garmethode erst vergessen, dann verhunzt und übertrieben wurde. Und wie sie wieder aufersteht!
    2. Die delikaten Nordseekrabben
      Von ihren absurden Reisen durch Europa. Über menschlichen Erfindergeist und wieso Thunfischfangquoten auch sie treffen.
  14. O
    1. Mythos Olivenöl
      Warum es so wichtig ist, gut darüber Bescheid zu wissen. Wie man Olivenöl beurteilt, einschätzt und in der Küche einsetzen kann.
  15. P
    1. Wo der Pfeffer wächst
      Warum man auch bei Gewürzen darauf achten muss, woher sie kommen. Wieso das Teure eigentlich das Billigere ist und weniger immer mehr.
  16. Q
    1. Qualitätswein für Aldi
      Der Beweis, dass sich Qualität auch im Massenmarkt durchsetzt. Und dass, wenn viele sich zusammentun, sie miteinander Großes schaffen können.
  17. R
    1. Vom Rind: Bio-Fleisch und Knochenreife
      Warum es so wichtig ist, seinem Metzger vertrauen zu können. Und manchmal Bio drin ist, obwohl es gar nicht draufsteht.
    2. »Restaurant 181« – ein intelligentes Restaurantkonzept
      Wie Traditionen und Innovationen zueinanderpassen. Und wie fast Unmögliches möglich wird: ein Ausflugsrestaurant mit Spitzenküche.
  18. S
    1. Schwarzwälder Schinken aus der Scheinidylle
      Was man wissen muss, damit man die Lügen, die der Gesetzgeber erlaubt, durchschauen und ordentliche Produkte finden kann.
    2. Weingenuss statt Sauferei
      Warum schon Kinder den Umgang mit Wein lernen müssen. Und wieso diese Erfahrung sie auch vor anderen Drogen schützt.
    3. Wer gibt seinen Senf dazu?
      Wozu man Senf braucht. Und warum die Vielfalt von Geschmäckern hier weniger wichtig ist als die Qualität der Grundzutaten.
    4. Der Sommelier
      Warum der Gast im Restaurant froh sein müsste, wenn es ihn gibt, und ruhig seinem Rat folgen sollte. Und Tipps, wie er ihn herausfordern kann.
    5. Supermarkt: Architektur oder Schuhschachtel
      Wie Unternehmen sich darstellen, und warum schon der äußere Eindruck auf die Qualität der Produkte schließen lässt.
  19. T
    1. Sushi & Thun
      Warum Sushi kein Fast Food ist, wir den Roten Thunfisch unbedingt schonen müssen und dabei ganz neue Möglichkeiten entdecken können.
  20. V
    1. Vegan, vegetarisch oder Tiere essen?
      Warum es keinem Tier hilft, wenn wir alle Veganer sind. Und die Frage, wieso Vegetarier nicht gerne gutes Gemüse essen.
  21. W
    1. Spätburgunder, weiß gekeltert
      Warum ein Wein, der eigentlich rot wäre, weiß ist und tatsächlich die Eigenschaften beider Weinarten in sich trägt – und wie viel Vergnügen das machen kann.
  22. Z
    1. Keine Zeit zum Kochen
      Warum es Spaß macht, sich die Zeit zu nehmen. Und wie man trotzdem was Gutes auf den Tisch bringt, wenn man wirklich keine hat.
    2. Zen Mallorquin
      Vom Luxus der Ruhe. Von einem Ort, der Labsal ist für Augen, Herz und Gaumen, Ferien für Leib und Seele. Und das auf Mallorca!
    3. Zucchini, Zwiebeln und andere Gemüse
      Von Gemüse, dem man seinen Geschmack erst weg- und dann wieder angezüchtet hat. Und warum das letztlich mitunter gar nicht so schlecht ist.
  23. Verzeichnis der Rezepte

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Wie Sie auf den Geschmack kommen

Warum Essen und Trinken die Grundlage für unser Dasein sind und eine täglich zu erbringende Kulturleistung.
Weshalb es so wichtig ist, sich ständig damit zu beschäftigen.
Und welches Vergnügen das machen kann.

Das Thema Essen und Trinken liegt immer wieder und immer mehr im Trend, davon zeugt nicht nur die wachsende Zahl der Kochshows im Fernsehen. Wie rege das Interesse ist, beweisen auch andere Entwicklungen: die Vielzahl neuer Zeitschriften zu dem Thema, ein weiterhin boomender Kochbuchmarkt, eine sich ständig ausweitende Gastronomie – weil die Menschen immer weniger selber kochen – und nicht zuletzt neue Formen kulinarischer Erlebniswelten. Man könnte meinen, dass das Essen und Trinken in unserer Gesellschaft den gebührenden Stellenwert hat.

Allerdings werden daraus, wie wir finden, keine Konsequenzen gezogen. Die Gründe? Eine merkwürdige Verklemmtheit und das Desinteresse der Meinungsführer zum einen, der mangelnde Mut zum Eingeständnis, dass man zu Hause durchaus gerne etwas unbescheidener genießt, als es die öffentliche Meinung zu verlangen scheint, zum anderen. Aber auch die Angst, für oberflächlich gehalten zu werden, wenn man sich in Küchenfragen als versiert erweist.

Dabei sind Essen und Trinken die Grundlage unseres Lebens. Unser Körper braucht regelmäßig neue Energie. Wir könnten nicht leben, nicht gehen, nicht stehen, nicht arbeiten – nicht sein, wenn wir ihn nicht ständig mit den nötigen Kalorien, Nährstoffen und Mineralien versorgen würden. Wir tun das, indem wir essen und trinken, jeden Tag.

Essen ist für uns jedoch – das unterscheidet uns von den Tieren und Pflanzen – nicht allein eine Sache der Brennstoffzufuhr, dient nicht nur der Erhaltung und Erneuerung unserer Kräfte. Es ist vielmehr der Motor, der uns Menschen antreibt, das Band, das unsere Welt zusammenhält, die Basis unserer Kultur – dieses Wort, das Lebensart, Künste, Sport und Spiel umfasst, leitet sich schließlich ab vom römischen Wort für die Bodenbearbeitung zur Nahrungsgewinnung. Weil wir essen und trinken, betreiben wir Landwirtschaft und Handel, erzeugen Produkte und erbringen Dienstleistungen. Um zu essen und zu trinken wurden Erfindungen gemacht, der Erdkreis erforscht, man hat deshalb Kriege geführt und Frieden darüber geschlossen.

Und trotzdem gilt bei uns alles, was mit Essen und Trinken zu tun hat, als eher unwichtig, als zweitrangig, zu vernachlässigen, gehört eher zum Bauch als in den Kopf: ist nicht maßgeblich, wenn es um entscheidende Fragen des Daseins geht. Vor allem ein großer Teil der Intellektuellen, auch viele der Meinungsführer in den Medien, misst der Esskultur nur eine nachrangige Bedeutung zu. In diesen Kreisen beschäftigt man sich mit ernsthaften Dingen – und die sind nach Meinung dieser Leute gewiss nicht im kulinarischen Bereich angesiedelt.

Freilich ist auch dort mitunter Genuss angesagt, das wird nachsichtig lächelnd zugestanden – man gönnt sich ja sonst nichts. Doch am Ende wird das Thema wegwerfend als hedonistisch abgetan, und sobald sich Ansprüche daran knüpfen und etwa Qualität gefordert wird, als elitär. Hauptsache satt, heißt es dann, ist doch egal, wie’s schmeckt, es gibt Wichtigeres!

Zwar erregt die Belastung unserer Umwelt und die Ausbeutung der Ressourcen durch eine exzessiv betriebene Landwirtschaft immer wieder einmal die Gemüter, vor allem wenn gerade mal wieder zu viel Dioxin in Eiern gemessen, BSE im Fleisch oder gepanschte Futtermittel entdeckt wurden. Aber nach kurzer Zeit legt sich die Aufregung wieder, und man wendet sich den »wirklich wichtigen« Dingen zu.

Es mangelt an der Erkenntnis, wie innig hier die Rädchen ineinandergreifen, wie zwingend Genuss und Notwendigkeit zusammengehören. Denn nur in dieser Verbindung kann man die Menschen dazu bewegen, sich richtig zu ernähren! Und wie dringend nötig das ist, lässt sich an den katastrophalen Zahlen unserer Krankenversicherer ablesen, die eine deutliche Sprache sprechen – der Zusammenhang zwischen falscher, um nicht zu sagen, schlechter Ernährung und erschreckenden Krankenzahlen ist natürlich nicht unbekannt. Wenn man allein die ernährungsbedingten Krankheiten abziehen könnte – Krankheiten, an denen wir Menschen selbst schuld sind, aus Unwissen oder Desinteresse, nur weil wir Dinge essen, die uns dick und krank machen –, dann hätten die Krankenkassen kein Problem mehr.

Das ließe sich recht einfach, relativ rasch und ziemlich grundlegend ändern, wenn bereits im Kindergarten dem Nachwuchs ein Gefühl dafür vermittelt würde, wie wichtig das Thema Essen und Trinken ist. Man müsste die Kinder miteinander frühstücken und zu Mittag essen, die Mahlzeiten gemeinsam zubereiten, zusammen am Tisch sitzen lassen und so von klein auf lernen, ganz selbstverständlich Rücksicht aufeinander zu nehmen, Gemeinschaftssinn und nicht zuletzt Manieren einzuüben. Mit zunehmendem Alter könnten sie dann die kulinarischen Zusammenhänge entdecken, spätestens in der Schule, wie die Lebensmittel entstehen, in den höheren Klassen auch, wie sehr Essen und Trinken unser Leben und die Weltläufe bestimmen und beeinflussen. Und damit wären sie nicht nur in der Lage, dem Thema den Stellenwert beizumessen, den es verdient, sondern auch zu erkennen, welches Vergnügen es macht, wenn man sich damit beschäftigt. Immer wieder aufs Neue der Frage nachzugehen, woher unsere Lebensmittel kommen, wie sehr Qualität und Geschmack davon abhängen, wie und von wem sie erzeugt werden, und letztlich natürlich auch, wie sie zubereitet werden. Wir glauben an das Motto: Mehr Wissen schafft mehr Genuss.

In unserem Buch »Wo die glücklichen Hühner wohnen« (im Herbst 2008 bei Lübbe erschienen) haben wir die Qualität unserer Lebensmittel aufs Korn genommen und unsere Erkenntnisse beschrieben. Damit wollten wir Orientierungshilfen für den Einkauf liefern und Argumente fürs Gespräch mit den Produzenten oder Händlern.

Das vorliegende Buch ist in unseren Augen eine Fortsetzung. Indem wir einzelne Themen herausgreifen, uns bestimmte Produkte vorknöpfen, unsere Erfahrungen einbringen und Erlebnisse schildern, möchten wir den Blick auf Zusammenhänge lenken, die die Sinne schärfen, das Bewusstsein erweitern und Verständnis wecken. Und zwar losgelöst und völlig frei von weltanschaulichen Scheuklappen, ohne Eingrenzungen durch die ideologische Sicht eingleisig orientierter Weltbilder.

Die Welt ist groß und reich, und sie ist für alle da. Wir dürfen sie nutzen und genießen, aber behutsam, vorsichtig und mit Umsicht – so, dass sie wirklich für alle reicht, auch für unsere Nachkommen. Wir wollen erklären, warum wir es für wichtiger halten, unsere Landwirtschaft in Einklang mit der Natur zu betreiben, als mit einem Bio-Siegel ausgeschilderte Produkte um den halben Erdball zu schicken. Und warum es den Tieren nichts nützt, wenn wir sie nicht essen, wir vielmehr dafür zu sorgen haben, dass sie ein artgerechtes, anständiges – ja, warum nicht? – ein glückliches Leben führen. Und dass wir dann aber auch verpflichtet sind, alles zu nutzen, was sie uns schenken, nachdem wir ihnen das Leben genommen haben. Also auch jene Teile zu achten und wertzuschätzen, die zu verarbeiten und zuzubereiten womöglich Mühe macht und deren Zubereitung vielleicht auch nicht beim ersten Versuch von Erfolg gekrönt ist.

Wenn es uns gelingt, Sie mitzunehmen auf unsere Rundreise durch die Ernährungsthemen unserer Zeit, Ihr Verständnis dafür zu wecken, dass Essen und Trinken in unserem Leben die große Verpflichtung darstellen, auf der im Grunde alles basiert, wenn wir Ihnen Appetit darauf machen können, auch mal Unbekanntes, Fremdes, Neues zu erforschen, aber auch Ihren Blick zu schärfen für die ganz einfachen, alltäglichen Genüsse und Sie so das Glück miterleben, das uns unsere kulinarischen Entdeckungen bereiten – dann haben wir unser Ziel erreicht.

A

Artischocken brauchen Stiel

Wie man das feine, bittere, köstliche Gemüse aussucht, was man damit machen kann und wie es am besten schmeckt.

Mit Geduld und Stehvermögen hatten wir uns auf dem freitäglichen Wochenmarkt im ligurischen Imperia an die Spitze der Schlange vorgewartet. Endlich waren wir am Lastwagen angekommen, auf dem sich mannshoch Kisten türmten, vollgepackt mit Artischocken. Zwei Männer, jeder mit der typisch sizilianischen Schiebermütze über dem zerfurchten Gesicht, hatten alle Hände voll zu tun. Der eine hielt sein Messer hiebbereit, eine geradezu martialische Machete.

»Senza foglie, colle gambe?«, fragte er und trennte, wenn man nickte, mit harschem Schlag die Blätter ab. Dann packte der andere die jetzt mit ihrem gut 30 Zentimeter langen Stiel geradezu szeptergleichen, stacheligen Knospen in Tüten und steckte das Geld ein.

»Also, was jetzt, ohne Blätter, mit Stiel?«, wollte der Mann wissen.

»Was ist besser?«, fragten wir.

»Wollen Sie sie gleich essen oder noch aufbewahren?«

Ein bisschen erinnert uns diese Gegenfrage an die Tankstelle in der amerikanischen Pampa, wo das Mädel an der Kasse mit sicherem Griff die beiden Bierflaschen aus unserem Einkaufskorb gezogen und weit außerhalb unserer Reichweite deponiert hatte. Und auf unsere irritierte Frage, warum, unwillig ihren Kaugummi in die Backe schob und knatschte: »Heute ist Sonntag!« Der Zusammenhang erschien uns wenig einleuchtend, und erst später erkannten wir: Wir befanden uns in einem Staat, in dem man sonntags keine alkoholischen Getränke kaufen durfte – wer kommt denn auf so was?

An diesem Tag bekamen wir glücklicherweise eine Antwort auf unsere Rückfrage, ob das eine Rolle spiele, und lernten daraus, dass Artischocken sich aus ihrem Stiel versorgen können und viele Tage frisch bleiben, wenn der nur lang genug ist. Tatsächlich stellten wir später fest, dass ein im Gemüsefach vergessenes Exemplar noch nach drei Wochen besser aussah und knackiger geblieben war als die angeblich erntefrische Ware bei uns im heimischen Supermarkt. Und wir verstanden, warum die beiden Händler die Artischockenstiele nicht platzsparend gekürzt hatten, bevor sie sich auf die lange Reise von Sizilien nach Ligurien machten. Das muss man sich vorstellen, im 80-Kilometer-Tempo auf der Autobahn fast tausend Kilometer nach Imperia zum Wochenmarkt, wo sich die beiden ein besseres Geschäft versprechen konnten als daheim. Denn in Ligurien gibt es im Februar nicht genügend von den carciofi nostrani, den Artischocken aus der Region.

Tatsächlich waren diese weit gereisten Artischocken makellos, geradezu taufrisch, die Blätter knackig, die Stiele strack, als kämen sie direkt vom Feld. Und die Leute standen dafür Schlange.

»Außerdem kann man die Stiele essen!«, erklärte uns der mit dem Geldbeutel. »Es wäre dumm, sie wegzuwerfen!«

Jetzt mischten sich auch die Wartenden hinter uns ins Gespräch.

Artischocken: Ihr langer Stiel hält sie frisch.

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»Natürlich, ein Artischockenrisotto ohne Stiele hat viel zu wenig Artischockengeschmack!«, meinte die eine.

»Die Stiele nehme ich auch für meine Artischockencremesuppe mit Garnelen«, verkündete ihre Nachbarin.

Wir waren glücklich, dass wir kein Hotelzimmer, sondern eine Wohnung mit Küche gemietet hatten, und probierten gleich die verschiedenen Rezepte aus. Artischocken sind eines unserer Lieblingsgemüse, in jeder Form und jeglicher Zubereitung.

Carpaccio aus jungen Artischocken

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Besonders lieben wir die kleinen, ganz jungen, mädchenfaustgroßen Exemplare, die so zart sind, dass man sie roh essen kann. Man braucht nicht viel, pro Person je nach Größe eine bis zwei Artischocken und jeweils tropfen- bis teelöffelweise Olivenöl und Zitronensaft.

Dafür muss man die äußeren Blätter entfernen, das obere Drittel quer mit einem Messer kappen und Stiel sowie den Boden sorgsam schälen. Diese Artischockenherzen auf einem Gurken-, besser mit einem Trüffelhobel (ideal ist auch eine elektrische Aufschnittmaschine, aber an der mangelte es in der Ferienwohnung) dünn aufschneiden, am besten direkt auf den Teller. Wenn man zuvor Salz, Pfeffer und ein, zwei Esslöffel Olivenöl auf dem Teller verstreicht, werden die Artischockenscheibchen schon mal von unten gewürzt. Von oben muss man sofort mit Zitronensaft kommen, der verhindert, dass die leuchtend hell gelbgrünen Scheiben sich unschön braun verfärben. Jetzt auch von oben salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Es fehlt dann nur ein wenig fein gehackte glatte Petersilie – und ein herrlich bitterer, erfrischender Salat ist fertig. Man kann ihn so essen oder fix gebratene Hühnerlebern, Garnelen oder auch nur Roastbeef- oder Schinkenscheiben dekorativ darauf anrichten und hat im Handumdrehen eine elegante Vorspeise.

Für zwei Personen:

2 – 4 junge Artischocken

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

glatte Petersilie, fein gehackt

Frittierte Artischockenscheiben mit neonati