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Der Pilsener Urknall

VORWORT

Finden zwei Kohlenstoffatome, fünf Wasserstoffatome und eine OH-Gruppe zusammen, entsteht C2H5OH. Das ist weder wässerig, noch spielt Kohle eine maßgebliche Rolle. Ein guter Stoff ist es allemal. Seine großartigsten Wirkungen beruhen auf einem ausgeklügelten Verdünnungssystem (mit Wasser) und einem aufrechten Solidarpakt mit den Partnern Hopfen, Malz und auch Hefe. Das Ergebnis heißt Bier, ein »aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser durch Gärung gewonnenes, moussierendes alkoholisches Getränk«, wie in jedem Kinder- und Jugendlexikon nachzulesen wäre.

Bier ist des Deutschen liebstes Getränk – nach dem Kaffee und dem Mineralwasser. Nicht zu Unrecht. Schließlich schmeckt gutes Bier vorzüglich, und in Maßen genossen wirkt es zudem äußerst bekömmlich. Bier ist außerdem eine ideale Konservierungsform für die wertvollsten Getreidebestandteile, die noch dazu in gelöster, also leichter resorbierbarer Form zur Verfügung stehen. Da wären Kohlehydrate, Ballaststoffe, organische Säuren, ein Riesenkatalog an essentiellen und einige nicht-essentielle Aminosäuren. Über dreißig Mineralstoffe und Spurenelemente. Man denke: Mit einem Liter Bier stillt der Erwachsene in etwa fünfundsechzig Prozent seines Tageshungers auf Vitamin B3, dreiunddreißig Prozent auf Vitamin B6 und zwanzig Prozent auf Vitamin B2. Hinzu kommen kleinere Mengen an Vitamin A, D, E und H. Weiterhin wichtig die Mineralstoffe: Seine Magnesiumration deckt der Mensch zu fünfundvierzig Prozent, seinen Kaliumbedarf zu zwanzig Prozent. Natrium, Calcium, Zink, Eisen, Fluor und Phosphorsäure nicht zu vergessen. Außerdem unterstützt Bier die Kochsalzausscheidung und kann bei Nierenbeschwerden hilfreich zur Hand gehen. All dies bildet die petrifizierte Grundlage dafür, daß Wissenschaftler gesunden Personen gerne eine tägliche Ration von 0,5 Liter (Frauen) bis 0,75 Liter (Männer) Bier verordnet sähen. Rein prophylaktisch. »Risikoarme maximale Trinkmenge« nennen sie das. Schwindelfrei nach Paracelsus: Laßt eure Nahrungsmittel Heilmittel und eure Heilmittel Nahrungsmittel sein.

Für das Erschmecken dieses Heilmittels hat sich der Körper etwas Besonderes einfallen lassen und die Zunge fein säuberlich in Zonen aufgeteilt: Die Zungenspitze ist für den süßen Geschmack zuständig, also für Export, Märzen, Bock und die malzigen Aspekte der jeweils anderen Sorten. Die Flanken nehmen sauren und salzigen Geschmack wahr, die Charakteristika der Weizenbiere, Altbiere und Rauchbiere. Und ganz hinten rezipiert die Zunge die goldwerten Bitterstoffe. Eine sonnenklare Domäne des Pilseners und des Kölsch, im allgemeinen zuständig auch für den Nachtrunk aller Vorgenann ten.

Grundvoraussetzung für diesen sensorischen Segen ist ein singuläres Kompositum aus Malz, Hopfen, Wasser und Hefe. Kaum vorstellbar, wieviel Unterschiedliches, Interessantes und partiell Unnachahmliches aus dem unscheinbaren Rohstoffquartett gezaubert werden kann.

Trotzdem ist der bundesdeutsche Bier-pro-Kopf-Verbrauch unverändert im freien Fall, und die Brauereien haben nichts Besseres zu tun, als zu stänkern. Schuld sind immer die anderen: wahlweise die Überalterung der Bevölkerung, die notorisch mißratene Jugend oder das Wetter. Dieser höchst gefährlichen Mischung aus Ignoranz und Selbstüberschätzung bin ich als »Bier-Papst« (dpa),  »Biergegenpapst« (BILD), »Bierscharfrichter« (tz München) und »kritischer Bierfreund«  (Michael Rudolf) im »Pilsener Urknall« auf der Spur. Ich trinke den ältesten Bierverkostern hinterher und unternehme Ausflüge in die mitteleuropäische Lebensmittelgeschichte. Diese Ausflüge führen zwangsläufig in die Abgeschiedenheit belgischer Klosterbrauereien, wo das brautechnische Mittelalter am segensreichen Werk zu beobachten ist. Und diese Ausflüge führen zum Ort des Pilsener Urknalls, von wo aus die Verbreitung des modernen Bieruniversums 1842 ihren Anfang nahm.

Mit diesem Basiswissen ausgerüstet, reise ich zu den Gestirnen der heutigen Bierwelt. Mühelos ist das Bayerische Reinheitsgebot entzaubert, Münchens längst überholter Status als Bierhauptstadt dokumentiert und die hilflose Bierwerbung ausgelacht. Ich berichte von meinen TV-Erlebnissen und von meinen Abenteuern als Ghostwriter für einen Brauereichef.

Das ist aber nur zum Anwärmen. Ich möchte vor allem zeigen, wo Schönes, Richtiges und Wichtiges lauert und wovon nicht nur passionierte Bierfreunde wissen sollten: Das Schwarzbier, die reaktivierte Gose, unser geliebtes Weizenbier, die Kreuzberger Hanfbrauer, die ihr Getränk nicht Bier nennen dürfen, aber trotzdem Biersteuer entrichten müssen, werden über den grünen Klee gelobt. Die heiligen Zentren des Vollbierparadieses in der Fränkischen Schweiz werden inspiziert und Ehrenurkunden für die letzten Kommunbrauereien der Oberpfalz stenographiert.

Kurz gesagt: »Der Pilsener Urknall« steckt die Reiserouten auf der Landkarte für einen freundlichen und verständigen Biertourismus ab.

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HEUTE BACK’ ICH,

MORGEN BRAU’

ICH, ÜBERMORGEN

MACH’ ICH DER

KÖNIGIN EIN KIND

Braugeschichte in einer Beispielstadt

Von den Anfängen des Bierbrauens im heutigen Sudan, um 8 000 v.u.Z., bis weit in das Mittelalter war Brauen wie Backen obligatorische Frauenarbeit. Im Unterschied zum heutigen »Gebrauch« des Bieres sah man aber den elementaren Vorzug in der Nahrhaftigkeit des Getränks und in der Desinfektion des Wassers. Außerdem gab es keine günstigere und einträglichere Konservierungsmöglichkeit für Getreide. Der Ethanolgehalt im Promillebereich war nicht zuletzt Folge der allgemeinen Unkenntnis von den bei der Bierherstellung ablaufenden biochemischen Prozessen. Gemälzte Gerste und Weizen, sogar Roggen und Hafer vergoren spontan, die Absichten der Hefe waren noch nicht bekannt, gewürzt wurde mit verschiedensten Kräutern. Erst in unseren mittelalterlichen Städten entwickelten sich aus der familiären Bierproduktion zur ausschließlichen Eigenversorgung die urbanen Braukommunen oder -zünfte.

Bierbrauen wurde plötzlich Männersache, und damit ging der Ärger los. Männlicher Omnipotenzwahn, wohin man blickte: Heute back’ ich, morgen brau’ ich, übermorgen mach’ ich der Königin ein Kind! Jeder machte, was er wollte. Frühzeitig mußten sich daher die Brauergilden der Städte als Schutz gegen Verfälschungen und im Interesse der Qualitätssicherung eigene Brauordnungen geben, die ihre juristische Vollendung 1516 im sogenannten Reinheitsgebot erfahren sollten. Quellen verweisen auf eine erste Brauordnung unserer Beispielstadt im leider verschollenen Stadtbuch des Jahres 1381. Als älteste Brauordnung ist die von 1475 überliefert. Darin heißt es unter anderem, daß der Braumeister: »Zu brauen bedacht forthin 10 Scheffel gute tüchtige gerstenn schütten Vnd mältzen lassen solle, Vnd man das maltz fertig, Vnd es Zum einholen schroten wollte … Zu dem müller Vorfuhren, doselbst durch den darzu Verordent gemeß meßen … als denn solch maltz in das Brauhauß geantwortet. Da solch darzu Vorricht Braumeister eine pfanne weniger denn Zu einen grossen nehmen solt. Sonsten 12 1/2 Scheffel hiesig maß Malz und 12 Maaß Hopffen zum brauen Schütten. Der Braumeister einem indem er nicht mehr denn 16 Viertel bier gießen und hernach er solch gebraut bier Vmb fälligst die kanndel 4 pfenning Vorkauffen.« Die früheste Tranksteuerordnung ist 1451 vom Burggrafen erlassen worden und sie besagt, es »sol auch der Rath ein jeder Stadt, Marckte oder Flecken ein Anzahl Schenckmassen von Zien, Bley oder Kupffer in Vorrath machen lassen«, was erahnen läßt, welcher Spielraum für Betrügereien durch die Uneinheitlichkeit der Hohlmaße gegeben war.

Als nun die Frauen in Beispielstadt nicht mehr brauten, war wenigstens klar, wann gebraut werden durfte, nämlich vom 29. September bis zum 23. April, wer Bier brauen durfte, nämlich grund- und hausbesitzende Bürger der Beispielstadt – etwa fünfzig Bürger also, und wer es trinken mußte, nämlich außer den Städtern alle Dörfler der Landesherrschaft, die mit Hilfe einer Bannmeile zwangseingemeindet waren. Innerhalb von zwanzig Faßwürfen um die Stadtwälle war das Anlegen von Landbierfeuchtbiotopen ganz schön streng verboten. Das nämlich stuften die Städter umgehend als Beschaffungskriminalität ein. Ausnahmen mit viel Weh und Ach blieben die herrschaftlichen Burgen und die Klöster samt unverschämten Steuervergünstigungen. Dies legte das vom gleichen Burggrafen gegebene »Brau-, Bier- und Roßmarktprivilegium« von 1451 fest. Noch in der Stadtverfassung von 1572 heißt es: »Es soll keinen verstattet sein bei Verlust des eingelegten Bieres welches der Rat durch die Brauerschaft herauszulangen und aussaufen zu lassen das Recht haben soll, es hätte denn einer aus erheblichen Ursachen von einen allhier in der Stadt regierenden Herren darüber gnädige Erlaubnis.« 1259 waren dem Beispieldorf Stadtrechte zugeteilt worden, und es nannte sich fortan Beispielstadt. Schon zu dieser Zeit muß mindestens ein Brauhaus vorhanden gewesen sein. Später waren es immerhin zwei: ein städtisches an der Rückseite des Rathauses und ein herrschaftliches an der Stadtmauer. Die erste sichere Nachricht über ein Brauhaus datiert vom Jahr 1400, hier wird von einem Neubau gesprochen. Anzunehmen ist, daß sein frühester Vorläufer bereits vor 1300 bestanden haben muß. 1562 erfahren wir Näheres über das Inventar: »1 kupfferne braupfanne, 1 stell=bottig nebst stellkrug, 1 grosen Maischbottig, 1 hopfen=seihe, 1 Eiserne Pfannen Krücke, 1 Hopfen Rechen, 1 Schürhaken, 1 grosen Gehr=bottig, 1 grosen Küferstock, 5 kleine bottige, 2 halbe bottige, 2 Küferstiefel, 2 Trüchter, 2 Wannen, 2 Schöpfen, 2 Waßerkannen.« Die verschieden großen Lagerfässer befanden sich in Benutzung bei den jeweiligen Brauberechtigten.

Da diese meist selbst Landwirtschaft betrieben, schien die Bereitstellung von Gerste kein Problem zu sein. Die Vermälzung nahm man ursprünglich selbst vor. Nachdem 1510 ein städtisches Malzhaus gebaut worden war, konnte die Malzherstellung ebenfalls zentralisiert werden, was sich günstig auf die Qualitätsentwicklung auswirken sollte. Mit dem Hopfen tat man sich weitaus schwerer. Direkt gezüchteten Hopfen baute man um Beispielstadt nicht an; die Nachbarstadt hatte zwar einige Fluren für Hopfenanbau ausgewiesen, doch soll dieser Hopfen nach verschiedenen Zeugnissen äußerst mangelhaft gewesen sein. Auch wenn es keine Flurnamen im Weichbild von Beispielstadt gibt, die auf Hopfenanbau hindeuten, können die spärlichen Überreste wilden Hopfens in der Nähe des Stadtgrabens, die noch bis vor einigen Jahren dort wuchsen, als eventuelle Anhaltspunkte dafür gelten. Beträchtliche Mengen bezog man aus der Gegend um Saaz in Böhmen. Hefe kreierte das Brauhaus selbst, Wasser entnahm man dem Stadtbach und diversen Teichen vor den Stadtmauern, »weil kein bequemeres und dazu dienlicheres sich gefunden, unsere Vorfahren auch jederzeit gut und tüchtig Bier daraus gebrauet«. Eine genauere Festlegung zur Verfahrensweise der Bierherstellung in Beispielstadt ist leider nicht aktenkundig, da man es zum größten Teil dem Geschick des Braumeisters anheimstellte, wie das Bier geriet. Und der wiederum legte keinen gesteigerten Wert auf Publizität seiner Berufsgeheimnisse. Es wird das Dreimaischverfahren gewesen sein, welches sich nach und nach durchsetzte. Danach wird die Maische aus geschrotetem Malz und Wasser auf dreißig bis vierzig Grad erhitzt, ein Drittel davon separat gekocht, dann vermischt. Ergebnis: fünfzig bis zweiundfünfzig Grad. Meistens. Ideal zum Eiweißabbauen. Die Wiederholung ergibt sechzig bis fünfundsechzig Grad, und Malzstärke verwandelt sich in Maltose. Der dritte Schritt bringt es auf fünfundsiebzig Grad, und die Maltose wird in vergärbare Zucker aufgespaltet. Ab durchs Sieb, Hopfen dazu und kochen. Mindestens eine Stunde. Wieder durchs Sieb, abkühlen. Und erst bei acht bis zehn Grad die Hefe zugeben. Die Hauptgärung dauert bei Braunbieren vierundzwanzig Stunden, bei Lagerbieren bis zu acht Tage. Dieses Jungbier fließt dann in die Lagerfässer und reift beziehungsweise klärt sich unter Luftabschluß. Und zwar bei den Brauberechtigten jeweils im Keller.

Nicht so geheim war, was getrunken wurde: Das schon nach reichlich einer Woche schankfertige obergärige Braunbier, mit dessen Mindesthaltbarkeitsdatum um die Wette getrunken werden mußte. Ab 1600 setzte sich auch in Beispielstadt das untergärige Lagerbier durch mit naturgemäß längerer Reifezeit bis zu drei Monaten. Braunbier erreichte ein bis zwei Prozent Ethanol, Lagerbier schaffte je nach Rohstoffeinsatz und Braumeisterglück dreieinhalb bis vier Prozent. Die Siebrückstände (Treber) reichten hinterher immer noch locker für einen Dünnbiersud. Dieses Kofent reichte man als Armen- und Gesindebier. Jeder brauberechtigte Bürger schenkte sein Bräu auch selber aus, und zwar nach einer Anfang des Jahres ausgelosten Braureihenfolge – im Reiheschank. Ein grüner Zweig lotste die Durstigen herbei, und die von der Landesherrschaft oder von der Stadt bestellten Bierbeschauer überprüften gestreng die Einhaltung der Preise und die Qualität. Zudem war ein Teil des Bräus an den städtischen Ratskeller abzuliefern. Allerdings finden sich in den Ratsrechnungen Bestätigungen dafür, daß neben einheimischem auch fremdes Bier ausgeschenkt wurde.

Trotz der ständigen Aufsicht rissen mit der Zeit im Verfahren einige Nachlässigkeiten ein, welche die Qualität des Bieres sehr beeinträchtigten und den Rat der Stadt 1562 dem Landesherren gegenüber zu der Äußerung veranlaßten, daß Fremde im Ratskeller sich darüber beschwert, »das Bier were trüb, darmit uffgestanden, und unß zu Schimpff« das Lokal verlassen hätten. Peinlich, peinlich. Dies und einige Liederlichkeiten in der Nutzung der Braurechte bewogen den Rat, einen Brauer, einen Mälzer und einen Ratsherrn von Beispielstadt in verschiedene Nachbarstädte zu schicken, um deren Verfahrensweisen auszuspionieren. Mit dem Ergebnis eines »Ohnmaßgeblichen guttachten, uff die Punkta des Brauens halber« des Jahres 1614, nach dem »uff tüchtig maltz geschickt zu halten, die gerste sich nicht näße, uff des Hopffens billich Uffsicht gehalten werden möchte, daß man von der Stadt bestallte strenge Guttachter darüber wachen ließe«.

Die Biere dieser »guten, alten Zeit« – es sei an dieser Stelle ausdrücklich betont – unterschieden sich drastisch von unserem heutigen Geschmacksempfinden. Die kaum mögliche Steuerbarkeit des Brauprozesses hatte oft bewußtseinseinengende »Getränke« zur Folge, die nur zögerlich an die Pforte der Genießbarkeit klopften. Immer wieder finden wir Beschwerden, daß das Bier verbrannt schmeckte, wenn nämlich beim Maischen und beim Kochen nicht sorgfältig genug umgerührt worden war. Zu anderen Gelegenheiten schmeckte es nach Rauch, da man zum Heizen mangels ordentlichen Brennholzes Stroh oder zu viel grünes Holz verwendet hatte. Der ungenügende Eiweißabbau konnte spielend leicht zu Trübungen führen; erschöpfte Hefen und ungünstige Kellerbedingungen beim Gären, mangelnde Sauberkeit der Fässer und, und, und ließen das Bier oft genug sauer werden. Allesamt keine Fitnessdrinks. Übrigens brach auch die Hälfte aller Beispielstädter Stadtbrände im Brauhaus aus.

Und wie überall, wo Männer am Tun sind, gab es jede Menge grotesken Ärger. 1692 klagten die Brauer gegen einen Schönfärber, der etwas oberhalb des Brauhauses am Stadtbach ansässig war und seine Abwässer einleitete, wovon »das Brauwasser schwarz, roth, blau, grün und allerhand Farben bekömbt, dass jedermann, der es nur ansiehet, ein Grauen davor hat«. Der Landesfürst beschied ihnen, daß es »unerwiesen bleibt, daß die ausgegossene Farbe mit Gefahr verknüpft« sei. Kann auch gut sein, daß der Schönfärber angeschwärzt wurde, weil er sein Bier heimlich von einem nahen Rittergut und nicht aus Beispielstadt bezog. Zwei Jahre später sehen die Beispielstädter nicht ein, warum ausgerechnet der hiesige Pfaffe freies Braurecht plus Tranksteuerbefreiung genießen muß, 1712 schmettern sie eine Klage der vor den Stadtmauern an der Teichgasse lebenden Handwerker ab, die monieren, daß »sie ein Bier zu trinken bekämen, durch dass sie beinahe um ihre Gesundheit gebracht würden, während die Bauren auf den Dörffern die Keller voll hätten«. Eindeutige Antwort der Brauberechtigten: »Die dummen Teichgäßler brauchten überhaupt kein Bier zu haben.« Basta! Aus Rache verklappen die Teichgäßler ihren Biomüll in die Brauteiche. So kann es gehen.

Mit Einführung der Gewerbefreiheit nach der Französischen Revolution wird endlich alles gut. Na, zumindest vieles. Zollschranken, Bannmeilen und ekliger Bierzwang fallen – die Einnahmen aus dem Braugewerbe spielen für die Beispielstädter nur noch eine marginale Rolle. Die Brauereien werden Teil einer aus allen Nähten platzenden kapitalistischen Industrie. Mit dem immer verzweigter werdenden Verkehrswegenetz wuchs auch der Bedarf an Gaststätten, Herbergen und Hotels, die durch die Braukommunen nicht mehr ausreichend mit Bier versorgt werden konnten. 1880 sieden 19 000 Brauereien im Deutschen Reich. Zwei davon in Beispielstadt. Das Handelsregister führt einen Fabrikanten, einen Weber und einen Kaufmann, welche die Ehre haben, »anzuzeigen, daß sie vom 1. September 1872 unter der Firma Beispielstädter Vereinsbrauerei eine offene Handelsgesellschaft mit dem Domizil in Beispielstadt zu dem Zwecke errichtet haben, auf den vom Wirtshaus ›Zur Grünen Linde‹ getrennten Grundstücken auf gemeinsame Rechnung und Gefahr eine Brauerei zu errichten und den Betrieb der Brauerei daselbst auszuüben«. Drei Jahre später erfolgte die Gründung der konkurrierenden Feldschlößchenbrauerei.

Kein Wunder: 1818 erfand man die Heißluftdarre für das Malz, das machte immer hellere Biere möglich. 1842 sorgte der Pilsener Urknall mit seiner divinatorischen Veredlung der untergärigen Brauweise für einen weltweiten Siegeszug des Pilseners, 1843 erblickte das Saccharometer das Licht der Sudhauslampen. 1860 nahm man in Hannover die erste Eiskühlanlage in Betrieb; ihr folgten 1867 die erste Flaschenabfüllung großen Stils, 1870 die für Hygiene und Haltbarkeit bahnbrechenden Entdeckungen Louis Pasteurs und 1877 die durch Carl von Linde entwickelte und mit Ammoniak betriebene Kühlmaschine. 1880 stellte Emil Christian Hansen seine Reinzuchthefen einer breiten Öffentlichkeit vor. Die Bierverfertigung war nicht länger mehr vom Wetterbericht abhängig. 1878 reüssierte Lorenz Enzinger mit seinem Filtrationsapparat, und endlich konnte man klarer abfüllen und sehen. Zum Beispiel den Ausschank. Überhaupt nicht einzusehen hingegen ist, warum keine Frauen unter den Inventoren waren. Isobarometrie mit Druckluft/Kohlendioxid bei Abfüllung und Faßausschank setzten als Schaum- und Frischegaranten dem Bier das Sahnehäubchen auf. In den beiden Weltkriegen des vorigen Jahrhunderts nutzte man die Gärbottiche der Beispielstädter Brauereien ersatzweise zur Sauerkrautmanufaktur, und das wenige Bier, das sich die Leute leisten konnten, geriet zunehmend dünner. Abgesehen davon, brauen beide Brauereien bis heute munter gegen die Übel dieser Welt und bilden auch nicht zu knapp Mädchen für den Brauerberuf aus. Voilà!

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Ordnung hilft Brauhaus halten.

DER VOLLKOMMENE

BIERBRAUER

Dr. Heinrich Knaust ermittelt

Dr. Heinrich Knaust wurde 1521 oder 1524 in Hamburg geboren und starb nach 1577 in Erfurt. Ein bewegtes Leben soll er geführt haben. Ausgedehnte Reisen führten ihn durch ganz deutschsprachig Mittel- und Nordeuropa. Das Biographisch-Bibliographische Kirchenlexikon (Band IV) schreibt seiner Autorschaft stolze zweiundsiebzig Titel zu. Unterweisende Publikationen wie Hüt dich für Auffborgen und Schulden (1567) und Fewrzeug Gerichtlicher Hendel und Ordnung (1558) füllten seine Honorarkasse ebenso wie die erbauliche Klag-Rede vom Glauben eines frommen Pfarrherrns (1544) oder die warnende Epistel Gegen und wider die Spitzbuben (1571). Aber der mythisch besetzte Außendienstmitarbeiter und Vater der »Kritischen Biertheorie« verschriftete auch seine Biertestergebnisse. Sie erschienen unendliche 267 Jahre vor dem Pilsener Urknall unter dem tentakeligen Titel: F

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